13
b. Paparan Paparan didefinisikan sebagai frekuensi terjadinya bahaya. Penilaian dilakukan berdasarkan
tingkat frekuensi paparan pangan yang diduga menyebabkan masalah keamanan pangan. c. Peluang
Peluang terjadinya bahaya didefinisikan sebagai kemungkinan suatu kejadian bahaya terjadi setelah terpapar bahaya.
2.4.2. Manajemen risiko
Manajemen risiko adalah proses menimbang berbagai alternatifopsi kebijakan keamanan pangan berdasarkan hasil kajian risiko; pemilihan opsi, implementasi, dan pemantaunya. Kegiatan ini
dilakukan oleh tim manajemen risiko dan dipimpin oleh manajer risiko dengan landasan kebijakan. Pengendalian risiko tersebut dilakukan dengan mempertimbangkan keuntungan dan kerugian yang
diperoleh. Tujuan dari kegiatan ini adalah mengurangi bahkan mencegah terjadinya risiko tersebut. Untuk risiko tinggi, pengendalian risiko mutlak diperlukan. Untuk risiko sedang, pengendalian risiko
tidak perlu dilakukan apabila tenaga dan biaya yang diperlukan sangat besar dibandingkan dengan manfaat yang diperoleh. Sedangkan untuk risiko kecil, pengendalian risiko tidak perlu dilakukan
Rahayu et al. 2004 Penilaian berdasarkan manajemen risiko berkaitan dengan aspek ekonomi, politik, teknis,
serta dampaknya apabila kajiansurvei ini dilakukan. Aspek yang dikaji meliputi persepsi masyarakat terhadap bahaya yang ada, tindakanintervensi, kontribusi data yang ada terhadap tujuan survei yang
ada, dan besarnya biaya yang diperlukan Mardiono 2007. Keputusan manajemen risiko perlu dikomunikasikan kepada pihak-pihak yang terkait. Oleh
karena itu, diperlukan strategi komunikasi yang terdapat dalam konsep komunikasi risiko.
2.4.3. Komunikasi risiko
Komunikasi risiko didefinisikan sebagai proses pertukaran informasi dan pendapat secara interaktif tentang risiko diantara pengkaji risiko pakar, peneliti, manajer risiko pemerintah, dan
pihak-pihak terkait lainnya seperti konsumen, industri, kalangan akademik, serta pihak yang tertarik Parker et al. 2000, WHO 2000. Informasi yang diberikan termasuk penjelasan tentang temuan-
temuan dalam kajian risiko dan landasan keputusan manajemen risiko. Manfaat komunikasi risiko adalah meningkatkan kewaspadaan dan pengertian terhadap isu-isu spesifik yang dihasilkan oleh
kajian risiko, meningkatkan konsistensi dan transparansi pelaksanaan keputusan yang telah ditetapkan oleh manajer risiko, dan memperkuat kerja sama diantara instansi-instansi terkait, sekaligus
meningkatkan efektivitas dan efisiensi dari keseluruhan proses analisis risiko WHO 2000. Pelaksanaan analisis risiko perlu diterapkan dalam rangka pengawasan keamanan pangan
secara total Total Food Safety Control. Badan POM RI bekerja sama dengan pihak-pihak terkait baik lembaga pemerintah ataupun swasta dan konsumen untuk meningkatkan keamanan pangan
sebagai tugas bersama.
2.5. Protokol
2.5.1. Protokol dengan Parameter Pengujian Mikrobiologi
Setiap produk pangan dapat dipastikan mengandung bakteri jika penanganannya tidak baik. Secara umum, bakteri yang terkait dengan keracunan makanan diantaranya adalah Salmonella,
14
Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolityca, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, E.coli
enteropatogenik dan Enterobacter sakazakii BPOM 2008. Saat monitoring terdapat lima jenis pemantauan yaitu observasi, evaluasi sensorik,
pengukuran sifat fisik, pengujian kimia dan pemeriksaan mikrobiologi. Pemantauan makanan melibatkan pengamatan yang sistematis, pengukuran dan merekam faktor yang signifikan untuk
kontrol bahaya. Prosedur pemantauan atau protokol yang dibuat harus mampu bertindak sebagai corrective action baik sebelum atau selama operasi. Selain itu, protokol yang dibuat juga berfungsi
untuk mengontrol dan menjamin suatu kontaminan dalam pangan tidak menimbulkan penyakit. Pada tugas akhir ini protokol yang akan dibuat dan diuji adalah protokol keamanan pangan
dengan parameter adalah aspek mikrobiologis. Secara harfiah protokol berarti surat-surat resmi yang memuat hasil perundingan persetujuan dsb Setiawan 2012. Pengertian protokol survei pada
bahasan ini adalah suatu dokumen penting yang digunakan sebagai pedoman bagi pelaksana survei yang berisi tentang latar belakang survei, penetapan tujuan, keluaran dan manfaat, penetapan populasi
survei, identifikasi kerangka sampel, metode pengambilan sampel dan penentuan besarnya sampel, penanganan sampel, preparasi sampel, analisis sampel dan manajemen survei Mardiono 2007.
Beberapa tujuan lain dari pembuatan protokol ini adalah KZN 2000: 1. sebagai alat yang efektif untuk memprediksi dan memantau potensi kontaminan dapat
menyebabkan penyakit dalam makanan, 2. Untuk mengidentifikasi dan mengklasifikasi kontaminan dalam makanan sehingga dapat
dilakukan studi yang tepat, dan 3. Dapat digunakan sebagai metode prediksi jika jumlah data yang diperoleh minim.
Dalam suatu protokol tidak mungkin hanya menggunakan satu metode untuk menganalisis suatu data karena suatu metode memiliki kelemahan dan kelebihan tersendiri. Dengan adanya
kombinasi dari beberapa metode, hasil yang didapat akan lebih rinci dan akurat. Hasil analisis ini merupakan hasil estimasi pengukuran paparan organisme atau metabolitnya terhadap suatu populasi
dibandingkan dengan jumlah asupan pangan.
2.5.2. Protokol dengan Parameter Pengujian Kimia
