35
a. Pengamatan stabilitas warna model minuman ringan terhadap
pemanasan dengan menggunakan spektrofotometer
Peningkatan waktu pemanasan menyebabkan penurunan nilai absorbansi warna model minuman ringan selama proses
pemanasan Lampiran 8, Lampiran 10, Lampiran 12, Lampiran 14, dan Lampiran 16. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penambahan rosmarinic acid sebagai senyawa kopigmen mampu menunjukkan efek hiperkromik, yaitu peningkatan intensitas warna
merah antosianin, yang ditandai dengan peningkatan absorbansi pada model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid
dibandingkan dengan model minuman kontrol antosianin tunggal. Peningkatan absorbansi pada model minuman kopigmentasi
antosianin-rosmarinic acid terjadi seiring dengan peningkatan konsentrasi rosmarinic acid yang ditambahkan. Formula model
minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid 1:100 mempunyai nilai absorbansi yang paling besar dibandingkan
dengan formula model minuman kopigmentasi antosianin- rosmarinic acid
1:20, 1:40, 1:60, dan 1:80. Suhu pemanasan yang relatif tinggi dapat merusak struktur
antosianin yang berpengaruh terhadap warna model minuman ringan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan suhu
pemanasan menyebabkan penurunan nilai retensi warna pada model minuman ringan. Nilai retensi warna menunjukkan
kandungan antosianin rosela yang masih tersisa di dalam model minuman ringan selama atau setelah proses pemanasan.
36
Gambar 8. Nilai retensi warna model minuman kontrol antosianin
tunggal dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu
40⁰C
Gambar 9.
Nilai retensi warna model minuman kontrol antosianin tunggal dan model minuman kopigmentasi
antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 50⁰C
Gambar 10.
Nilai retensi warna model minuman kontrol antosianin tunggal dan model minuman
kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 60⁰C
50,00 60,00
70,00 80,00
90,00 100,00
75 150
225 300
375 450
525
Rete nsi
w ar
n a
Waktu menit
kontrol 1:20
1:40 1:60
1:80 1:100
50,00 60,00
70,00 80,00
90,00 100,00
60 120
180 240
300 360
420
Ret e
n si
w ar
n a
Waktu menit
kontrol 1:20
1:40 1:60
1:80 1:100
50,00 60,00
70,00 80,00
90,00 100,00
45 90
135 180
225 270
315
Re ten
si w arn
a
Waktu menit
kontrol 1:20
1:40 1:60
1:80 1:100
37
Gambar 11.
Nilai retensi warna model minuman kontrol antosianin tunggal dan model minuman
kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 70⁰C
Gambar 12.
Nilai retensi warna model minuman kontrol antosianin tunggal dan model minuman
kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 80⁰C
Nilai retensi warna model minuman ringan semakin menurun seiring dengan semakin meningkatnya suhu pemanasan.
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi suhu pemanasan, laju degradasi antosianin rosela akibat proses
pemanasan akan berlangsung semakin cepat, yang berakibat pada penurunan stabilitas warna model minuman ringan. Berdasarkan
kurva retensi warna model minuman ringan di atas Gambar 8, Gambar 9, Gambar 10, Gambar 11, dan Gambar 12 dapat dilihat
bahwa, semakin tinggi suhu pemanasan, maka kurva retensi warna yang terbentuk akan semakin curam. Semakin curam kurva yang
50,00 60,00
70,00 80,00
90,00 100,00
30 60
90 120
150 180
210
Rete nsi
w ar
n a
Waktu menit
kontrol 1:20
1:40 1:60
1:80 1:100
50,00 60,00
70,00 80,00
90,00 100,00
15 30
45 60
75 90
105
Ret en
si wa rna
Waktu menit
kontrol 1:20
1:40 1:60
1:80 1:100
38 terbentuk, maka stabilitas warna model minuman ringan terhadap
degradasi akibat proses pemanasan semakin rendah. Pada pemanasan suhu 40
⁰C warna model minuman ringan relatif stabil. Hal ini dapat dilihat dari bentuk kurva retensi
warnanya yang semakin landai atau bahkan cenderung datar. Nilai retensi warna model minuman kontrol antosianin tunggal pada
akhir pemanasan suhu 40⁰C selama 525 menit adalah sebesar 97.60. Nilai retensi warna model minuman kontrol antosianin
tunggal pada akhir pemanasan suhu 50⁰C selama 420 menit, 60⁰C selama 315 menit, dan 70⁰C selama 210 menit secara berturut-turut
adalah sebesar 85.80, 77.67, dan 65.54. Pada pemanasan suhu 80
⁰C warna model minuman ringan relatif tidak stabil. Hal ini dapat dilihat dari bentuk kurva retensi warnanya yang semakin
curam. Nilai retensi warna model minuman kontrol antosianin tunggal pada akhir pemanasan suhu 80
⁰C selama 105 menit adalah sebesar 55.97.
