Tabel 2.2. Kandungan Gizi Cabe Merah Segar per 100 gram
No Kandungan Gizi
Satuan
1 Air
90,9 2
Kalori 31,0 kal
3 Protein
1,0 g 4
Lemak 0,3 g
5 Karbohidrat
7,3 g 6
Kalsium 29,0 mg
7 Fosfor
24,0 mg 8
Besi 0,5 mg
9 Vit A
470 SI 10
Vit C 18,0 mg
11 Vit B1
0,05 mg 12
Vit B2 0,03 mg
13 Niasin
0,230 mg 14
Capsaicin 0,1-1,5
15 Pektin
2,33 16
Pentosan 8,57
17 Pati
0,8-1,4 18
Berat yang dapat dimakan 85
Sumber: Wiryanta, 2002
2.2.3. Pembuatan Saus Cabe
1. Bahan dan Alat yang digunakan
Bahan yang digunakan adalah cabe merah, gula pasir, bawang merah, bawang putih, larutan asam cuka, dan garam dapur, dan bahan tambahan makanan seperti
penyedap, pengawet dan pewarna. Sedangkan alat yang diperlukan untuk pembuatan saus cabe adalah : panci stainless steel, sendok pengaduk, pisau, blender, botol yang
sudah disterilkan untuk tempat saus.
2. Cara Pembuatan
Proses pembuatan saus cabe meliputi : 1. Pencucian, pemotongan tangkai, dan pembuangan biji cabe. Cabe tanpa biji
selanjutnya dikukus pada suhu 100°C selama 1 menit, untuk mematikan sejumlah besar mikroba pembusuk dan perusak.
Universitas Sumatera Utara
2. Selanjutnya dilakukan proses penggilingan sampai halus atau hingga menjadi bubur lalu ditambahkan bahan utama yaitu bawang merah, bawang putih yang telah
dihaluskan. setelah itu dididihkan, bubur cabe tetap dimasak selam 30-60 menit. Kemudian tambahkan bahan tambahannya seperti zat pewarna, garam, bahan
pengawet, gula, asam cuka 25 persen, dan penyedap rasa. 3. Proses selanjutnya adalah pengadukan bahan, pemasakan hingga mendidih
dan mengental. Dalam keadaan panas saus dimasukkan ke dalam botol steril, kemudian dilakukan proses exhausting pengeluaran sejumlah udara dan penutupan
botol. 4. Setelah proses pendinginan, dilakukan penempelan label etiket pada
kemasannya. Selain botol kaca, kemasan yang sering digunakan adalah botol plastik dan sachet.
Gambar 2.1. Diagram Prinsip Pembuatan Saus Cabe
Pengukusan
Penggilingan Pencucian, pemotongan
tangkai, dan pembuangan biji
Pemasakan hingga mendidih dan mengental
Tambahkan : - bawang merah,
bawang putih -
garam -
natrium benzoat -
cuka -
zat pewarna jika di perlukan
- gula
- penyedap rasa
Saus cabe
Universitas Sumatera Utara
2.3. Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman serta bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan,
pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat Saparinto dan Hidayati, 2006.
Sistem pangan yang ada saat ini meliputi segala sesuatu yang berhubungan dengan pengaturan, pembinaan, atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses
produksi makanan dan peredarannya sampai siap dikonsumsi manusia. Salah satu aspek yang harus dipehatikan dalam hal ini adalah bahan-bahan yang ditambahkan
terhadap bahan pangan, yang kemudian dikenal dengan bahan tambahan makanan Syah, 2005.
2.4. Bahan Tambahan Makanan
2.4.1. Defenisi Bahan Tambahan Makanan
Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab I menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan
adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk makanan.
Menurut FAO di dalam Furia 1980, bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan
terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini
Universitas Sumatera Utara
berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa dan teksur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan ingredient utama. Codex
mengatakan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses
pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak Saparinto, 2006.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722MenkesPerIX1988, BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi
termasuk organoleptik pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan langsung atau tidak langsung suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut Budiyanto, 2004.
2.4.2. Tujuan Penggunaan bahan tambahan pangan
Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan adalah sebagai berikut Sudarmadji, 1989.
1. Untuk mempertahankan atau memperbaikai nilai gizi makanan. Contohnya :
tambahan vitamin, iodin, besi, asam amino. 2.
