17 Dari jenis flavonol, rutin dan quercetin merupakan jenis kopigmen
yang menghasilkan efek kopigmentasi kuat. Rutin menginduksi pergeseran batokromik 30nm dan quercetin 28nm terhadap malvidin 3.5-diglukosida
pada pH 3.2 Chen and Hrazdina, 1981. Dari golongan asam fenolik, ferulic acid merupakan salah satu
yang tergolong efisien sebagai kopigmen Markovic et al., 2000. Rein dan Heinonen 2004 menggunakan ferulic acid, sinapic acid, dan
rosmarinic acid untuk memperbaiki kualitas juice berry. Selain itu gallic
acid Rein, 2005, tanin Cai et al., 1990, dan chlorogenic acid
Brouillard et al., 1991 juga dapat digunakan sebagai kopigmen. Rein dan Heinonen 2004 menyatakan bahwa intensitas pelargonidin 3-glukosida
yang dikopigmentasi oleh ferulic acid dan caffeic acid meningkat dan mampu bertahan selama penyimpanan.
Seperti halnya reaksi pada antosianin umumnya, reaksi kopigmentasi juga dipengaruhi oleh pH Wilska-Jeszka dan
Korzuchowaka, 1996, temperatur Ba Kowska et al., 2003, pelarut Brouillard et al., 1991 dan struktur molekulnya. Efek kopigmentasi akan
lebih efisien jika konsentrasi kopigmentasi lebih besar dibandingkan konsentrasi antosianin Asen et al., 1972; Scheffeldt dan Hrazdina, 1978.
Pada pH rendah, karena dominasi utama kation flavium pH 2, reaksi kopigmentasi kurang efektif dibandingkan pada pH 2-5, yaitu ketika
terjadi kesetimbangan dengan bentuk quinoidalnya Williams dan Hrazdina, 1979.
E. ROSMARINIC ACID
Rosmarinic acid C
18
H
16
O
8
, merupakan antioksidan alami dalam bentuk asam karboksilat, memiliki bentuk dimer caffeic acid, yang
berwarna merah oranye yang sedikit larut dalam air, tetapi mudah larut pada pelarut organik. Parnham dan Kesselring 1985 mengungkapkan
bahwa rosmarinic acid
mampu berperan sebagai antioksidan, antiinflamatori, antimutagen, antibakteri, dan antivirus.
18
Gambar 4. Rosmarinic acid
Rosmarinic acid banyak ditemukan pada tanaman herbal dari suku
Boraginaceace dan Lamiaceae Litvinenko et al., 1975, seperti rosemary, oregano
, sage, thyme
,
dan peppermint. Hasil penelitian Olah et al., 2003 menunjukkan bahwa daun tanaman kumis kucing Orthosiphon stamineus
Benth. mengandung komponensenyawa turunan caffeic acid, salah satunya rosmarinic acid.
F. MINUMAN RINGAN
Minuman ringan didefinisikan sebagai minuman tak beralkohol yang mengandung sirup, esens, atau konsentrat buah yang dicampur
dengan air atau air berkarbonasi carbonated water dengan proporsi tertentu Thorner dan Herzberg, 1978. CODEX General Standard for
Food Additives Online Database 2009 menggolongkan minuman ringan
menjadi beberapa kategori, yaitu: 1 air minum, 2 jus buah dan sayur, 3 nektar buah dan sayur, 4 minuman bercita rasa, termasuk minuman
berenegi dan minuman berelektrolit, serta 5 kopi, teh, minuman herbal, minuman sereal dan minuman dari biji-bijian termasuk biji coklat.
Persyaratan minuman ringan menurut Green 1981, antara lain: 1.
Campuran minuman tidak menimbulkan after taste yang kurang disukai.
2. Menggunakan air yang memenuhi standar.
3. Disuguhkan dalam keadaan yang cukup dingin.
4. Jika digunakan es sebagai pendingin maka digunakan es yang tidak
mudah mencair. 5.
Karbonasi yang cukup memberikan efek yang menyegarkan. 6.
Wadah yang jernih dan bersih.
19 Bahan-bahan penyusun minuman ringan antara lain air, pemanis,
asam, pewarna, dan pengawet. Air merupakan komponen terbesar dari minuman ringan. Persentase air dalam minuman ringan bisa mencapai
90 sehingga kualitas air yang digunakan dalam industri minuman ringan harus benar-benar terkontrol Hougton dan Mc Donald, 1978. Air yang
digunakan untuk minuman ringan harus melalui test potability sehingga dapat diminum dan bebas dari kontaminan. Di samping itu untuk
mendapatkan produk akhir yang jernih dan menarik, air harus memiliki kekeruhan yang rendah Thorner dan Herzberg, 1978. Air yang digunakan
dalam industri minuman ringan telah melalui tahapan penghilangan kesadahan, penghilangan koloid dan padatan terendap, penghilangan
warna, rasa, dan bau menyimpang, serta pengurangan alkalinitas, dan telah mengalami sterilisasi Hougton dan Mc Donald, 1978.
Pemanis yang digunakan untuk minuman ringan bisa berupa gula atau pemanis buatan. Gula yang digunakan untuk minuman ringan antara
lain gula kristal, gula invert, maupun gula cair Woodroof dan Philips, 1981. Pemanis alami yang paling banyak digunakan dalam industri
minuman ringan adalah sukrosa yang biasanya berupa sirup dengan konsentrasi tinggi. Konsentrasi sukrosa yang biasa ditambahkan pada
minuman ringan berkisar antara 10-13 Woodroof dan Philips, 1981. Asam merupakan komponen penting ketiga setelah air dan gula
dalam pembuatan minuman ringan. Jenis asam yang biasa digunakan dalam pembuatan minuman ringan antara lain asam sitrat. Konsentrasi
asam sitrat yang biasa digunakan dalam minuman ringan adalah 1.285gl Woodroof dan Philips, 1981.
Pewarna digunakan dalam pembuatan minuman ringan untuk meningkatkan daya tarik konsumen. Pewarna yang ditambahkan dalam
minuman ringan sebaiknya memiliki stablitas yang baik terhadap pengaruh komponen seperti gula, asam, dan flavor. Pewarna alami cendrung lebih
aman bila dibandingkan pewarna sintetik Jackman dan Smith, 1996. Namun demikian harga pewarna sintetik cendrung lebih ekonomis
dibandingkan pewarna alami. Beberapa pewarna alami yang sering
20 digunakan adalah antosianin, karoten, dan krolofil, sedangakan pewarna
sintetik yang digunakan misalnya FDC Food and Drugs Colorant dalam berbagai jenis warna Winarno, 1997.
G. SPEKTROSKOPI
