Tabel 2.3. Contoh bahan pewarna alami Kelompok
Warna Sumber
Karamel Anthosianin
Flavonoid Leucoantho sianin
Tannin Batalin
Quinon Xanthon
Karotenoid Klorofil
Heme Coklat
Jingga Merah
Biru Tampak kuning
Tidak berwarna Tidak berwarna
Kuning, merah Kuning – hitam
Kuning Tanpa kuning – merah
Hijau, coklat Merah, coklat
Gula dipanaskan Tanaman
Tanaman Tanaman
Tanaman Tanaman
Tanaman Tanaman
Tanaman hewan Tanaman
Hewan
Sumber : Tranggono dkk, 1989
2. Pewarna Buatan Sintetis
Zat pewarna sintetis merupakan zat pewarna buatan manusia. Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan memiliki
variasi warna yang lebih banyak bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Disamping itu penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan bila dihitung
berdasarkan harga per unit dan efisiensi produksi akan jauh lebih murah bila dibandingkan dengan zat pewarna alami.
Pewarna sintetis merupakan sumber utama pewarna komersial untuk hampir seluruh industri makanan utama. Karena sifat pewarna sintetis mendasari sifat
kelarutannya dalam air, maka sangatlah mutlak diperlukan untuk mewarnai makanan yang mengandung air. Jika kelarutannya dalam air kurang sempurna, tentu saja
warna yang diinginkan tidak akan tercapai dengan baik dan menarik. Secara lebih khusus lagi, pewarna sintetik masih dibagi menjadi dua macam yaitu Dyes dan Lakes.
Universitas Sumatera Utara
Perbedaan keduanya berdasarkan bilangan-bilangan rumus kimianya, yaitu kelompok azo, triarilmetana, quinolin dan lain–lain.
Dyes adalah zat warna yang larut dalam air sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Biasanya diperjual-belikan
dalam bentuk granula butiran, cairan, campuran warna dan pasta. Dyes umumnya digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, dan kue-kue
produk susu, pembungkus sosis dan lain-lain. Zat warna ini stabil untuk berbagai macam penggunaan dalam bahan pangan. Dalam bentuk kering tidak memperlihatkan
adanya kerusakan. Sedangkan Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari
penyerapan dye pada bahan dasar. Produk-produk makanan yang kadar airnya terlalu rendah untuk dapat melarutkan dye biasanya menggunakan lakes, misalnya untuk
pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat. Dibandingkan dengan dyes, maka lakes pada umumnya bersifat lebih stabil terhadap cahaya, kimia dan panas
sehinga harga lakes umumnya lebih mahal daripada harga dyes. Zat pewarna yang diizinkan penggunaanya dalam makanan dikenal sebagai
permitted color atau certified color. Untuk penggunaan zat warna tersebut harus menjalani tes dan prosedur penggunaan yang disebut proses sertifikasi. Proses
sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut Yuliarti, 2007.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives JECFA, zat pewarna sintetis dapat digolongkan dalam beberapa kelas berdasarkan rumus
kimianya, yaitu azo, triarilmetana, quinolin, xanten, dan indigoid. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2.4. Kelas – Kelas Zat Pewarna Sintetis Menurut JECFA No Nama
Warna
1. 2.
3. 4.
5.
Azo :
1. Tatrazine 2. Sunset Yellow FCF
3. Allura Red AC 4. Ponceau 4R
5. Red 2G 6. Azorubine
7. Fast Red E 8. Amaranth
9. Brilliant Balck BN 10. Brown FK
11. Brown HT
Triarilmetana :
1. Brilliant Blue FCF 2. Patent Blue V
3. Green S 4.
Fast Green FCF
Quinolin :
1. Quinoline Yellow
Xanten :
1. Erythrosine
Indigoid :
1. Indigotine
Kuning Oranye
Merah kekuningan Merah
Merah Merah
Merah
Merah kebiruan Ungu
Kuning cokelat Cokelat
Biru Biru
Biru kehijauan Hijau
Kuning kehijauan
Merah
Biru kemerahan
Sumber : Peraturan Menkes RI, Nomor 722MenkesPerIX88
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.5. Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia Pewarna
Nomor Indeks warna C.I.No.
Batas maksimum penggunaan
Amaran Biru berlian
Erritrosin Hijau FCF
Hijau S. Indigotin
Ponceau 4R Kuning
Kuinelin Kuning FCF
Ribiflavina Tatrazine
Amaranth: CI Food Red 9
Brilliant Blue FCF : CI
Food red 2 Erthrosin : CI
Food red 14 Fast green FCF : CI
Food green 3 Green S : CI. Food
Green 4 Indigotin : CI. Food
Blue I Ponceau 4R: CI
Food Red 7 Quineline yellow
CI. Food yellow 13 Sunset yellow FCF
CI. Food yellow 3 Riboflavina
Tatrazine 16185
42090 45430
42053 44090
73015 16255
74005
15980 -
19140 Secukupnya
Secukupnya Secukupnya
Secukupnya Secukupnya
Secukupnya Secukupnya
Secukupnya Secukupnya
Secukupnya Secukupnya
Sumber : Peraturan Menkes RI, Nomor 722MenkesPerIX88
Tabel 2.6. Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia Bahan Pewarna
Nomor Index Warna C.I.No.