Mempertahankan kesegaran bahan, terutama untuk menghambat kerusakan bahan oleh mikroorganisme jamur, bakteri dan khamir. Bahan pengawet juga
bertujuan untuk mempertahankan kesegaran warna maupun aroma. Contohnya natrium nitrit mematikan bakteri, mempertahankan warna daging, anti oksidan
Universitas Sumatera Utara
mencegah ketengikan dengan vitamin C, Butylated Hydroxy Anisol BHA atau Butylated Hydroxy ToluenBHT.
3. Membantu mempermudah pengolahan dan persiapan. Contohnya : bahan
pengemulsi kuning telur, lecithin, penstabil, pengental, pengembang ragi, bubuk roti, pencegah lengket anti caking untuk garam halus supaya tidak
lengket. 4.
Membantu memperbaiki kenampakan atau aroma makanan. Contohnya : pewarna makanan alamiah maupun buatan dan aroma.
2.4.3. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Dalam proses produksi pangan, sering kali pengusaha menggunakan bahan tambahan pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk makanan. Penggunaan
bahan tambahan pangan diatur dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 pasal 9, yakni setiap orang yang memproduksi makanan untuk diedarkan dilarang
menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang, dan wajib menggunakan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Bahan
yang akan digunakan sebagai bahan tambahan pangan, tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia, wajib diperiksa keamanannya terlebih dahulu,
dan dapat digunakan dalam kegiatan atau proses produksi makanan untuk diedarkan, setelah memperoleh persetujuan dari BPOM Saparinto dan Hidayati, 2006.
2.4.4. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan
Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu: a. Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan
tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,
Universitas Sumatera Utara
mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya.
b. Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya; dapat juga disintesis dari bahan kimia yang
mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya seperti misalnya
β-karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih
stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi
kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.
2.4.5. Bahan Tambahan Makanan yang Diijinkan
Bahan Tambahan Makanan BTM yang diijinkan digunakan pada makanan berdasarkan Permenkes No. 722MenkesPerIX1988 adalah :
1. Bahan Tambahan Makanan BTM yang terdiri dari golongan :
a Antioksidan, adalah BTM yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi
lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya : asam askorbat, asam eritorbat, butil hidroksi toluen.
b Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah mengempalnya
menggumpalnya makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk. Contohnya : aluminium silikat, magnesium karbonat, miristat.
Universitas Sumatera Utara
c Pengatur keasaman pengasam, penetral, pendapar, yaitu BTM yang dapat
mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman. Contohnya : asam klorida, asam fumarat, asam fosfat.
d Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada
makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contohnya : sakarin, siklamat, sorbitol.
e Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya : natrium karbonat, natrium sitrat, natrium malat.
f Pengemulsi, pemantap, pengental, yaitu BTM yang dapat membantu
terbentuknya dan memantapkan sistem diversi yang homogen pada makanan. Contohnya : agar, ammonium alginat, gelatin.
g Pengawet, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman, atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Contohnya : natrium benzoat, asam sorbat, natrium
bisulfit. h
Pengeras, yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contohnya : aluminium sulfat, kalsium glukonat, kalsium laktat.
i Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan. Contohnya : karamel, kantasatin, betakaroten. j
Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTM yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya : asam butirat, etil
vanillin, benzaldehida.
Universitas Sumatera Utara
k Sekuestran, yaitu BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam
makanan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur. Contohnya : asam fosfat, asam sitrat, natrium pirofosfat.
2. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu makanan antioksidan, maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya
jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu. 3. Batas penggunaan “secukupnya” adalah penggunaan yang sesuai dengan cara
produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada makanan tidak melebihi jumlah wajar yang dibutuhkan sesuai dengan tujuan penggunaan
bahan makanan tersebut.
2.4.6. Bahan Tambahan Makanan yang tidak Diijinkan
Bahan Tambahan Makanan BTM tidak diizinkan atau dilarang digunakan dalam makanan karena bersifat karsinogenik berdasarkan Permenkes RI No.
