54
dapat menyebabkan rasa gatal pada kulit dan iritasi pada mulut dan tenggorokan apabila tertelan. Menurut Lazenby 1998 di dalam Kurdi
2002, timbulnya rasa gatal terutama disebabkan oleh raphide yang tidak dikelilingi atau ditutupi semacam getah, sehingga dapat melakukan kontak
secara langsung dengan kulit, lidah,bibir, dan langit-langit mulut ketika dikunyah.
Gambar 21. Mikrostruktur Kalsium Oksalat pada Umbi Iles-iles Segar
dengan Mikroskop Polarisasi perbesaran 400 kali Kristal kalsium oksalat terdapat di dalam dan di luar sel mannan.
Selain berbentuk jarum, kristal kalsium oksalat juga terdapat dalam bentuk druse
bulat, prisma, rectangular, bentuk pensil, dan pararellogram rhomboid Horner and Wagner, 1995. Kristal kalsium oksalat yang
terdapat pada umbi iles-iles umumnya berbentuk jarum, seperti terlihat pada Gambar 21.
2. Persiapan Bahan a. Residu Sulfur Dioksida SO
2
Irisan Iles-iles Basah pada Perendaman Berbagai Konsentrasi Natrium Metabisulfit
Sulfit merupakan salah satu bahan yang seringkali digunakan untuk mengawetkan dan mencegah terjadinya reaksi pencoklatan browning
pada bahan pangan. Sulfit umumnya digunakan dalam bentuk gas SO
2
, garam natrium atau kalium sulfit Na
2
SO
3
atau K
2
SO
3
, garam natrium atau kalium bisulfit NaHSO
3
atau KHSO
3
, dan garam natrium atau
10 μm
55
kalium metabisulfit Na
2
S
2
O
5
atau K
2
S
2
O
5
. Sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi ini akan mengikat melanoidin
sehingga mencegah timbulnya warna coklat Winarno, 1993. Melanoidin dibentuk pada reaksi Maillard, yang artinya sulfit dapat mencegah reaksi
pencoklatan non enzimatis. Selain itu sulfit dapat menghambat reaksi pencoklatan enzimatis dimana sulfit dapat mengikat logam Cu pada sisi
aktif enzim fenolase Josln dan Ponting, 1957 dalam Handoko,2010, mereduksi kuinon menjadi difenol Eskin et al., 1971 di dalam Handoko,
2010, dan mengikat O
2
Schwimmer, 1981 dalam Handoko, 2010. Penelitian ini menggunakan dua parameter untuk menentukan
konsentrasi natrium metabisulfit yang digunakan, yaitu residu sulfit dan derajat kecerahan pada irisan iles-iles. Menurut Chichester dan Tanner
1972 pada konsentrasi yang rendah sulfit yang ikut termakan pada bahan pangan akan dioksidasi menjadi sulfat di dalam tubuh dan
dikeluarkan dari tubuh melalui urine. Akan tetapi, jika sulfit digunakan pada konsentrasi yang tinggi akan mempengaruhi aroma bahan pangan
dan bersifat toksik. Menurut Chichester dan Tanner 1972 residu sulfit pada bahan pangan tidak boleh melebihi 500 ppm dihitung sebagai SO
2
. Pengukuran residu sulfit irisan iles-iles yang direndam pada berbagai
konsentrasi natrium metabisulfit Gambar 22 menunjukkan bahwa irisan iles-iles dengan konsentrasi perendaman Na-metabisulfit 500 ppm
memiliki residu sulfit terendah, sedangkan residu sulfit tertinggi terdapat pada irisan iles-iles dengan konsentrasi perendaman Na-metabisulfit 2500
ppm. Error bars pada Gambar 22 menunjukkan residu sulfit pada irisan iles-iles dengan konsentrasi perendaman 2500 ppm tidak berbeda nyata
dengan residu sulfit pada irisan iles-iles dengan konsentrasi perendaman 3000 ppm.
Peningkatan residu sulfit mempunyai korelasi positif dengan peningkatan konsentrasi perendaman Na-metabisulfit yang digunakan.