Markakis 1982 mengemukakan bahwa penurunan stabilitas warna akibat peningkatan suhu ini disebabkan oleh
dekomposisi antosianin dari bentuk aglikon menjadi kalkon yang tidak berwarna dan akhirnya membentuk alfa diketon yang
berwarna coklat. Selain itu, menurut Elbe dan Schwartz 1996, panas mampu mengubah kesetimbangan antosianin terhadap
kalkon yang tidak berwarna. Brouillard 1982 juga menyatakan bahwa temperatur yang tinggi dapat mengubah kation flavilium
menjadi kalkon. Setelah cincin pirilium terbuka, degradasi akan berlanjut menghasilkan alfa diketon yang berwarna coklat.
Peningkatan waktu dan suhu pemanasan dapat mengganggu proses kopigmentasi sehingga mengakibatkan
degradasi kompleks antosianin-kopigmen menghasilkan senyawa seperti kalkon dan turunannya yang tidak berwarna Cai et al.,
1990, Wilska-Jezka dan Korzuchowska, 1996, Satyatama, 2008. Lebih lanjut Dangles dan Brouillard 1992 menyatakan bahwa
39 interaksi antara antosianin dan kopigmen bersifat eksotermal dan
peningkatan temperatur menyebabkan degradasi kompleks kopigmentasi memberikan komponen tidak berwarna, sehingga
menyebabkan kehilangan warna pada kompleks antosianin- kopigmen.
Penurunan nilai retensi warna akibat peningkatan suhu pemanasan pada model minuman kopigmentasi antosianin-
rosmarinic acid lebih rendah jika dibandingkan dengan model
minuman kontrol antosianin tunggal pada suhu pemanasan yang sama. Hal ini menunjukkan bahwa model minuman kopigmentasi
antosianin-rosmarinic acid mempunyai kestabilan warna yang lebih baik dibandingkan dengan model minuman kontrol
antosianin tunggal. Dengan demikian penambahan rosmarinic acid
sebagai senyawa kopigmen dapat membantu mempertahankan retensi warna antosianin rosela terhadap peningkatan suhu
pemanasan. Penambahan rosmarinic acid pada model minuman
kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid 1:20 mampu menghambat laju degradasi antosianin rosela akibat proses pemanasan dengan
nilai retensi warna pada akhir pemanasan suhu 40 ⁰C 525 menit,
50 ⁰C 420 menit, 60⁰C 315 menit, 70⁰C 210 menit, dan 80⁰C
105 menit secara berturut-turut adalah sebesar 97.09, 91.67, 82.27, 82.10, dan 71.21. Model minuman kopigmentasi
antosianin-rosmarinic acid 1:40 pada akhir pemanasan suhu 40 ⁰C
525 menit, 50 ⁰C 420 menit, 60⁰C 315 menit, 70⁰C 210
menit, dan 80 ⁰C 105 menit memiliki nilai retensi warna secara
berturut-turut sebesar 97.84, 92.01, 84.01, 80.12, dan 70.20.
Nilai retensi warna model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid 1:60 pada akhir pemanasan suhu 40
⁰C 525 menit, 50
⁰C 420 menit, 60⁰C 315 menit, 70⁰C 210
menit, d 97.96, 9
P kopigmen
laju degr nilai reten
50 ⁰C 42
105 men 88.44,
antosianin 525 men
menit, d berturut-t
72.73. N
tunggal acid
pada
Gambar
Ret e
n si
warna
dan 80 ⁰C 10
93.47, 85.9 Penambahan
ntasi antosia radasi antosi
nsi warna p 20 menit, 60
nit secara b 82.89, d
n-rosmarinic nit, 50
⁰C dan 80
⁰C 10 turut sebesa
Nilai retensi dan model m
Kategori