35
4. Konsentrasi
Konsentrasi yang dimaksud adalah kepekatan larutan sampel yang dianalisis. Menurut Fitchali et al. 1993 di dalam Holilah 1998,
konsentrasi berpengaruh terhadap indeks konsistensi, yield stress, dan indeks perilaku aliran. Seluruh contoh hidrokoloid memiliki nilai n lebih
besar dari satu pada suhu tinggi dan konsentrasi rendah, sedangkan pada suhu rendah dan konsentrasi tinggi nilai n akan berada pada kisaran nol
dan satu Balmaceda et al.,1973.
G. WARNA
Warna merupakan salah satu atribut sensori yang penting dalam penerimaan suatu produk pangan. Warna juga merupakan salah satu
karakteristik fisik bahan pangan yang menentukan kualitas bahan pangan tersebut. Salah satu instrumen yang umum digunakan pada pengukuran
atribut warna adalah kromameter. Prinsip kerja dari kromameter yaitu mengukur perbedaan warna melalui pantulan cahaya oleh permukaan
sampel Hutching, 1999. Sistem notasi warna adalah cara sistematik dan obyektif dalam
menyatakan dan mendeskripsikan suatu jenis warna. Sistem notasi warna yang paling umum digunakan adalah sistem Hunter. Sistem Hunter
mempunyai tiga jenis atribut yang digunakan sebagai parameter dalam menentukan dan mendeskripsikan warna yaitu L, a, dan b. Nilai L
menunjukkan derajat kecerahan sampel, nilainya berkisar antara 0.00 hitam – 100.00 putih. Nilai a menyatakan warna kromatik campuran
merah-hijau dengan nilai +a positif dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai b
menyatakan warna kromatik campuran kuning-biru, dengan nilai +b positif dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b negatif dari
0 sampai -70 untuk warna biru Francis, 1996. Nilai hue merupakan salah satu parameter yang digunakan pada
sistem notasi warna Munsell. Nilai hue menunjukkan posisi warna sampel dalam diagram warna. Nilai hue dihitung dengan rumus hue = arctan
36
ba. Nilai hue yang diperoleh kemudian dicocokkan dengan nilai hue yang ada pada bola imajiner Munsell Gambar 12 untuk mengetahui
kisaran warna sampel. Nilai hue harus berada dalam bentuk nilai derajat radian. Interpretasi warna hue pada bola imajiner Munsell juga
dipengaruhi oleh nilai a dan b nya. Jika nilai hue yang diperoleh bernilai negatif maka untuk interpretasinya, nilai negatifnya dihilangkan terlebih
dahulu, kemudian diukur pada kuadran yang paling tepat. Adapun interpretasi warna hue pada bola imajiner Munsell dapat dilihat pada Tabel
3.
Gambar 12. Bola Imajiner Munsell Tabel 3. Interpretasi Warna Hue pada Bola Imajiner Munsell Catrien,
2009 Hue
Warna 21 kuadran I - 52 kuadran I
Merah 53 kuadran I - 84 kuadran I
Merah-Kuning 85 kuadran I - 21 kuadran II
Kuning 22 kuadran II - 61 kuadran II
Hijau-Kuning 62 kuadran II - 0 kuadran III
Hijau 1 kuadran III - 35 kuadran III
Biru-Hijau 36 kuadran III - 81 kuadran III
Biru 82 kuadran III - 36 kuadran IV
Ungu-Biru 37 kuadran IV - 71 kuadran IV
Ungu 72 kuadran IV - 20 kuadran I
Merah-Ungu
37
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Kategori