722MenkesPerIX1988 dan Permenkes No. 1168MenkesPer1999 tentang Bahan Tambahan Makanan adalah :
1. Asam Borat Boric Acid dan senyawanya 2. Asam Salisilat dan garamnya Salicylic Acid and its salt
3. Dietilpirokarbonat Diethylpirocarbonate, DEPC 4. Dulsin Dulcin
5. Kalium Klorat Potassium Chlorate 6. Kloramfenikol Chloramphenicol
7. Minyak Nabati yang dibrominasi Brominated vegetable oils 8. Nitrofurazon Nitrofurazone
Universitas Sumatera Utara
9. Formalin Formaldehyde 10. Kalium Bromat Potassium Bromate
2.4.7. Peraturan Tentang Bahan Tambahan Makanan
Aturan tambahan mengenai zat-zat tambahan makanan dari undang-undang obat dan kemurnian makanan yang telah di sahkan pada tahun 1985 di Amerika
Serikat, menganjurkan agar industri atau pabrik melakukan test yang ektensif sebelum bahan tambahana makanan yang baru dipasarkan dalam menanggapi aturan
tambahan bahan makanan ini, Food Additive Amandement membuat suatu daftar dari zat-zat yang diperkirakan aman. Beberapa zat-zat tambahan tersebut umum
digunakan karena tidak ada keluhan tentang penyakit sebagai akibat dari pemakaiannya setelah bertahun-tahun. Bahan-bahan kimia tersebut dikenal dengan
nama : Generally Recognized as Safe GRAS. Sekali suatu zat tercantum sebagai GRAS maka ia tidak terikat pada peraturan-peraturan yang khusus.
Indonesia saat ini belum memiliki undang-undang yang jelas tentang bahan tambahan makanan terutama undang-undang penggunaan zat pewarna yang hingga
saat aturan penggunaan zat warna sintetik diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI tanggal 22 Oktober 1973 No.11332ASK73. Karena itu terdapat kecenderungan
penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan makanan. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut di sebabkan oleh ketidaktahuan
masyarakat mengenai zat pewarna untuk makanan atau disebabkan tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut untuk bahan
pangan. Disamping itu, harga zat pewarna untuk industri relatif lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk makanan Rosari, 2004
Universitas Sumatera Utara
2.5. Zat Pewarna 2.5.1. Defenisi Zat pewarna
Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan pewarna pada makanan dimaksud untuk
memperbaiki warna makanan yang berubah atau memucat selama proses pengolahan atau memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik
Noviana, 2005. Beberapa alasan utama penambahan zat pewarna pada makanan, yaitu
Syah, 2005 : 1.
Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat poses pengolahan dan penyimpanan.
2. Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang ”salah warna” akan di
asosiasikan denagn kualitas rendah. Jeruk yang matang di pohon misalnya, sering disemprot pewarna Citrus Red No 2 untuk memperbaiki warnanya
yang hijau atau oranye kecoklatan. Tujuan penambahan warna untuk menutupi kualitas yang buruk sebetulnya tidak bisa diterima apalagi
menggunakan pewarna yang berbahaya. 3.
Membuat identitas produk pangan. Seperti : identitas es krim strawberi adalah merah.
4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan.
5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar
matahari selama produk di simpan.
2.5.2 Bahan Pewarna Makanan
Universitas Sumatera Utara
Secara sistematis, bahan pewarna makanan dapat digolongkan dalam tiga kelompok : bahan kondensat batubara coal-tar, bahan tumbuhan dan bahan mineral.
a. Bahan Kondensat Batubara
Bahan pewarna ini didapat dari hasil kondensasi proses distalasi batubara. hasil kondensat batubara ini umumnya terdiri dari bahan hidrokarbon, fenol, bahan
dasar lain piridin dan karbon bebas. bahan pewarna yang diperoleh dari bahan batubara ini dapat termasuk yang larut dalam air bersifat asam atau basa atau dapat
larut dalam minyak. contoh warna kondensat batubara yang larut dalam air. 1. Merah : Ponceau 4R, Carmoisine, Fast Red E, Amarant, Erythrosine BS
2. Kuning : Sunset Yellow FCF, Tatrazine
3. Biru : Indigo Carmine
b. Bahan Pewarna Tumbuhan
Bahan pewarna yang didapat dari akar, buah atau batang tanaman, termasuk annato warna kuning coklat yang diambil dari biji tanaman Bixa orrelana, caramel
coklat, khlorofil hijau, cochineal, saffaron, turmeric dan masih banyak lagi yang lain.
2.5.3. Macam – Macam Zat Pewarna
Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan yaitu :
1. Pewarna Alami
