51
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
1. Analisis Bahan Baku
a. Analisis Proksimat Umbi Iles-iles Segar
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia iles-iles segar. Iles-iles segar diperoleh dari daerah Klangon, Madiun.
Komposisi kimia iles-iles dipengaruhi berbagai faktor misalnya lingkungan tempat iles-iles tersebut tumbuh dan usia saat pemanenan.
Analisis proksimat yang dilakukan terhadap umbi iles-iles segar yaitu analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak.
Kandungan karbohidrat by difference pada umbi dapat diketahui dengan cara mengurangkan 100 persen dengan kadar air, abu, lemak, dan protein
pada umbi segar. Hasil analisis proksimat umbi iles-iles segar dibandingkan dengan data yang diperoleh dari penelitian Hanif 1991.
Dari hasil analisis proksimat umbi iles-iles segar Tabel 4 dapat diketahui bahwa komponen terbesar yang terdapat pada umbi iles-iles adalah air,
dimana kadar air pada umbi mencapai 80.34 basis basah, sedangkan kadar air pada penelitian Hanif 1991 juga menunjukkan angka yang tidak
jauh berbeda yaitu 78.48 basis basah. Kadar air iles-iles yang cukup tinggi tersebut menyebabkan iles-iles rentan mengalami kerusakan baik
secara kimia maupun secara mikrobiologis. Menurut deMan 1997, beberapa kerusakan yang dapat disebabkan kadar air bahan pangan yang
tinggi antara lain pertumbuhan mikroba, reaksi pencoklatan, dan hidrolisis lemak.
Komponen terbesar kedua pada umbi iles-iles adalah karbohidrat, yaitu 17.10 bb atau 86.98 bk. Pada penelitian Hanif 1991,
karbohidrat juga termasuk komponen terbesar kedua pada umbi iles-iles. Karbohidrat pada umbi iles-iles terdiri dari pati, gula sederhana,
glukomannan, dan serat kasar. Glukomannan sendiri dapat digolongkan dalam serat pangan dietary fiber yang dapat memperlambat pengosongan
lambung sehingga akan timbul rasa kenyang yang lebih lama, membantu
52
penurunan kadar gula darah setelah makan, dan mengikat asam empedu sehingga menurunkan kadar kolesterol darah secara tidak langsung Fang
dan Wu, 2004.
Tabel 4. Hasil Analisis Proksimat pada Umbi Iles-iles Segar
Jenis Analisis Iles-iles Segar
Iles-iles Segar Hanif, 1991
Basis Basah Basis
Kering Basis
Basah Basis
Kering Kadar Air
80.34 ± 0.40 408.72
78.48 -
Kadar Abu 0.64 ± 0.01
3.26 1.36
6.30 Kadar Protein
1.58 ± 0.02 8.03
0.44 2.03
Kadar Lemak 0.34 ± 0.03
1.73 0.25
1.18 Kadar Karbohidrat by
difference 17.10 ± 0.44
86.98 19.47
90.47 Komponen lain yang terdapat pada umbi iles-iles dalam jumlah
sedikit antara lain abu, protein, dan lemak. Kadar abu yang terdapat pada suatu produk pangan menunjukkan jumlah mineral yang terkandung pada
bahan pangan tersebut Faridah et al., 2006. Kadar abu pada umbi iles-iles yaitu 3.26 basis kering, sedangkan pada penelitian Hanif 1991 umbi
iles-iles mengandung kadar abu yang lebih tinggi yaitu 6.30 basis kering.
Perhitungan protein pada analisis dengan metode Kjeldahl dilakukan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam suatu bahan
pangan secara tidak langsung karena analisis Kjeldahl adalah menganalisis kadar nitrogen dalam bahan pangan tersebut. Hasil analisis tersebut
kemudian dikalikan dengan faktor konversi 6.25 yang digunakan untuk bahan makanan pada umumnya. Kandungan protein pada umbi iles-iles
yaitu sebesar 8.03 basis kering. Pada penelitian Hanif 1991, protein terdapat jumlah lebih sedikit yaitu 2.03 basis kering.
Lemak merupakan komponen yang terdapat dalam jumlah yang paling sedikit pada umbi iles-iles, baik pada penelitian ini maupun
berdasarkan penelitian Hanif 1991. Kadar lemak yang terdapat pada umbi iles-iles berdasarkan penelitian ini yaitu sebesar 1.73 basis kering.
53
b. Analisis Kadar Glukomannan
Glukomannan merupakan salah satu komponen karbohidrat terpenting yang terdapat pada umbi iles-iles. Glukomannan ini tidak ditemukan di
umbi-umbian lain yang tergolong dalam famili Araceae seperti talas- talasan.
Analisis kadar glukomannan dilakukan dengan memanfaatkan prinsip kelarutan glukomannan, dimana glukomannan bersifat larut di air dan
bersifat tidak larut di alkohol. Jika ditambahkan alkohol, glukomannan akan membentuk serabut-serabut putih yang akan membentuk endapan.
Endapan inilah yang kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring. Kertas saring selanjutnya dikeringkan untuk kemudian ditimbang
bobotnya. Perhitungan kadar glukomannan rata-rata pada umbi iles-iles segar
mencapai 6.29 bb atau 31.99 bk. Menurut Ohtsuki 1968, kadar glukomannan umbi iles-iles kuning dapat mencapai 55 bk. Perbedaan
kadar glukomannan pada umbi iles-iles dipengaruhi lingkungan dan kondisi tempat umbi iles-iles tersebut dibudidayakan, spesies, umur tanam
umbi, dan umur umbi pada saat pemanenan. Penelitian yang dilakukan Fang dan Wu 2004 menunjukkan bahwa umbi iles-iles yang ditanam di
bagian utara dan tengah Propinsi Shaanxi, China, mempunyai kandungan glukomannan yang bervariasi. Hasil analisis glukomannan secara lengkap
dapat dilihat pada Lampiran 1. Kandungan karbohidrat pada umbi iles-iles mencapai 86.98 bk,
dimana 31.99 bk merupakan glukomannan, sedangkan 54.99 bk merupakan komponen karbohidrat lainnya yaitu pati, serat kasar, dan gula-
gula sederhana.
c. Analisis Mikrostruktur Kalsium Oksalat
Pengamatan menggunakan mikroskop polarisasi dilakukan untuk mengamati penampakan kristal kalsium oksalat. Kristal yang tampak
umumnya mempunyai bentuk raphide jarum. Kristal kalsium oksalat
54
dapat menyebabkan rasa gatal pada kulit dan iritasi pada mulut dan tenggorokan apabila tertelan. Menurut Lazenby 1998 di dalam Kurdi
2002, timbulnya rasa gatal terutama disebabkan oleh raphide yang tidak dikelilingi atau ditutupi semacam getah, sehingga dapat melakukan kontak
secara langsung dengan kulit, lidah,bibir, dan langit-langit mulut ketika dikunyah.
Gambar 21. Mikrostruktur Kalsium Oksalat pada Umbi Iles-iles Segar
dengan Mikroskop Polarisasi perbesaran 400 kali Kristal kalsium oksalat terdapat di dalam dan di luar sel mannan.
Selain berbentuk jarum, kristal kalsium oksalat juga terdapat dalam bentuk druse
bulat, prisma, rectangular, bentuk pensil, dan pararellogram rhomboid Horner and Wagner, 1995. Kristal kalsium oksalat yang
terdapat pada umbi iles-iles umumnya berbentuk jarum, seperti terlihat pada Gambar 21.
2. Persiapan Bahan a. Residu Sulfur Dioksida SO
Kategori