18
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia mempunyai berbagai jenis serealia dan umbi-umbian yang kaya akan karbohidrat. Salah satu umbi-umbian yang cukup potensial
dikembangkan di Indonesia adalah iles-iles atau yang juga dikenal dengan nama porang. Tanaman iles-iles di Indonesia sebenarnya telah dikenal
sebagai salah satu umbi-umbian yang digunakan sebagai bahan pangan sejak zaman penjajahan Jepang. Spesies iles-iles di Indonesia yang banyak
dijumpai antara lain A.oncophyllus, A.campanulatus, A. variabilis, A.spectabillis
, A. decumsilvae, A.muelleri, dan A. titanum yang lebih dikenal dengan bunga bangkai Sufiani, 1993. Saat ini, iles-iles sudah
mulai dibudidayakan secara komersial dan dimanfaatkan baik untuk industri pangan maupun non pangan. Melalui penanganan dan aplikasi
teknologi proses, iles-iles dapat menjadi aset yang mempunyai nilai ekonomis tinggi Nugroho, 2000.
Iles-iles dalam bentuk keripik atau tepung umumnya juga diekspor ke luar negeri, misalnya ke Jepang dan Korea Selatan. Volume ekspor iles-
iles Indonesia pada tahun 1998-2001 bervariasi antara 179.000-260.000 kg Lubis et al., 2004.
Umbi iles-iles mengandung glukomannan yang biasa disebut mannan atau konjac mannan Lasmini, 2002. Mannan merupakan polimer
dari D-mannosa dan D-glukosa. Umbi iles-iles sangat jarang dikonsumsi secara langsung karena mengandung kristal kalsium oksalat yang
menyebabkan rasa gatal, sehingga harus diolah menjadi tepung terlebih dahulu. Tepung mannan merupakan tepung yang dibuat dari umbi iles-iles
dan mempunyai kandungan glukomannan yang lebih tinggi dibandingkan dengan komponen lain pada tepung tersebut. Menurut Food Chemical
Codex, tepung mannan di Amerika Serikat digunakan sebagai gelling agent
, pengental, pembentuk film, dan emulsifier, sedangkan di China dan Jepang tepung mannan telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan
bahan tambahan pangan selama lebih dari seribu tahun Zhang et al.,
19
2005. Selain itu tepung glukomannan juga dapat dimanfaatkan di industri non pangan misalnya sebagai bahan pengikat tablet di industri farmasi.
Glukomannan mempunyai beberapa sifat yang istimewa antara lain dapat membentuk larutan yang kental dalam air, dapat membentuk gel, dapat
membentuk lapisan tipis yang kedap air dengan penambahan NaOH atau gliserin, serta mempunyai sifat seperti agar-agar sehingga dapat digunakan
sebagai media pertumbuhan mikroba. Salah satu jenis iles-iles yang mempunyai kandungan glukomannan
yang tinggi yaitu iles-iles kuning Amorphophallus oncophyllus. Kandungan glukomannan dalam iles-iles kuning mencapai 55 basis
kering, dimana kandungan glukomannan pada iles-iles putih Amorphophallus variabilis B1 hanya sekitar 44 basis kering dan
Amorphophallus campanulatus tidak mempunyai kandungan glukomannan
Ohtsuki, 1968. Saat ini teknik pengolahan tepung mannan dari umbi iles-iles
secara komersial dilakukan dengan cara mekanik kering yaitu melalui pengeringan irisan umbi dengan menggunakan oven pengering,
penggilingan dan pengayakan. Selain itu tepung mannan juga dapat diperoleh melalui ekstraksi kimia dengan alkohol, namun kendalanya
adalah biaya yang relatif mahal dibandingkan dengan cara mekanik kering. Salah satu teknik pengolahan yang diharapkan dapat menghasilkan tepung
mannan adalah dengan menggunakan pengering semprot spray dryer. Pada penelitian ini, sebelum glukomannan dikeringkan menjadi
tepung mannan dengan menggunakan pengering semprot terlebih dahulu dilakukan ekstraksi glukomannan dari umbi iles-iles segar. Ekstraksi
glukomannan dari umbi iles-iles memanfaatkan prinsip glukomannan yang mudah larut dalam air dan membentuk massa yang kental. Selanjutnya,
glukomannan dikeringkan dengan menggunakan alat pengering semprot spray dryer. Tepung mannan yang dihasilkan dianalisis untuk
mengetahui karakteristik fisikokimianya, misalnya komposisi proksimat tepung, derajat kecerahan lightness dan jumlah glukomannan yang
terkandung di tepung mannan tersebut. Komposisi proksimat, khususnya
20
kadar air, berpengaruh terhadap umur simpan dari tepung, sedangkan derajat kecerahan dan kadar glukomannan menentukan kualitas tepung
mannan tersebut. Menurut Mackay di dalam Sailah 1994, reologi adalah suatu ilmu
yang mempelajari tentang perilaku suatu aliran bahan. Sifat reologi sangat penting dalam pengolahan pangan dan berkaitan dengan mutu suatu
produk pangan. Menurut Escher 1983, parameter reologi juga berguna dalam pengawasan mutu bahan baku, bahan setengah jadi dan produk
akhir sesudah pengolahan, evaluasi mutu oleh konsumen dengan mengaitkan pengukuran reologi dan uji sensorik, untuk menjelaskan
struktur serta komposisi pangan, juga analisis perubahan struktur selama proses. Oleh karena itu, karakteristik reologi merupakan salah satu
parameter yang penting dalam menentukan kualitas tepung mannan dari sifat fungsionalnya, dimana tepung mannan pada umumnya digunakan
sebagai pengental dan bahan pembentuk gel di industri pangan.
B. TUJUAN PENELITIAN
Kategori