Proksimat Tapioka PENELITIAN PENDAHULUAN

19 Tabel 6. Hasil analisis proksimat ampok jagung Komponen bb Ampok Jagung 1 Kadar Air 8.20 Kadar Abu 2.96 Kadar Serat Kasar 9.68 Kadar Lemak 14.93 Kadar Protein 9.85 Kadar Karbohidrat by difference 54.38 Lolos ayakan 80 mesh 100 1 Data rata-rata dua ulangan Kadar abu digunakan untuk mengetahui bahan anorganik yang terkandung dalam pati yang dipengaruhi oleh lingkungan tumbuhnya. Abu yang terdapat dalam pati dapat berasal dari mineral yang terkandung di dalamnya. Berdasarkan hasil analisis proksimat, terdapat kandungan abu sebanyak 2.96 bb di dalam ampok jagung. Nilai ini berada di atas batas maksimal kadar abu yang ditetapkan dalam SNI 01-3727-1995. Namun, nilai kadar abu ini tidaklah berpengaruh signifikan dalam proses pencampuran pati dengan polimer Lee et al. 2010 Proses pengecilan ukuran ampok bertujuan untuk menyeragamkan dan memperluas bidang permukaan. Semakin luas permukaan pati maka semakin semakin homogeny perncampuran yang terjadi. Hasil analisis menunjukkan bahwa ukuran bubuk ampok dapat lolos saringan 80 mesh sebanyak 100. Semakin kecil ukuran pati akan memberikan pengaruh yang baik bagi sifat mekanik dan penyebaran partikel pada saat pencampuran. Ampok jagung yang digunakan dalam penelitian ini mengandung serat kasar sebanyak 9.68. Nilai ini jauh di atas batas maksimal kandungan serat yang layak terkandung di dalam tepung jagung, yaitu sebesar 1.5. Kadar serat yang begitu tinggi ini menandakan proses produksi pati jagung dari biji jagung memiliki rendemen yang tinggi dan menyisakan serat yang jumlahnya cukup banyak pada produk sampingnya. Kandungan serat sebanyak 9.86 ini memberikan dampak positif bagi foam yang terbentuk karena mampu memperbaiki sifat mekanik foam tersebut. Penelitian yang dilakukan Lawton et al. 2004 menyatakan bahwa kadar serat dalam bahan sampai pada kadar 15 mampu meningkatkan kekuatan foam.

4.1.3 Proksimat Tapioka

Uji proksimat tapioka ini dilakukan terhadap lima jenis uji yaitu, kadar air, abu, lemak, protein, dan kadar karbohidrat. Hasil uji proksimat tapioka yang digunakan dalam penelitian ini yang disajikan pada Tabel 7. Dari tabel tersebut terlihat bahwa kadar air pada tapioka hanya sebesar 11.82 . Nilai ini masih di bawah ambang batas maksimal yang ditetapkan SNI 01-3451- 1994 yakni sebesar 15. Selain itu, nilai kadar abu pada tapioka ini hanya sebesar 0.16 yang masih jauh di bawah ambang batas kadar abu sebesar 0.6. Kedua perbandingan tersebut menunjukkan kondisi tapioka masih sesuai dengan mutu yang ditetapkan dalam SNI 01- 3451- 1994. Selain kadar air dan abu, pada analisis proksimat ini juga diperoleh kadar lemak dan protein yang masing-masing senilai 0.41 dan 0.13. Nilai tersebut teramat kecil yang menunjukkan proses produksinya yang baik dan mengutamakan kandungan karbohidrat dalam bahan. 20 Tabel 7. Hasil proksimat tapioka Komponen bb Tapioka 1 Kadar Air 11.82 Kadar Abu 0.16 Kadar Lemak 0.41 Kadar Protein 0.13 Kadar Karbohidrat by difference 87.48  Amilosa 28.12  Amilopektin 71.78 1 Data rata-rata dua ulangan Kadar karbohidrat mencapai 87.46 dengan komposisi amilosa sebesar 28.12 dan amilopektin sebesar 71.78. Amilosa merupakan polimer rantai lurus yang dibangun oleh ikatan α-1,4-glikosidik dan ikatan α-1,6-glikosidik pada percabangannya. Setiap cabang terdiri dari 25-30 unit D-glukosa Winarno 1991. Menurut Flach 1993 amilopektin mempunyai ukuran yang lebih besar daripada amilosa, tetapi mempunyai kekentalan yang lebih rendah. Hal ini menunjukkan bahwa struktur amilopektin lebih kompak bila terdapat di dalam larutan. Pati alami biasanya mengandung amilopektin yang lebih banyak jumlahnya daripada amilosa. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin akan berpengaruh terhadap sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Rumus molekul amilosa dan amilopektin disajikan pada Gambar 6 berikut ini. a b Gambar 6. Struktur kimia a amilosa b amilopektin Metzker 2010

4.1.4 Penentuan Kadar Air Adonan