20
kadar air, berpengaruh terhadap umur simpan dari tepung, sedangkan derajat kecerahan dan kadar glukomannan menentukan kualitas tepung
mannan tersebut. Menurut Mackay di dalam Sailah 1994, reologi adalah suatu ilmu
yang mempelajari tentang perilaku suatu aliran bahan. Sifat reologi sangat penting dalam pengolahan pangan dan berkaitan dengan mutu suatu
produk pangan. Menurut Escher 1983, parameter reologi juga berguna dalam pengawasan mutu bahan baku, bahan setengah jadi dan produk
akhir sesudah pengolahan, evaluasi mutu oleh konsumen dengan mengaitkan pengukuran reologi dan uji sensorik, untuk menjelaskan
struktur serta komposisi pangan, juga analisis perubahan struktur selama proses. Oleh karena itu, karakteristik reologi merupakan salah satu
parameter yang penting dalam menentukan kualitas tepung mannan dari sifat fungsionalnya, dimana tepung mannan pada umumnya digunakan
sebagai pengental dan bahan pembentuk gel di industri pangan.
B. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari proses ekstraksi glukomannan dari umbi iles-iles kuning, proses pengeringan glukomannan
dengan pengering semprot spray dryer serta mengetahui karakteristik sifat fisikokimia dan reologi tepung mannan yang dihasilkan.
21
II. TINJAUAN
PUSTAKA
A. UMBI ILES-ILES Amorphophallus oncophyllus
Iles-iles merupakan salah satu jenis tanaman umbi-umbian yang tergolong ke dalam famili Araceae talas-talasan. Tanaman iles-iles dapat
tumbuh di daerah beriklim tropis dan subtropis pada ketinggian sampai 800 meter dpl di atas permukaan laut.
Menurut Kay 1973, marga Amorphophallus mempunyai 90 spesies, tetapi yang paling banyak ditemukan di daerah tropis adalah
Amorphophallus campanulatus atau yang lebih dikenal dengan nama umbi
suweg. Selain suweg, spesies Amorphophallus lain yang lazim dijumpai di Indonesia adalah Amorphophallus oncophyllus atau iles-iles kuning dan
Amorphophallus variabilis atau iles-iles putih.
Menurut Backer dan Brink 1968 , iles-iles mempunyai klasifikasi sebagai berikut:
Divisi : Antophyta
Phylum : Angiospermae
Kelas :
Monocotyledoneae Famili
: Araceae Genus
: Amorphophallus Species :
Amorphophallus oncophyllus untuk iles-iles kuning
Umbi iles-iles berbentuk bulat dan berakar serabut, memiliki jaringan parenkim yang tersusun atas sel-sel berdinding tipis. Iles-iles
mempunyai batang semu yang sebenarnya merupakan tangkai daun yang tumbuh di tengah-tengah umbinya. Pada ujung batang terdapat tiga tangkai
daun. Batang semu tersebut berwarna hijau dengan garis-garis putih Soedarsono dan Abdulmanap, 1963. Menurut Kato dan Matsuda 1969,
panjang tangkai daun iles-iles kuning berkisar 0.5-1.5 meter. Pada percabangan daunnya terdapat bulbil yang berwarna coklat. Bulbil
merupakan umbi kecil berbentuk bulat yang berfungsi sebagai bibit.
22
Gambar 1. Umbi iles-iles
Salah satu komponen penyusun umbi iles-iles yang mempunyai fungsi dan peran penting adalah bagian karbohidrat yang terdiri dari pati,
glukomannan, serat kasar dan gula bebas. Hasil pengamatan umbi iles-iles di bawah mikroskop menunjukkan adanya sel-sel penyusun umbi
berukuran 0.5-2 mm, lebih besar 10-20 kali dari ukuran sel pati. Sel-sel tersebut dikenal dengan istilah mannan. Salah satu ciri dari sel mannan
adalah tidak berwarna pada saat diteteskan larutan iodium. Sel ini dikelilingi sel yang berdinding tipis berisi granula pati Ohtsuki, 1968.
Komponen lainnya dari umbi iles-iles yang perlu mendapat perhatian dalam penanganannya adalah kalsium oksalat. Kristal kalsium
oksalat pada umbi dapat menyebabkan rasa gatal Ohtsuki, 1968 serta iritasi pada mulut dan tenggorokan Lee, 1999 di dalam Kurdi, 2002.
Menurut Essau 1965, kristal kalsium oksalat berbentuk jarum serta terdapat di bagian luar dan dalam sel mannan.
Komposisi kimia beberapa jenis umbi Amorphophallus sp. dapat dilihat pada Tabel 1.
B. GLUKOMANNAN
