3. Pangan olahan tertentu
Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan.
Contoh : susu rendah lemak untuk orang yang menjalani diet rendah lemak Saparinto, 2006.
2.2. Saus 2.2.1. Karakteristik Saus
Kata “saus” berasal dari bahasa Perancis sauce yang diambil dari bahasa latin salsus yang berarti “digarami”. Sedangkan saus dalam istilah masak-memasak
berarti cairan kental yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersama- sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Saus juga dapat
diartikan sebagai cairan kental pasta yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik biasanya merah, mempunyai aroma dan rasa yang merangsangdengan atau
tanpa rasa pedas. Saus merupakan salah satu produk olahan pangan yang sangat populer. Saus
tidak saja hadir dalam sajian seperti mie bakso atau mie ayam, tetapi juga dijadikan bahan pelengkap nasi goreng, mie goreng dan aneka makanan fast food
Anonimus, 2008.
2.2.2. Saus Cabe
Menurut Standar Nasional Indonesia SNI-01-2891-1992, saus cabe didefinisikan sebagai saus yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabe
Universitas Sumatera Utara
Capsicum sp yang telah matang dan bermutu baik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta digunakan sebagai penyedap makanan.
Tabel 2.1. Syarat Mutu Saus Cabe
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1. 2.
3 4.
5. 6.
7. 8.
Keadaan : 1.1 Bau
1.2. Rasa Jumlah padatan,
Abu tidak larut dalam asam Mikroskopis
Bahan tambahan makanan Cemaran logam :
6.1. Timbal pb, mgkg 6.2. Tembaga cu, mgkg
6.3. Seng Zn, mgkg 6.4. Timah Sn, mgkg
6.5. Raksa hg, mgkg Arsen, mgkg
Cemaran mikroba : 8.1. Angka lempeng total
8.2. Bakteri coliform 8.3. E.coli
8.4. Aureus 8.5. Salmonella
Kolonig APMg
APMg APMg
Normal Normal cabe
20-40 Maks.1
Cabe positip Sesuai SNI. 0222- M dan
Peraturan Men.kes. No.722MenkesPerIX88
Maks. 2,0 Maks. 5,0
Maks.40,0 Maks.40,0250,0
Maks. 0,03 Maks. 1,0
Maks. 1x 10 Maks. 1x10
5
Negatip
2
Maks.10 Negatip25 g
Sumber : Balai Pengawasan obat dan Makanan
Keterangan : Untuk yang dikemas dalam kaleng.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Cabe Merah Segar per 100 gram
No Kandungan Gizi
Satuan
1 Air
90,9 2
Kalori 31,0 kal
3 Protein
1,0 g 4
Lemak 0,3 g
5 Karbohidrat
7,3 g 6
Kalsium 29,0 mg
7 Fosfor
24,0 mg 8
Besi 0,5 mg
9 Vit A
470 SI 10
Vit C 18,0 mg
11 Vit B1
0,05 mg 12
Vit B2 0,03 mg
13 Niasin
0,230 mg 14
Capsaicin 0,1-1,5
15 Pektin
2,33 16
Pentosan 8,57
17 Pati
0,8-1,4 18
Berat yang dapat dimakan 85
Sumber: Wiryanta, 2002
2.2.3. Pembuatan Saus Cabe
1. Bahan dan Alat yang digunakan
Bahan yang digunakan adalah cabe merah, gula pasir, bawang merah, bawang putih, larutan asam cuka, dan garam dapur, dan bahan tambahan makanan seperti
penyedap, pengawet dan pewarna. Sedangkan alat yang diperlukan untuk pembuatan saus cabe adalah : panci stainless steel, sendok pengaduk, pisau, blender, botol yang
sudah disterilkan untuk tempat saus.
2. Cara Pembuatan
Proses pembuatan saus cabe meliputi : 1. Pencucian, pemotongan tangkai, dan pembuangan biji cabe. Cabe tanpa biji
selanjutnya dikukus pada suhu 100°C selama 1 menit, untuk mematikan sejumlah besar mikroba pembusuk dan perusak.
Universitas Sumatera Utara