Citrus red No. 2 Ponceau 3 R
Ponceau SX Rhodamine B
Guinea Green B Magenta
Chrysoidine Butter Yellow
Sudan I Methanil Yellow
Auramine Oil Oranges SS
Oil Oranges XO Oil Yellow AB
Oil Yellow OB Red G
Food Red No. 1 Food Red No. 5
Acid Green No. 3 Basic Violet No. 14
Basic Orange no. 2 Solveent Yellow No. 2
Food yellow No.2 food Yellow No. 14
Ext. D C yellow No.1 Basic Yellow No. 2
Solveent Oranges No. 7 Solveent Oranges No. 5
Solveent Oranges No. 6 12156
16155 14700
45170 42085
42510 11270
11020 12055
13065 41000
12100 12140
11380 11390
Sumber : Peraturan Menkes RI, No. 722MenkesPerIX88
Universitas Sumatera Utara
2.6. Dampak penggunaan zat pewarna terhadap kesehatan
Penggunaan zat pewarna dalam makanan akan berdampak positif dan negatif. Dampak positif yang bisa dirasakan oleh produsen dan konsumen diantaranya adalah
mengendalikan warna asli suatu produk makanan yang rusak atau pudar akibat proses pengolahan, memperbaiki warna yang kurang menarik, memberi warna yang seragam
pada produk yang diolah pada waktu yang berlainan serta untuk menarik perhatian konsumen.
Selain memberikan dampak positif, penggunaan zat pewarna juga dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan konsumen. Seperti penelitian yang
dilakukan oleh peneliti Rusia, M.M. Andrianova, menemukan bahwa pewarna merah No 2 FD C Merah No.2 menyebabkan timbulnya kanker pada tikus.
Zat warna kuning No. 5 juga dianggap dapat menggangu kesehatan, dengan menjadi penyebab resiko alergi terutama orang-orang yang peka terhadap aspirin.
Di Amerika Serikat juga pernah dilaporkan kasus keracunan akibat penggunaan zat pewarna FD C Orange No.1 dan FD C Red No. 32 pada
kembang gula dan popcorn dengan dosis yang terlalu tinggi. Akibat yang timbul adalah diare pada anak-anak dan efek keracunan kronik pada ternak.
Sedangkan menurut lembaga pembinaan dan perlindungan konsumen LP2K, penggunaan zat pewarna pada makanan secara tidak bertanggung jawab akan
mengakibatkan kemunduran kerja otak, sehingga anak–anak menjadi malas, sering pusing dan menurunnya konsentrasi belajar Sastrawijaya, 2000.
Pada saat ini penggunaan pewarna sintetis sudah meluas di masyarakat tetapi ketidaktahuan masyarakat akan peraturan atau dosis penggunaan zat warna, tak
Universitas Sumatera Utara
jarang menimbulkan penyalahgunaan, sering dijumpai jenis pewarna non pangan, seperti Metanil Yellow, Auramin dan Rhodamin B ternyata banyak digunakn oleh
masyarakat. Padahal hasil penelitian pada hewan percobaan dipastikan bahwa ketiga pewarna diatas dapat menimbulkan efek toksik karena adanya residu logam berat
pada zat pewarna tersebut. Hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut terjadi bila: 1
pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang, 2 bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jangka waktu yang lama, 3 kelompok masyarakat luas
dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik, 4 berbagai masyarakat
yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan, 5 penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak
memenuhi persyaratan. Adapun senyawa-senyawa daripada zat pewarna dibawa ke dalam darah
melalui berbagai bentuk antara lain : 1 sebagai molekul yang tersebar bebas dan melarut di dalam plasma, 2 sebagai molekul-molekul yang tersebar terikat dengan
protein dalam serum, 3 sebaagi molekul bebas dan terikat dengan eritrosit dan unsur-unsur pembentuk darah.
Absorbsi zat pewarna di dalam tubuh diawali dari dalam saluran pencernaan dan sebagian dapat mengalami metabolisme oleh mikro organisme dalam usus. Dari
saluran pencernaan dibawa langsung kehati melalui vena portal atau melalui sistem limpatik ke vena superior. Di hati senyawa dimetabolisme dan atau dikonjugasi,
Universitas Sumatera Utara
kemudian di transportasikan ke ginjal untuk diekskresikan atau dikeluarkan bersama urine Noviana, 2005.
2.7. Peraturan Pemakaian Zat Pewarna
Mengingat penggunaan zat pewarna sudah begitu meluas dimasyarakat dan seringnya terjadi ketidaktahuan masyarakat akan dosis penggunaan zat pewarna yang
dapat menyebabkan efek toksik, maka pemakaian atau penggunaan zat pewarna telah diatur di Indonesia.
Peraturan tentang zat pewarna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya dan dilarang penggunaannya di Indonesia adalah peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia No. 235MenkesPerV1985. Sedangkan peraturan Menteri Kesehatan No. 722MenkesPerIX1988 adalah tentang bahan tambahan
makanan dan batas maksimum dari zat warna yang diizinkan.
2.8. Kerangka Konsep
Gambar 2.2. Kerangka Konsep Penelitian
1. Uji Kualitatif 2. Uji Kuantitatif
