Pati Jagung TINJAUAN PUSTAKA A. JAGUNG

58 sehari sebelum tanam atau bersamaan tanam. Unsur hara lainnya yang dibutuhkan, antara lain Nitrogen N, dan Kalium K Suprapto dan Marzuki, 2005. Tindakan pemeliharaan yang dilakukan pada tanaman jagung antara lain penyulaman, penjarangan, penyiangan, pembumbunan, dan pemangkasan daun. Selain itu, pengairan juga sangat penting untuk mencegah tanaman jagung agar tidak layu. Pengairan yang terlambat mengakibatkan daun layu Suprapto dan Marzuki, 2005.

C. Pati Jagung

Pati banyak terdapat pada tanaman sebagai cadangan karbohidrat, dan merupakan sumber karbohidrat utama bagi manusia. Pati memiliki karakteristik tertentu berdasarkan bentuk, ukuran, distribusi ukuran, komposisi, dan kekristalan granulanya Belitz, dan Grosch, 1999. Dalam bentuk aslinya secara alami, pati merupakan butiran-butiran kecil yang disebut granula. Bentuk dan ukuran granula merupakan karakteristik setiap jenis pati, karena itu dapat digunakan untuk identifikasi. Selain ukuran granula, karakteristik lain adalah bentuk, keseragaman granula, lokasi hilum, serta permukaan granulanya Hodge dan Osman, 1976. Pati tidak larut pada air dingin dan akan membentuk massa pasta yang padat dan keras apabila dicampur dengan air dingin. Oleh karena itulah pati sangat sulit dijadikan massa adonan yang nantinya mengalami pencetakan. Sifat pati jagung berbeda dengan tepung jagung yang komposisinya masih lengkap. Pati jagung atau yang dikenal dengan nama dagang maizena merupakan produk utama dari industri penggilingan jagung dengan teknik basah wet mill Greenwood, 1975. 59 Tabel 4. Perbandingan sifat pati jagung dibandingkan dengan tepung jagung. Parameter Satuan Pati jagung Tepung jagung Kadar air 10.21 10.9 Kadar protein bb 0.56 5.8 Kadar abu 0.05 0.4 Kadar lemak bb 0.68 0.9 Karbohidrat by difference 88.5 82.0 Kandungan pati 98.01 68.2 PH 5 suspensi - 5.18 - Residu SO 2 ppm 9.21 - Lolos ayakan 100 mesh 99.81 - Viskositas cps 900 - Serat - 7.8 Sumber: PT. Suba Indah Tbk 2004 Juniawati 2003 Pati jagung berbeda dengan tepung jagung yang kandungan bahan kimianya masih lengkap. Perbedaan yang signifikan terutama pada kandungan protein, lemak, dan kadar abu. Pada tepung jagung masih lengkap sedangkan pada pati jagung sudah dipisahkan serta sebagian hilang pada proses pencucian Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama, yaitu amilosa, amilopektin, dan bahan antara seperti lipid dan protein. Umumnya pati mengandung 15-30 persen amilosa, 70-85 persen bahan antara. Struktur dan jenis bahan antara tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut. Secara umum dapat dikatakan bahwa pati biji-bijian mengandung bahan antara yang lebih besar dibanding pati batang dan pati umbi Greenwood, 1975. 1. Amilosa Amilosa merupakan homoglikan D-glukosa dengan ikatan α-1,4 dari struktur cincin piranosa. Amilosa umumnya dikatakan sebagai bagian linier dari pati, meskipun sebenarnya jika dihidrolisis dengan ß-amilase pada beberapa jenis pati tidak diperoleh hasil yang sempurna. ß-amilase 60 menghidrolisis amilosa menjadi unit-unit residu glukosa dengan memutuskan ikatan α-1,4 dari ujung non pereduksi rantai amilosa menghasilkan maltosa Hoseney, 1998. Berat molekul amilosa beragam tergantung pada sumber dan metode ekstraksi yang digunakan. Secara umum, amilosa yang diperoleh dari umbi-umbian dan pati batang mempunyai berat molekul yang lebih tinggi dibandingkan dengan amilosa dari pati biji-bijian. Kemampuan amilosa untuk berinteraksi dengan iodine membentuk kompleks berwarna biru merupakan cara untuk mendeteksi adanya pati Hoseney, 1998. 