22
Gambar 1. Umbi iles-iles
Salah satu komponen penyusun umbi iles-iles yang mempunyai fungsi dan peran penting adalah bagian karbohidrat yang terdiri dari pati,
glukomannan, serat kasar dan gula bebas. Hasil pengamatan umbi iles-iles di bawah mikroskop menunjukkan adanya sel-sel penyusun umbi
berukuran 0.5-2 mm, lebih besar 10-20 kali dari ukuran sel pati. Sel-sel tersebut dikenal dengan istilah mannan. Salah satu ciri dari sel mannan
adalah tidak berwarna pada saat diteteskan larutan iodium. Sel ini dikelilingi sel yang berdinding tipis berisi granula pati Ohtsuki, 1968.
Komponen lainnya dari umbi iles-iles yang perlu mendapat perhatian dalam penanganannya adalah kalsium oksalat. Kristal kalsium
oksalat pada umbi dapat menyebabkan rasa gatal Ohtsuki, 1968 serta iritasi pada mulut dan tenggorokan Lee, 1999 di dalam Kurdi, 2002.
Menurut Essau 1965, kristal kalsium oksalat berbentuk jarum serta terdapat di bagian luar dan dalam sel mannan.
Komposisi kimia beberapa jenis umbi Amorphophallus sp. dapat dilihat pada Tabel 1.
B. GLUKOMANNAN
Menurut Wenzl 1990, berdasarkan bentuk ikatannya mannan dibedakan menjadi dua golongan yaitu glukomannan dan galaktomannan.
Glukomannan merupakan heteropolisakarida yang tersusun oleh satuan D- mannosa dan D-glukosa dengan perbandingan 1.6:1. Glukomannan
mempunyai bentuk ikatan -1-4-glikosida dan mempunyai gugus asetil setiap 17 gugus karbon pada posisi C-6. Gugus asetil tersebut
mempengaruhi kelarutan glukomannan dalam air Dave et al., 1997.
23
Galaktomannan mempunyai bentuk ikatan -1-4-glikosida dan -1-6- glikosida dan tersusun atas galaktosa dan mannosa dengan perbandingan
1:2.
Tabel 1. Komposisi Kimia Beberapa Jenis Umbi Amorphophallus sp.
Jenis Kadar Air
Bahan kering
Pati Mannan
Poliosa Serat
Kasar Gula
Bebas Amorphophallus
campanulatus 70.1
29.2 77.0
0.0 14.2
8.5 0.0
Amorphophallus variabilis
78.4 21.6
27.0 44.0
0.0 6.0
9.0 Amorphophallus
oncophyllus 79.7 20.3 2.0 55.0
14.0 8.0 0.0 Sumber: Ohtsuki 1968
Gambar 2. Struktur molekul glukomannan
Sumber: www.scientificphysic.comfitnessglucomannan.gif
Tepung glukomannan yang disebut juga konjac flour merupakan soluble dietary fiber
yang mirip dengan pektin dalam struktur dan fungsinya. Glukomannan tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan di
dalam tubuh manusia dan dikenal sebagai pangan tanpa kalori di Jepang dan China Li et al.,2006. Glukomannan sebagai serat pangan memiliki
beberapa sifat fungsional antara lain menurunkan kadar kolesterol dan gula dalam darah, meningkatkan fungsi pencernaan dan sistem imun, serta
membantu menurunkan berat badan Zhang et al.,2005. Salah satu karakter istimewa dari glukomannan adalah polimer
tersebut memiliki sifat-sifat antara selulosa dan galaktomannan, sehingga
24
zat tersebut mampu mengalami proses pengkristalan serta dapat pula membentuk struktur serat-serat halus Frey dan Peston, 1967. Menurut
Sarko 1967, glukomannan larut dalam air dingin dan membentuk massa yang bersifat kental. Larutan kental glukomannan dengan penambahan air
kapur dapat membentuk gel yang bersifat tidak mudah pecah Sugiyama et al.
, 1972. Perlakuan pemanasan sampai terbentuk gel akan mengakibatkan glukomannan tidak larut kembali di air. Namun
glukomannan tidak larut dalam larutan NaOH 20. Berdasarkan hasil analisis termografik, suhu dekomposisi glukomannan adalah 280
O
C Jianrong et al. dalam Nurjanah, 2010.
Glukomannan dalam air mempunyai kemampuan mengembang yang besar yaitu sekitar 138 sampai 200 persen. Larutan glukomannan di
dalam air juga mempunyai sifat merekat, namun sifat rekat tersebut akan hilang apabila ditambahkan asam asetat atau asam pada umumnya.
Larutan glukomannan dapat diendapkan dengan cara rekristalisasi oleh etanol dan kristal yang terbentuk dapat dilarutkan kembali dengan
menggunakan asam klorida encer Syaefullah, 1990. Glukomannan juga mempunyai sifat mencair seperti agar, sehingga dapat digunakan dalam
media pertumbuhan mikroba pengganti agar Boelhasrin et al., 1970. Selain itu glukomannan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengisi dalam
pembuatan tablet di industri farmasi. Di dalam industri pangan, tepung mannan dapat digunakan sebagai
zat pengental misalnya dalam pembuatan sirup, sari buah, dan sebagainya. Di Jepang tepung mannan telah secara luas digunakan untuk membuat
makanan yang dikenal dengan nama shirataki dan konyaku. Tabel 2 menunjukkan kriteria mutu tepung glukomannan menurut
Asosiasi Konyaku Jepang Anonim, 1976. Penetapan kriteria mutu tersebut dimaksudkan untuk meningkatkan mutu produk dan menetapkan
harga yang stabil.
25
Gambar 3. Konyaku kiri dan Shirataki, Produk Pangan Olahan
Tepung Glukomannan.sumber: www.japantrends.com
,dan http:bekindtellthetrutheatgoodfood.files.wordpress.com
Tabel 2. Kriteria Mutu Tepung Glukomannan Murni dari Iles-iles
Karakteristik Mutu
Utama I II
Berat per kemasan kg
20 20 20 Kadar air
12 14
18 Derajat tumbuk
sangat halus halus
agak halus Warna putih
mengkilap putih agak
putih Bahan Tambahan
negatif negatif
negatif Jumlah kandungan
asam belerang gkg
0.6 0.6
0.9
C. PENGERINGAN SEMPROT SPRAY DRYING
