14
Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolityca, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, E.coli
enteropatogenik dan Enterobacter sakazakii BPOM 2008. Saat monitoring terdapat lima jenis pemantauan yaitu observasi, evaluasi sensorik,
pengukuran sifat fisik, pengujian kimia dan pemeriksaan mikrobiologi. Pemantauan makanan melibatkan pengamatan yang sistematis, pengukuran dan merekam faktor yang signifikan untuk
kontrol bahaya. Prosedur pemantauan atau protokol yang dibuat harus mampu bertindak sebagai corrective action baik sebelum atau selama operasi. Selain itu, protokol yang dibuat juga berfungsi
untuk mengontrol dan menjamin suatu kontaminan dalam pangan tidak menimbulkan penyakit. Pada tugas akhir ini protokol yang akan dibuat dan diuji adalah protokol keamanan pangan
dengan parameter adalah aspek mikrobiologis. Secara harfiah protokol berarti surat-surat resmi yang memuat hasil perundingan persetujuan dsb Setiawan 2012. Pengertian protokol survei pada
bahasan ini adalah suatu dokumen penting yang digunakan sebagai pedoman bagi pelaksana survei yang berisi tentang latar belakang survei, penetapan tujuan, keluaran dan manfaat, penetapan populasi
survei, identifikasi kerangka sampel, metode pengambilan sampel dan penentuan besarnya sampel, penanganan sampel, preparasi sampel, analisis sampel dan manajemen survei Mardiono 2007.
Beberapa tujuan lain dari pembuatan protokol ini adalah KZN 2000: 1. sebagai alat yang efektif untuk memprediksi dan memantau potensi kontaminan dapat
menyebabkan penyakit dalam makanan, 2. Untuk mengidentifikasi dan mengklasifikasi kontaminan dalam makanan sehingga dapat
dilakukan studi yang tepat, dan 3. Dapat digunakan sebagai metode prediksi jika jumlah data yang diperoleh minim.
Dalam suatu protokol tidak mungkin hanya menggunakan satu metode untuk menganalisis suatu data karena suatu metode memiliki kelemahan dan kelebihan tersendiri. Dengan adanya
kombinasi dari beberapa metode, hasil yang didapat akan lebih rinci dan akurat. Hasil analisis ini merupakan hasil estimasi pengukuran paparan organisme atau metabolitnya terhadap suatu populasi
dibandingkan dengan jumlah asupan pangan.
2.5.2. Protokol dengan Parameter Pengujian Kimia
Perencanaan yang cermat dan penyesuaian aturan dengan peraturan pemerintah terutama dalam sektor pangan sangat diperlukan untuk mengembangkan sistem pemantauan makanan. Protokol
pengujian kimia ini mengacu pada WHO 1985. Langkah-langkah yang akan dilakukan sebelum menentukan protokol antara lain:
a. Data Konsumsi Pangan Pengumpulan data yang valid untuk konsumsi pangan dari suatu populasi adalah masalah
yang paling sulit dipecahkan sehingga pada akhirnya yang paling sering digunakan adalah asumsi. Dengan adanya data pola konsumsi ini jumlah cemaran kontaminan dapat dianalisis.
b. Menggunakan Data Konsumsi Pangan untuk Memperoleh Jumlah Kontaminan Ada tiga pendekatan yang dapat diadopsi untuk mengestimasi asupan harian dari suatu
kontaminan. Berdasarkan data konsumsi pangan ditemukan tiga metode untuk menghitung jumlah kontaminan:
- Total diet studies: Sampel untuk jenis penelitian ini terdiri dari penanda makanan yang mencerminkan total
diet konsumen untuk jangka waktu tertentu. Pola konsumsi tersebut dianalisis baik secara individual atau gabungan beberapa komposisi makanan.
15
- Selective studies of individual foodstuffs: Pendekatan ini melibatkan pengukuran residu dalam sampel yang representatif dari bahan
makanan, baik mentah atau di masak, bersama dengan data konsumsi makanan dan kemungkinan asupan harian rata-rata harus dihitung.
- Duplicate portion studies: Perwakilan pola individu dapat dikumpulkan selama beberapa periode hari dengan
meminta kepada lembaga terkait untuk menyediakan, menganalisis residu, dan membuat duplikat sampel dari konsumsi makanan.
c. Analisis Sampel Pangan - Persiapan sampel untuk analisis
- Penentuan ambang batas deteksi dan kuantifikasi - Peninjauan teknik dan metode analisis terhadap kontaminan
- Kecukupan metode analisis - Penentuan jenis kontaminan
- Laporan hasil analisis d. Perhitungan dan Pelaporan Kandungan Kontaminan
Konversi kontaminan ke asupan harian, misalnya dalam bentuk jumlah asupan per kg BB.
III. METODE PENDEKATAN
Metode kerja disusun untuk mempermudah langkah kerja magang dan penyelesaian program yang akan dilakukan. Beberapa tahap kerja yang dilakukan meliputi pengenalan instansi, penyusunan
panduan penentuan prioritas, dan pengembangan petunjuk pelaksanaan survei cemaran sampling. Selama kegiatan magang ini berlangsung penulis melakukan studi pustaka untuk memperoleh
informasi yang berkaitan dengan permasalahan yang dihadapi. Penulis juga melakukan diskusi dan konsultasi setiap adanya kemajuan, diskusi tersebut dilakukan baik dengan pembimbing dari pihak
Badan POM maupun pembimbing dari departemen ITP. Metodologi kegiatan magang yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 3.
3.1. Penyusunan Panduan Penentuan Prioritas
Suatu prioritas dibutuhkan untuk memfokuskan suatu permasalahan. Begitu pula dalam survei bahaya pangan dibutuhkan adanya prioritas sehingga survei tersebut menjadi tepat guna.
Langkah-langkah yang dilakukan dalam penyusunan panduan penentuan prioritas Gambar 4 antara lain studi literatur baik mengenai bahaya-bahaya yang umum terjadi di Indonesia maupun literatur
pengolahan data untuk penentuan prioritas, penentuan metode yang tepat, pengembangan metode, serta pengujian metode.
Studi literatur mengenai bahaya-bahaya yang umum terjadi di Indonesia dilakukan untuk menentukan kombinasi bahaya dan produk pangan. Kombinasi ini selanjutnya akan dijadikan sebagai
bahan yang akan dikaji tingkat prioritasnya. Bahaya yang termasuk dalam kajian ini hanya bahaya mikrobiologi dan kimia. Bahaya fisik tidak dimasukkan dalam kajian ini karena tingkat keparahan dan
peluang terdapatnya bahaya fisik cukup rendah. Selain itu, teknik yang digunakan untuk pencegahan terhadap bahaya fisik ini mudah dilakukan.
Gambar 3. Metodologi kegiatan magang Pengenalan Instansi
Penyusunan Panduan Penentuan Prioritas
Pengembangan Petunjuk Pelaksanaan Survei Sampling Cemaran
Penyatuan Berkas Draft 1
Draft 2