2. Amilopektin Amilopektin merupakan polimer yang mempunyai ikatan α-1,4 pada rantai lurusnya serta ikatan ß-1,6 pada titik percabangannya. Ikatan percabangan tersebut berjumlah sekitar 4-5 persen dari keseluruhan ikatan yang ada pada amilopektin Hodge dan Osman, 1976. Amilopektin dan amilosa dapat dipisahkan dengan cara melarutkannya dalam air panas di bawah suhu gelatinisasi. Fraksi terlarut dalam air panas adalah amilosa dan fraksi tidak larut adalah amilopektin. Pada pati serealia, amilopektin merupakan elemen dari struktur kristal Hodge dan Osman, 1976. 3. Granula Pati Dalam keadaan murni, granula pati berwarna putih, mengkilat, tidak berbau dan tidak berasa. Secara mikroskopik terlihat bahwa granula pati dibentuk oleh molekul-molekul yang membentuk lapisan-lapisan tipis yang tersusun terpusat. Bentuk dan ukuran granula bervariasi tergantung jenis patinya Tabel 5 Hodge dan Osman, 1976. Bentuk butir pati secara fisik berupa semi kristalin yang terdiri dari unit kristal dan unit amorphus. Unit kristal lebih tahan terhadap perlakuan asam kuat dan enzim. Bagian amorphus dapat menyerap air dingin sampai 30 persen tanpa merusak struktur pati secara keseluruhan Hodge dan Osman, 1976. 61 Tabel 5. Karakteristik granula pati Jenis pati Ukuran granula µm Bentuk granula Padi 3-8 Poligonal Gandum 20-35 Lentikular atau bulat Jagung 15 Polihedral atau bulat Sorgum 25 Bulat Rye 28 Lentikular atau bulat Barley 20-25 Bulat atau elips Sumber: Hoseney 1998. 4. Proses Pembuatan Pati. Pati jagung merupakan hasil penggilingan basah dari jagung pipilan. Selama lebih dari 150 tahun, penggilingan basah digunakan untuk memisahkan komponen-komponen jagung menjadi beberapa produk bernilai tambah yang tinggi. Penggilingan basah menghasilkan empat komponen dasar yaitu: pati, lembaga, serat, dan protein. Keempat komponen tersebut dapat diolah menjadi produk-produk seperti dekstrin, sirup glukosa, pakan ternak, minyak jagung, dan lain-lain Corn Refiner Assosiation, 2002. Dalam penggilingan basah terdapat lima langkah dasar proses. Pertama-tama, jagung pipilan diperiksa persyaratan mutunya. Tahap selanjutnya adalah pembersihan inspection and cleaning. Jagung yang lolos inspeksi direndam selama 30-40 jam untuk memperlunak jaringan agar pati mudah diekstrak dan untuk menguraikan ikatan protein steeping. Jagung yang sudah direndam dimasukkan ke coarse grinder untuk memisahkan lembaga yang tersisa pada kernel germ separation. Pada tahap ini sekaligus dilakukan penggilingan fine grinding and screening . Lumpur yang tersisa masih mengandung serat, pati, dan protein. Pati dipisahkan dari lumpur tersebut didalam hidroklon Corn Refiner Assosiation, 2002. 62 jagung perendaman Pemisahan lembaga Penggilingan pengayakan Pemisahan gluten dan pati Konversi pati Pemurnian minyak lembaga serat Minyak jagung Pakan hewan gluten Pengeringan pati pati Pemurnian sirup Pemanis HFS alkohol fermentasi Gambar 3. Diagram penggilingan jagung teknik basah di industri besar.

D. GELATINISASI