70
Ada beberapa faktor penyebab derajat kecerahan dan derajat putih tepung mannan hasil spray drying skala pilot plant lebih rendah, yang
pertama yaitu pada spray dryer skala pilot plant, partikel tepung menempel pada dinding cyclone bagian dalam selama beberapa waktu
sebelum akhirnya jatuh ke bagian penampung. Akibat dari waktu retensi yang lebih lama tersebut, partikel tepung mengalami kontak dengan panas
dalam jangka waktu yang lebih lama sehingga warna tepung menjadi lebih gelap. Pada tepung mannan hasil spray drying skala laboratorium sebagian
besar langsung jatuh ke penampung hasil spray sehingga warna tepung cenderung lebih cerah. Selain itu, perbedaan suhu outlet pada spray dryer
skala laboratorium dan pilot plant serta perbedaan bahan penyusun spray dryer
juga mempengaruhi derajat kecerahan dan derajat putih tepung mannan yang dihasilkan. Suhu outlet pada spray dryer skala pilot plant
lebih tinggi dibandingkan dengan suhu outlet pada spray dryer skala laboratorium. Berdasarkan bahan penyusunnya, spray dryer skala pilot
plant terbuat dari logam aluminium yang merupakan penghantar panas
yang lebih baik dibandingkan dengan kaca yang merupakan bahan penyusun spray dryer skala laboratorium. Namun, nilai derajat kecerahan
dan derajat putih dari tepung mannan hasil spray drying skala pilot plant tersebut masih lebih tinggi dibandingkan dengan derajat kecerahan dan
derajat putih pada tepung mannan komersial lokal, dimana derajat kecerahan tepung mannan komersial adalah 74.78 dan derajat putihnya
adalah 67.90. Nilai derajat kecerahan dan derajat putih tepung mannan hasil spray drying lebih tinggi disebabkan proses kontak bahan dengan
panas sewaktu proses pengeringan lebih singkat jika dibandingkan dengan proses pengeringan pada pembuatan tepung mannan komersial lokal.
4. Kadar Glukomannan dan Rendemen Glukomannan Tepung
Mannan
Ekstraksi glukomannan menjadi slurry dan proses pengeringan dengan spray dryer menyebabkan air pada slurry mengalami evaporasi,
sedangkan komponen solid yang terdiri dari glukomannan dan komponen
71
solid non glukomannan menjadi partikel tepung yang jatuh ke bagian penampung. Pada tepung mannan tersebut kemudian dilakukan
pengukuran kadar glukomannan untuk mengetahui proporsi kandungan glukomannan dan solid non glukomannan.
Data kadar glukomannan dapat digunakan untuk menentukan persentase rendemen glukomannan. Rendemen glukomannan dihitung
dengan membagi berat glukomannan yang terdapat pada tepung dengan berat glukomannan yang terdapat pada umbi basah sebagai bahan baku
pembuatan tepung mannan tersebut. Berdasarkan pengukuran kadar glukomannan dengan metode
Whistler dan Richards 1970, diperoleh data kadar glukomannan dan rendemen glukomannan pada tepung mannan skala pilot plant masing-
masing adalah 42.99 ± 7.96 bb dan 21.39 ± 2.46 . Sebagai perbandingan kadar glukomannan tepung mannan sebelum purifikasi pada
penelitian Nurjanah 2010 adalah 28.75 bb. Tepung mannan pada penelitian Nurjanah 2010 diperoleh dengan cara mekanik kering atau cara
konvensional. Berdasarkan data tersebut maka dapat dikatakan bahwa tepung mannan hasil spray drying mengandung lebih banyak glukomannan
dibandingkan dengan tepung mannan yang diperoleh dengan cara mekanik kering. Data pengukuran lengkap kadar glukomannan dan rendemen
glukomannan dapat dilihat pada Lampiran 9. Dari data karbohidrat by difference Tabel 7 dan data kadar
glukomannan, dapat diketahui kadar karbohidrat non glukomannan yang terdapat pada tepung mannan. Rata-rata kadar karbohidrat non
glukomannan pada tepung mannan hasil spray drying skala pilot plant adalah 39 ± 8.68 bb. Komponen karbohidrat non glukomannan yang
mungkin terdapat pada tepung mannan tersebut antara lain pati, serat kasar, dan gula-gula sederhana.
72
5. Mikrostruktur Kalsium Oksalat pada Tepung Mannan
Pada penelitian ini hanya dilakukan pengamatan secara kualitatif terhadap kandungan kalsium oksalat yang terdapat pada tepung mannan
maupun umbi segar.
Gambar 29. Mikrostruktur Kalsium Oksalat pada Tepung Mannan Hasil
Spray Drying Skala Pilot Plant dengan Mikroskop
Polarisasi perbesaran 400 kali. Menurut Smith 1997 di dalam Kurdi 2002, metode fisik yang
paling umum diterapkan untuk mengurangi atau menghilangkan rasa gatal akibat kandungan kalsium oksalat adalah dengan pemanasan. Pemanasan
menyebabkan ikatan antar atom karbon pada kalsium oksalat terputus dan bagian organik terdekomposisi sebelum titik leleh tercapai Schumm, 1978
di dalam Kurdi, 2002. Selain pemanasan, kalsium oksalat juga dapat dihilangkan dengan cara menambahkan asam kuat yaitu HCl asam
klorida. Reaksi antara kalsium oksalat dengan asam klorida akan menghasilkan endapan kalsium klorida dan asam oksalat Kurdi, 2002.
Dari Gambar 29 dapat dilihat bahwa kristal kalsium oksalat masih terdapat pada tepung mannan hasil spray drying. Jika dibandingkan
dengan mikrostruktur kalsium oksalat pada umbi iles-iles segar Gambar 21, maka dapat dilihat bahwa bentuk dan ukuran kristal kalsium oksalat
pada tepung mannan lebih kecil dan pendek. Hal tersebut disebabkan adanya pemutusan ikatan antar molekul kalsium oksalat pada saat proses
pemanasan dan pengeringan dengan spray drying. Namun, proses
Kalsium Oksalat
10 μm
73
pemanasan melalui spray drying tersebut tidak sepenuhnya memutus ikatan antar molekul kristal kalsium oksalat sehingga masih berpotensi
menimbulkan rasa gatal pada tepung mannan.
6. Residu Sulfit Tepung Mannan
