Pengeringan dan Pengecilan Ukuran Ampok Proksimat Ampok Jagung

18

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 PENELITIAN PENDAHULUAN

Pada penelitian ini sumber pati yang dipilih adalah jagung dan ubi kayu. Pati singkong yang digunakan pada penelitian ini adalah tapioka komersial, sedangkan pati jagung yang digunakan pada penelitian ini berasal dari ampok jagung yang merupakan produk samping dari proses pembuatan tepung jagung. Sebelum digunakan dalam penelitian utama, kedua jenis pati tersebut perlu mendapatkan perlakuan pendahuluan yang meliputi pengeringan, pengecilan ukuran dan analisis proksimat. Ketiga hal ini penting dilakukan untuk mengetahui dan memperbaiki mutu pati yang digunakan sehingga menghasilkan foam pati berkualitas baik.

4.1.1 Pengeringan dan Pengecilan Ukuran Ampok

Proses pengeringan pati pada penelitian pendahuluan ini dikhususkan pada ampok jagung saja karena pati komersial yang digunakan sudah cukup rendah kadar airnya. Proses penurunan kadar air dan pengecilan ampok jagung ini dilakukan di Balai Besar Industri Agro, Cikaret Bogor. Penurunan kadar air dilakukan dengan proses pengeringan di dalam oven selama 4 jam pada suhu 50-60 o C. Selain untuk menurunkan kadar air, pengeringan juga ditujukan untuk memudahkan proses pengecilan ukuran dan menghindari tumbuhnya mikroorganisme selama proses penyimpanan. Kadar air maksimum bahan harus berada di bawah 10 bb karena jika melebihi ambang batas tersebut tahap plastisasi tidak dapat dilakukan dengan sempurna Setelah dikeringkan ampok jagung digiling hingga 200 mesh. Pengecilan ukuran ini memegang peranan penting karena akan memperluas bidang permukaan antara pati dengan bahan lainnya seperti tapioka, garam dan PVOH. Ampok jagung digiling dengan mesin kemudian disaring dengan saringan 200 mesh. Ampas yang tertahan dipisahkan dari ampok jagung yang lolos saringan.

4.1.2 Proksimat Ampok Jagung

Uji proksimat ampok jagung ini akan menentukan proses formulasi bahan dalam penelitian sekaligus mempermudah proses analisis fisik foam yang dihasilkan. Analisis mutu ampok jagung yang dilakukan pada penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, dan karbohidrat. Tabel hasil analisis proksimat ampok jagung disajikan pada Tabel 6. Ampok jagung yang digunakan pada penelitian ini merupakan hasil samping dari pengolahan tepung jagung. Jika dibandingkan dengan pati jagung, ampok jagung tersebut memiliki kualitas yang lebih rendah. Pada sebagian besar pati mengandung air sebanyak 10-20 bb Swinkels 1985. Nilai analisis kadar air menunjukkan bahwa ampok jagung memiliki kadar air sebesar 8.2 bb yang masih sesuai dengan SNI yaitu maksimal 10. Kadar air yang terdapat di dalam pati ditentukan oleh proses pengeringan pati dan sangat menentukan mutu pati yang dihasilkan. Apabila pengeringan tidak dilakukan secara optimal, kadar air yang tinggi dapat memicu tumbuhnya jamur dan mempercepat potensi kerusakan pati. Menurut Azudin dan Noor 1992, kadar air pati sangat penting berkenaan stabilitas selama penyimpanan. Kadar air yang berlebihan akan menyebabkan pati teraglomerasi dan memberikan efek negatif terhadap interaksi interfacial antara pati dengan polimer. Demikian pula, kadar air yang akan mengurangi aglomerasi pati selama proses pencampuran dengan polimer Favis et al. 2005. Informasi tentang kadar air ini digunakan untuk menentukan jumlah air yang perlu ditambahkan pada tahap formulasi bahan. 19 Tabel 6. Hasil analisis proksimat ampok jagung Komponen bb Ampok Jagung 1 Kadar Air 8.20 Kadar Abu 2.96 Kadar Serat Kasar 9.68 Kadar Lemak 14.93 Kadar Protein 9.85 Kadar Karbohidrat by difference 54.38 Lolos ayakan 80 mesh 100 1 Data rata-rata dua ulangan Kadar abu digunakan untuk mengetahui bahan anorganik yang terkandung dalam pati yang dipengaruhi oleh lingkungan tumbuhnya. Abu yang terdapat dalam pati dapat berasal dari mineral yang terkandung di dalamnya. Berdasarkan hasil analisis proksimat, terdapat kandungan abu sebanyak 2.96 bb di dalam ampok jagung. Nilai ini berada di atas batas maksimal kadar abu yang ditetapkan dalam SNI 01-3727-1995. Namun, nilai kadar abu ini tidaklah berpengaruh signifikan dalam proses pencampuran pati dengan polimer Lee et al. 2010 Proses pengecilan ukuran ampok bertujuan untuk menyeragamkan dan memperluas bidang permukaan. Semakin luas permukaan pati maka semakin semakin homogeny perncampuran yang terjadi. Hasil analisis menunjukkan bahwa ukuran bubuk ampok dapat lolos saringan 80 mesh sebanyak 100. Semakin kecil ukuran pati akan memberikan pengaruh yang baik bagi sifat mekanik dan penyebaran partikel pada saat pencampuran. Ampok jagung yang digunakan dalam penelitian ini mengandung serat kasar sebanyak 9.68. Nilai ini jauh di atas batas maksimal kandungan serat yang layak terkandung di dalam tepung jagung, yaitu sebesar 1.5. Kadar serat yang begitu tinggi ini menandakan proses produksi pati jagung dari biji jagung memiliki rendemen yang tinggi dan menyisakan serat yang jumlahnya cukup banyak pada produk sampingnya. Kandungan serat sebanyak 9.86 ini memberikan dampak positif bagi foam yang terbentuk karena mampu memperbaiki sifat mekanik foam tersebut. Penelitian yang dilakukan Lawton et al. 2004 menyatakan bahwa kadar serat dalam bahan sampai pada kadar 15 mampu meningkatkan kekuatan foam.

4.1.3 Proksimat Tapioka