Korelasi tersebut dapat digambarkan dengan persamaan y=321.4 x
0.887
, dimana x adalah konsentrasi perendaman Na-metabisulfit yang digunakan
dalam iles-i
Gam
b. D
D
kons penc
secar hany
tidak 2002
karen perco
tray Chro
iles-i
Res idu
Sulfit ppm
m satuan ppm iles dalam sa
mbar 22. R
Pe
Derajat K Dikeringkan
Pengukur sentrasi Na
coklatan br ra enzimatis
ya terbatas p k diinginkan
2. Derajat
na selama obaan ini, pe
y dryer .
Derajat k omameter CR
iles basah da
200 400
600 800
1000 1200
1400 1600
1800
Re sidu
Sulfit ppm
m dan y ada atuan ppm.
Residu Sulfit erendaman N
Kecerahan n
ran derajat a-metabisulfi
owning yan
s dan non en pada peruba
n dan menu kecerahan
proses pen engeringan d
kecerahan R-300. Data
an kering dap
500 100
Ko
alah residu su
t Irisan Iles Na-metabisu
Irisan Ile
t kecerahan it yang e
ng terjadi. nzimatis. Ak
ahan warna urunnya nila
diukur pada ngeringan te
dilakukan de lightness d
a lengkap pe pat dilihat p
00 1500
onsentrasi Na
ulfit yang te
s-iles pada ulfit
es-iles Seb
n dilakukan fektif dala
Reaksi pen kibat dari re
tetapi juga ai gizi bahan
a irisan bas erjadi prose
engan mengg diukur deng
engukuran de ada Gambar
2000
a-metabisulfi
erukur pada i
Berbagai K
belum dan
n untuk m am menceg
coklatan da aksi pencok
munculnya n pangan L
sah dan iris es pencokla
gunakan pen gan menggu
erajat kecera r 23 dan Lam
y = 3
R²
2500
it ppm
56
irisan umbi
Konsentrasi
n Setelah
mengetahui gah reaksi
apat terjadi klatan tidak
rasa yang Lamikanra,
san kering atan. Pada
ngering rak unakan alat
ahan irisan mpiran 2.
21,4x
0,887
= 0,976
3000
57
Gambar 23. Derajat Kecerahan Irisan Basah sebelum dikeringkan dan
Irisan Kering setelah dikeringkan pada Perendaman Berbagai Konsentrasi Na-metabisulfit. Data merupakan
rata-rata dari tiga kali pengukuran pada setiap sampel.
Dari Gambar 23 terlihat bahwa terjadi penurunan derajat kecerahan pada irisan iles-iles setelah dikeringkan dengan menggunakan tray dryer.
Selama proses pengeringan terjadi reaksi pencoklatan browning yang menyebabkan tingkat kecerahan pada irisan iles-iles tersebut mengalami
penurunan. Dengan adanya perendaman natrium metabisulfit diharapkan dapat mengurangi penurunan derajat kecerahan yang dapat mempengaruhi
kualitas tepung mannan yang dihasilkan. Berdasarkan error bar yang terlihat pada Gambar 23, derajat
kecerahan pada irisan basah umbi iles-iles segar perendaman Na- metabisulfit 0 ppm memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan
irisan basah iles-iles yang diberi perlakuan perendaman natrium metabisulfit pada berbagai konsentrasi. Hal tersebut menunjukkan bahwa
natrium metabisulfit dapat mengurangi terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis yang disebabkan kontak antara enzim fenolase pada umbi
dengan udara. Nilai derajat kecerahan pada irisan basah umbi iles-iles yang diberi perlakuan perendaman natrium metabisulfit pada berbagai
konsentrasi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Dari Gambar 23 terlihat juga bahwa nilai derajat kecerahan irisan basah iles-iles
cenderung konstan dengan meningkatnya konsentrasi perendaman natrium metabisulfit. Oleh karena itu, nilai derajat kecerahan irisan basah iles-iles
10 20
30 40
50 60
70 80
90
500 1000
1500 2000
2500 3000
Der a
jat Ke
ce raha
n
Konsentrasi Perendaman ppm
Irisan Umbi
Basah Irisan
Umbi Kering
58
tidak dapat dijadikan parameter untuk menentukan konsentrasi perendaman natrium metabisulfit yang digunakan.
