5 yang baik berwarna putih dan memiliki kandungan air yang rendah. Banyaknya serat dan kotoran
juga mempengaruhi kualitas tapioka Semakin banyak serat dan kotoran yang terkandung maka semakin rendah mutunya, sedangkan semakin tinggi tingkat kekentalan tapioka maka semakin
baik mutunya. Dalam SNI Tapioka SNI 01-3451-1994 dinyatakan bahwa syarat organoleptik tapioka, yaitu murni, tidak berbau asam, dan tidak terlihat adanya ampas atau bahan asing.
Sedangkan secara teknis, mutu tapioka dinilai melalui syarat sebagai tersaji dalam tabel berikut ini.
Tabel 2. Spesifikasi syarat mutu tapioka SNI 01-3451-1994 Jenis Uji
Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
Mutu III Kadar air bb
maks.15 maks.15
maks.15 Kadar abu bb
maks. 0.6 maks. 0.6
maks. 0.6 Serat dan benda asing bb
maks. 0.6 maks. 0.6
maks. 0.6 Derajat putih BaSO
4
min. 94.5 min. 92.0
92.0 Kekentalan
Engler 3.0-4.0
2.5-3.0 2.5
Derajat asam ml IN
NaOH100g maks. 3
maks. 3 maks. 3
Cemaran logam: -Timbal Pb
-Tembaga Cu -Seng Zn
- Air Raksa Hg mgkg
mgkg mgkg
mgkg maks. 1.0
maks. 10.0 maks. 40.0
maks. 0.05 maks. 1.0
maks. 10.0 maks. 40.0
maks. 0.05 maks. 1.0
maks. 10.0 maks. 40.0
maks. 0.05 Arsen As
mgkg maks. 0.5
maks. 0.5 maks. 0.5
Cemaran mikroba -Total Plate Count
-E. coli -Kapang
kolonig kolonig
kolonig maks. 1.0×10
6
maks. 10 maks. 1.0×10
4
maks. 1.0×10
6
maks. 10 maks. 1.0×10
4
maks. 1.0×10
6
maks. 10 maks. 1.0×10
4
Dipersyaratkan bila digunakan sebagai bahan makanan
2.2 AMPOK JAGUNG
Jagung merupakan serealia nomor dua setelah padi di Indonesia. Seiring dengan berkembangnya sektor peternakan, permintaan akan tepung jagung sebagai bahan pencampur
pakan ternak juga semakin meningkat. Pemanfaatan tepung jagung sebagai pakan dapat menyerap sekitar 50 total produksi jagung nasional. Peningkatan permintaan akan tepung jagung
berkorelasi langsung dengan peningkatan hasil samping dari proses penggilingan biji jagung. Bagian-bagian utama biji jagung dapat dilihat pada Gambar 1 yang menunjukkan empat
bagian utama pada biji jagung yaitu endosperma, pericarp, germ, dan tip cap. Endosperma adalah bagian biji jagung yang kaya akan pati dan menjadi cadangan makanan bagi benih yang akan
tumbuh. Pericarp merupakan bagian luar dari biji jagung dan agak keras teksturnya yang
6 berfungsi untuk melindungi biji jagung. Germ adalah bagian hidup dari biji jagung yang akan
menjadi bakal tanaman jagung berikutnya. Bagian yang terakhir adalah tip cap yang menghubungkan biji jagung dengan tongkol jagung. Ampok jagung adalah produk samping dari
proses penggilingan biji jagung kering yang menghasilkan jagung giling kasar, maizena, dan tepung jagung. Bagian jagung yang paling banyak menjadi ampok jagung adalah endosperma.
Gambar 1. Bagian-bagian biji jagung Erik et al.2009 Menurut Sharma et al. 2007 jumlah ampok jagung dapat mencapai 35 dari jumlah input
jagung. Pada umumnya ampok jagung memiliki kandungan serat dan protein yang lebih tinggi dari pada jagung itu sendiri. Ampok jagung mengandung pati sebanyak 56,9, serat 25,2,
protein 11,1, dan 5,3 lemak. Berikut ini adalah perbandingan bagian biji jagung yang menjadi bagian dari ampok dan kandungan gizinya.
Tabel 3. Bagian biji jagung dan kandungannya Komponen
Pati Protein
Lemak Serat
Lainnya Endosperm
87.6 8.0
0.8 3.2
0.4 Kulit Ari
7.3 3.7
1.0 83.6
4.4 Lembaga
8.0 18.4
33.2 14.0
26.4 Tip cap
5.3 9.1
3.8 77.7
4.1
Sumber : Lorenz 1991
2.3. POLIVINIL ALKOHOL
