10
sistem yang terintegrasi Sparringa et al. 2002. Untuk itu diperlukan Mekanisme Surveilan Keamanan Pangan dan Tindak Lanjut.
2.2.4. Mekanisme Surveilan Keamanan Pangan di Badan POM
Studi yang banyak diteliti terkait masalah kandungan bahan-bahan berbahaya yang tidak diijinkan, penggunaan bahan tambahan pangan BTP yang melebihi standar, serta beberapa kasus
keracunan pangan baik yang disebabkan oleh senyawa kimia maupun mikroorganisme patogen. Pada umumnya, hasil surveilan belum dapat digunakan untuk kajian risiko. Saat ini, surveilan keamanan
pangan lebih terfokus kepada tindakan penegakan hukum law enforcement. Di sisi lain, kajian risiko untuk program preventif masih terbatas Sintawatie 2006. Surveilan perlu dilakukan di sepanjang
rantai pangan untuk mengetahui faktor-faktor risiko yang berkontribusi terhadap penyakit akibat pangan berdasarkan skala prioritas.
Hasil survei yang dilakukan oleh Badan POM merupakan data epidemiologis, yaitu data yang menggambarkan pola kesehatan antara faktor penyebab penyakit dan pola hidup masyarakatnya. Data
epidemiologis hasil survei diperlukan untuk berbagai macam tujuan, yaitu 1 untuk memberi informasi pejabat kesehatan masyarakat tentang sifat dan besaran penyakit akibat pangan dan
epidemiologisnya, 2 untuk deteksi dini wabah kejadian luar biasa penyakit akibat pangan, dan 3 untuk perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi program keamanan pangan. Oleh karena itu, surveilan
adalah dasar bagi setiap jenis program keamanan pangan Borgdorff et al. 2005. Mekanisme surveilan akan mengintegrasikan seluruh kegiatan survei dan tindak lanjutnya
yang berhubungan dengan keamanan pangan termasuk kegiatan pengawasan pangan. Hal ini berarti program surveilan keamanan pangan bisa ditindaklanjuti dengan pelaksanaan kegiatan inspeksi,
public warning atau kegiatan penegakan hukum. Kegiatan surveilan keamananan pangan bisa didasarkan hasil monitoring, inspeksi, serta tindak lanjut berupa pengawasan dan promosi keamanan
pangan. Mekanisme survei mulai dari suatu proposal disusun, hingga ditindaklanjuti dapat dilihat
pada Lampiran 2 BPOM 2005.
2.3. Kontaminan Pangan
Kontaminan pangan adalah bahan atau senyawa yang secara tidak sengaja ditambahkan, tetapi terdapat pada produk pangan. Kontaminan pangan ini bisa masuk dan terdapat dalam produk
pangan sebagai akibat dari i penanganan danatau proses mulai dari tahap produksi di tingkat kultivasi maupun di pabrik, pengemasan, transportasi, penyimpanan atau pun penyiapannya; dan ii
pencemaran dari lingkungan environmental contamination Hariyadi 2010. Pada umumnya kontaminan pangan ini mempunyai konsekuensi pada mutu dan keamanan
pangan karena bisa mempunyai implikasi risiko kesehatan publik. Terdapat tiga jenis kontaminan pangan, yaitu kontaminan mikrobial, kontaminan fisik, dan kontaminan kimia. Selain itu, akhir-akhir
ini ditengarai pula munculnya berbagai kontaminan “baru” emerging contaminants yang juga perlu diperhatikan. Emerging contaminants dapat diartikan luas sebagai kontaminan baru yang berasal dari
hasil reaksi kimia ataupun alami yang terjadi secara kimia atau biologi oleh mikroorganisme. Emerging contaminants biasanya tidak umum terdapat di alam tetapi berpotensi merugikan ekologi
dan kesehatan manusia. Pada beberapa kasus, kemunculan emerging contaminants baik yang terbentuk secara kimia maupun mikrobiologi biasanya terjadi dalam jangka waktu yang lama, dan
tidak dapat terdeteksi hingga munculnya metode deteksi baru yang telah dikembangkan. Dalam kasus lain, pembentukan senyawa kimia baru, perubahan fungsi pemakaian, dan adanya limbah dapat
membentuk munculnya emerging contaminants USGS 2011. Jika terdapat dalam jumlah yang
11
melebihi tingkat ambangnya, keberadaan kontaminan ini bisa memberikan ancaman terhadap kesehatan manusia.
Tabel 1. Jenis-jenis kontaminan penyebab permasalahan keamanan pangan
Kontaminan mikrobial Kontaminan Kimia
Kontaminan Fisik
- Virus - Bakteri
- Protozoa - Parasit
- Prion
- Mikotoksin - Toksin Jamur
- Toksin Kerang - Pestisida, Herbisida,
Insektisida - Residu Antibiotik hormon
Pertumbuhan - Logam Berat
- Gelas - Kayu
- Batu - Logam potongan paku,
biji stapler - Serangga
- Tulang - Plastik
- Barang personal Disamping tiga jenis kontaminan yang disebutkan dalam Tabel 1, dalam prakteknya terdapat
jenis-jenis kontaminan khusus yang tidak secara langsung memberikan ancaman keamanan pangan karena alasan kesehatan; tetapi lebih karena alasan kepercayaan, budaya, ataupun gaya hidup. Untuk
kontaminan jenis ini keberadaannya pada produk pangan tanpa mengenal tingkat ambang tertentu akan menyebabkan produk pangan tersebut ditolak oleh konsumen karena alasan “keamanan
psikologis ”. Bagi yang beragama Islam keberadaan komponen “haram” seberapa pun jumlahnya akan
menyebab kan produk tersebut menjadi “haram”. Demikian pula bagi vegetarian, keberadaan
komponen hewani pada produk pangan nabati akan menyebabkan produk tersebut tidak sesuai lagi baginya Hariyadi 2010.
Masing-masing kontaminan mempunyai karakteristik yang unik. Beberapa kontaminan bahkan memang terbentuk secara alami. Ada juga kontaminan yang terbawa oleh air air adalah media
yang paling banyak digunakan dalam proses produksi pangan bahkan sering menjadi bagian komposisi dari bahan pangan, udara ataupun tanah. Ada juga kontaminan yang terbentuk selama
proses pengolahan pangan. Sebagai contoh, akrilamida adalah jenis kontaminan yang sering ditemukan pada keripik kentang yang terbentuk selama proses penggorengan.
Permasalahan kontaminan pangan merupakan permasalahan kompleks yang bisa terjadi di sepanjang rantai pangan from farm to table bahkan from farm to mouth. Karena itu, penanganan
kontaminan pangan harus dikembangkan dan dilaksanakan oleh semua pemangku kepentingan keamanan pangan.
2.4. Analisis Risiko
