37
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain umbi iles-iles segar, akuades, kertas saring, natrium metabisulfit, dietil eter,
alkohol 95, HCl 0.02 N, NaOH 0.1 N, heksana, HgO, K
2
SO
4
, H
2
SO
4,
batu didih, NaOH-Na
2
S
2
O
3,
H
3
BO
3,
larutan H
2
O
2
0.2, larutan H
3
PO
4
88, metanol, indikator campuran metil merah dan metilen biru, zat anti buih, larutan KMnO
4
0.1 N, tepung mannan drum drying dan tepung mannan cara kering yang diperoleh dari Balai Besar Litbang Pascapanen,
serta tepung mannan komersial yang diperoleh dari CV Indosweet, Jakarta. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain neraca
analitik, Chromameter CR-300, mikroskop polarisasi, agitator, texture analyzer
, slicer, oven, tanur, cawan aluminium, cawan porselin, desikator, labu Soxhlet, pipet Mohr, pipet tetes, pisau, parutan, spray dryer skala
laboratorium dan skala produksi, gelas ukur, erlenmeyer, gelas piala, Brookfield Viscometer, Haake Viscometer yang terdiri dari Rotovisco RV
20, rheocontroller RC 20, water circulator, sensor system M5, rotor NV dan SVSV1 dan SV2, dan komputer. sentrifuse, gelas pengaduk, sudip,
alat destilasi, labu destilasi, dan buret.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan terdiri dari tiga analisis yaitu analisis umbi iles-iles segar yang meliputi analisis proksimat kadar air, abu, protein,
lemak, dan karbohidrat by difference, analisis kadar glukomannan, serta pengamatan mikrostruktur kristal kalsium oksalat dengan menggunakan
mikroskop polarisasi. Tahap selanjutnya yaitu penentuan konsentrasi
38
perendaman dengan Na-metabisulfit Na
2
S
2
O
5
, dan ekstraksi glukomannan dari umbi segar.
a. Penentuan Konsentrasi Perendaman Na-metabisulfit Na
2
S
2
O
5
Perendaman dengan natrium metabisulfit bertujuan untuk mencegah reaksi pencoklatan browning enzimatis. Perendaman
dilakukan pada irisan umbi iles-iles selama 10 menit. Waktu perendaman ini dinilai cukup karena apabila terlalu lama maka glukomannan akan
keluar dari umbi dan larut dalam larutan natrium metabisulfit. Konsentrasi Na-metabisulfit yang digunakan yaitu 0, 500, 1000, 1500, 2000, 2500, dan
3000 ppm. Kemudian irisan umbi tersebut dikeringkan di pengering rak tray dryer pada suhu 75-80
O
C sampai kadar airnya mencapai 10-12. Parameter untuk menentukan konsentrasi Na-metabisulfit yang digunakan
adalah derajat kecerahan lightness pada umbi sebelum dan setelah dikeringkan, yang diukur dengan menggunakan Chromameter CR-300,
dan residu sulfit pada irisan umbi basah yang telah direndam dengan larutan Na-metabisulfit.
b. Ekstraksi glukomannan dari umbi iles-iles segar
Ekstraksi glukomannan dari umbi segar meliputi tahap pengecilan ukuran umbi segar, perendaman dengan natrium metabisulfit konsentrasi
terpilih, dan tahap perendaman umbi dalam air sambil dilakukan pengadukan menggunakan agitator dengan kecepatan 200 rpm yang
bertujuan mempercepat keluarnya glukomannan dari umbi ke air, sehingga dihasilkan slurry dengan viskositas tertentu.
Perlakuan yang digunakan pada tahap ekstraksi antara lain: 1 Cara pengecilan ukuran umbi iles-iles yaitu cacahan panjang 5-10 mm
; lebar 3-4 mm ; ketebalan 5-20 mm dan parutan panjang 3-4 cm ; lebar 2-3 mm; ketebalan 5mm, dan
2 Perbandingan jumlah umbi iles-iles dan air yang digunakan yaitu 1:20, dimana cara penambahan air dilakukan secara langsung dan bertahap
sebanyak 4 tahapan dengan perbandingan umbi dan air 1:5 pada setiap
39
tahap Slurry yang terbentuk pada masing-masing perlakuan diukur kadar glukomannan, viskositas setelah ekstraksi, dan berat jenisnya. Khusus
untuk perlakuan pergantian air bertahap, slurry dari perbandingan 1:5, 1:10, 1:15, dan 1:20 dicampur untuk kemudian dilakukan pengukuran.
Kadar glukomannan yang terdapat pada slurry dapat dijadikan parameter efektifitas proses ekstraksi glukomannan dari umbi segar,
dimana persentase glukomannan yang terekstrak dapat dihitung dengan rumus berikut:
Keterangan: a
= kadar glukomannan pada slurry g b
= kadar glukomannan pada umbi segar g Persentase rendemen glukomannan yang terbesar diantara
perlakuan yang ada dapat disimpulkan sebagai perlakuan terpilih dalam ekstraksi glukomannan dari umbi segar dan menjadi perlakuan yang
digunakan di proses pembuatan tepung mannan skala laboratorium dan pilot plant
pada tahap penelitian utama. Selain itu, rendemen tepung mannan skala laboratorium yang dihasilkan pada tahap penelitian utama
juga merupakan tolak ukur untuk menentukan cara ekstraksi terpilih. Bagan alir tahap ekstraksi glukomannan dapat dilihat pada Gambar
13.
a b x
40
Umbi Iles-iles Segar
Gambar 13 . Tahap Ekstraksi Glukomannan dari Umbi Iles-iles Segar
Pengupasan dan Pencucian
Pencacahan ketebalan 5- 20 mm dan perendaman
Na-metabisulfit ± 10 menit
Pemarutan ketebalan 5 mm dan perendaman Na-
metabisulfit ± 10 menit
Penambahan air 1:20
langsung dan pengadukan
selama 2 jam Penambahan
air 1:20 bertahap dan
pengadukan selama 2 jam
Penambahan air 1:20
langsung dan pengadukan
selama 2 jam Penambahan
air 1:20 bertahap dan
pengadukan selama 2 jam
Analisis: kadar glukomannan, viskositas,
berat jenis Slurry
Slurry campuran
Slurry Slurry
campuran
Slurry terpilih
41
Umbi Iles-iles Segar
2. Penelitian Utama
Kategori