Pada irisan iles-iles yang telah mengalami pengeringan, derajat kecerahan irisan iles-iles segar perendaman natrium metabisulfit 0 ppm
memiliki nilai yang paling rendah dan nilainya tidak berbeda nyata dengan irisan iles-iles yang direndam dengan natrium metabisulfit konsentrasi 500
ppm. Derajat kecerahan irisan kering iles-iles segar berbeda nyata dengan derajat kecerahan irisan kering iles-iles yang direndam dengan natrium
metabisulfit konsentrasi 1000, 1500, 2000, 2500 dan 3000 ppm. Dari Gambar 23 juga terlihat bahwa derajat kecerahan irisan kering iles-iles
cenderung mengalami peningkatan dengan meningkatnya konsentrasi perendaman natrium metabisulfit. Hal tersebut menunjukkan bahwa
natrium metabisulfit dapat mengurangi terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis.
Dari Gambar 23 juga dapat dilihat bahwa perbedaan nilai derajat kecerahan antara irisan iles-iles basah dan irisan iles-iles kering semakin
menurun dengan meningkatnya konsentrasi perendaman Na-metabisulfit. Hal tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi perendaman
Na-metabisulfit, efektifitas penghambatan reaksi pencoklatan pada irisan iles-iles juga semakin tinggi.
Tabel 5 menunjukkan nilai derajat hue dari irisan umbi iles-iles basah sebelum dikeringkan dan irisan umbi kering setelah dikeringkan
pada berbagai konsentrasi perendaman Na-metabisulfit. Nilai a dan b pada Tabel 5 merupakan rata-rata dari tiga kali pengukuran. Dari Tabel 5 dapat
dilihat bahwa berdasarkan nilai derajat hue, umbi iles-iles sebelum dan setelah perendaman pada setiap konsentrasi perendaman menunjukkan
warna yang sama yaitu warna kuning, sehingga parameter warna yang dapat digunakan untuk menentukan konsentrasi perendaman Na-
metabisulfit adalah derajat kecerahan dari umbi iles-iles.
59
Tabel 5. Data Nilai a, b, dan Hue pada Irisan Iles-iles Sebelum dan
Setelah Dikeringkan pada Perendaman Berbagai Konsentrasi Na-metabisulfit.
Perlakuan perendaman Na-
metabisulfit Sebelum dikeringkan
Setelah dikeringkan a b
hue warna a b
hue warna Segar -1.53 36.81
92.38 kuning
2.04 24.14
85.17 kuning 500 ppm
-3 41.35
94.15 kuning
-1.72 29.48 93.34 kuning 1000 ppm
-3.96 38.07 95.94
kuning -1.1 34.66 91.82 kuning
1500 ppm -3.4
42.57 94.57
kuning -1.84
31.2 93.38 kuning 2000 ppm
-3.32 39.52 94.8
kuning -1.77 32.83 93.09 kuning
2500 ppm -3.13 40.51
94.42 kuning
-1.5 45.24 91.9 kuning 3000 ppm
-3.76 39.4
95.45 kuning
-2.29 34.3 93.82 kuning
Berdasarkan data residu sulfit dan derajat kecerahan pada irisan iles-iles, dapat disimpulkan bahwa konsentrasi perendaman natrium
metabisulfit yang digunakan adalah 1000 ppm, dimana nilai derajat kecerahannya berbeda nyata dengan derajat kecerahan irisan kering iles-
iles segar. Selain itu walaupun nilai residu sulfit pada irisan iles-iles basah konsentrasi 1000 ppm masih di atas batas aman 500 ppm, residu ini
masih akan berkurang nilainya dengan adanya proses pengolahan lebih lanjut seperti proses pengeringan atau penepungan pada umbi iles-iles
tersebut.
3. Ekstraksi Glukomannan a.
