68
3. Derajat Kecerahan dan Derajat Putih Tepung
Tepung mannan hasil pengeringan dengan spray dryer skala laboratorium umumnya mempunyai derajat kecerahan yang lebih tinggi
dibandingkan dengan tepung mannan komersial produksi lokal yang dijual di pasaran. Hasil pengukuran derajat kecerahan dan derajat putih tepung
mannan hasil spray drying serta uji statistiknya dapat dilihat pada Tabel 8 dan Lampiran 5-7.
Data pada Tabel 8 menunjukkan bahwa berdasarkan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan, derajat kecerahan tepung mannan hasil spray drying
skala laboratorium pada setiap perlakuan berbeda nyata dengan tepung mannan komersial lokal, sedangkan tepung mannan hasil spray drying
pada keempat perlakuan tidak berbeda nyata satu sama lain. Produksi tepung mannan dengan proses pengeringan semprot menghasilkan tepung
dengan tingkat kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan tepung mannan komersial yang umumnya diproduksi dengan cara mekanik kering. Derajat
kecerahan yang tinggi tersebut antara lain dikarenakan proses kontak dengan panas yang tergolong sangat cepat pada proses spray drying jika
dibandingkan dengan proses pengeringan dengan oven pada cara mekanik kering.
Tabel 8. Derajat kecerahan Lightness tepung mannan hasil spray
drying skala laboratorium dan tepung mannan komersial lokal.
Data merupakan rata-rata dari dua kali ulangan Jenis Tepung
Derajat Kecerahan
Lightness Derajat Putih
Whiteness Tepung Spray Parut Bertahap
98.74
b
89.30
b
Tepung Spray Cacah Bertahap 98.01
b
92.90
c
Tepung Spray Parut Langsung 98.43
b
91.51
b,c
Tepung Spray Cacah Langsung 97.69
b
91.98
b,c
Tepung Mannan Komersial Lokal 74.78
a
67.90
a
Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama
menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata menurut uji Duncan P 0.05.
Derajat putih tepung berbeda dengan derajat kecerahan karena nilai derajat putih dipengaruhi intensitas warna pada sampel nilai a dan b.
69
Berdasarkan data pada Tabel 8, tepung yang memiliki derajat putih paling tinggi adalah tepung mannan dari slurry perlakuan pengecilan ukuran
cacah dan pergantian air bertahap, sedangkan derajat putih yang paling rendah terdapat pada tepung mannan komersial lokal. Berdasarkan uji
statistik ANOVA dan uji lanjut Duncan, derajat putih tepung mannan komersial lokal berbeda nyata dengan derajat putih tepung mannan hasil
spray drying pada semua perlakuan. Derajat putih tepung mannan hasil
spray drying perlakuan pengecilan ukuran parut dan pergantian air
bertahap berbeda nyata dengan tepung mannan perlakuan pengecilan ukuran cacah dan pergantian air bertahap, sedangkan derajat putih tepung
mannan perlakuan pengecilan ukuran parut tanpa pergantian air dan tepung mannan perlakuan pengecilan ukuran cacah tanpa pergantian air
tidak berbeda nyata dengan derajat putih kedua tepung mannan hasil spray drying
lainnya.
Gambar 28. Perbandingan antara A Tepung Mannan Hasil Spray
Drying dan B Tepung Mannan Komersial Lokal
Hasil pengukuran derajat kecerahan pada tepung mannan hasil spray drying
skala pilot plant secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 8. Rata-rata derajat kecerahan tepung mannan hasil spray drying skala
pilot plant dari dua kali ulangan adalah 90.37 ± 1.62, sedangkan rata-rata
derajat putih tepung mannan hasil spray drying skala pilot plant adalah 87.64 ± 0.42. Nilai tersebut lebih rendah jika dibandingkan derajat
kecerahan dan derajat putih tepung mannan hasil spray drying skala laboratorium pada semua perlakuan.
A B
70
Ada beberapa faktor penyebab derajat kecerahan dan derajat putih tepung mannan hasil spray drying skala pilot plant lebih rendah, yang
pertama yaitu pada spray dryer skala pilot plant, partikel tepung menempel pada dinding cyclone bagian dalam selama beberapa waktu
sebelum akhirnya jatuh ke bagian penampung. Akibat dari waktu retensi yang lebih lama tersebut, partikel tepung mengalami kontak dengan panas
dalam jangka waktu yang lebih lama sehingga warna tepung menjadi lebih gelap. Pada tepung mannan hasil spray drying skala laboratorium sebagian
besar langsung jatuh ke penampung hasil spray sehingga warna tepung cenderung lebih cerah. Selain itu, perbedaan suhu outlet pada spray dryer
skala laboratorium dan pilot plant serta perbedaan bahan penyusun spray dryer
juga mempengaruhi derajat kecerahan dan derajat putih tepung mannan yang dihasilkan. Suhu outlet pada spray dryer skala pilot plant
lebih tinggi dibandingkan dengan suhu outlet pada spray dryer skala laboratorium. Berdasarkan bahan penyusunnya, spray dryer skala pilot
plant terbuat dari logam aluminium yang merupakan penghantar panas
yang lebih baik dibandingkan dengan kaca yang merupakan bahan penyusun spray dryer skala laboratorium. Namun, nilai derajat kecerahan
dan derajat putih dari tepung mannan hasil spray drying skala pilot plant tersebut masih lebih tinggi dibandingkan dengan derajat kecerahan dan
derajat putih pada tepung mannan komersial lokal, dimana derajat kecerahan tepung mannan komersial adalah 74.78 dan derajat putihnya
adalah 67.90. Nilai derajat kecerahan dan derajat putih tepung mannan hasil spray drying lebih tinggi disebabkan proses kontak bahan dengan
panas sewaktu proses pengeringan lebih singkat jika dibandingkan dengan proses pengeringan pada pembuatan tepung mannan komersial lokal.
4. Kadar Glukomannan dan Rendemen Glukomannan Tepung
Kategori