Gambar
Gambar
Gambar
Ni la
i k
Ni la
i k
N ila
i k
24.
Nilai k pada m
dan m rosmar
25. Nilai k
pada m dan m
rosmar
26. Nilai k
pada m dan m
rosmar
0,00000 0,00001
0,00002 0,00003
0,00004 0,00005
0,00006
kon
0,00000 0,00010
0,00020 0,00030
0,00040
kon
0,00000 0,00020
0,00040 0,00060
0,00080 0,00100
kon
47 konstanta laj
model minu model min
rinic acid pa
konstanta laj model minu
model min rinic acid
pa
konstanta laj model minu
model min rinic acid
pa
ntrol 1:20
M
ntrol 1:20
M
ntrol 1:20
M
ju degradasi uman kontro
numan kopi ada pemanas
ju degradasi uman kontro
numan kopi ada pemanas
ju degradasi uman kontro
numan kopi ada pemanas
1:40 1:60
Model minuma
1:40 1:60
Model minuma
1:40 1:60
Model minuma
i antosianin ol antosiani
igmentasi a san suhu 40
⁰
i antosianin ol antosiani
igmentasi a san suhu 50
⁰
i antosianin ol antosiani
igmentasi a san suhu 60
⁰
1:80 1:1
an
1:80 1:1
an
1:80 1:1
an
rosela k in tunggal
antosianin- ⁰C
rosela k in tunggal
antosianin- ⁰C
rosela k in tunggal
antosianin- ⁰C
00
00
00
Gambar
Gambar
B kesetimba
flavilium berwarna
jika berja akan me
kalkon. H menyatak
kinetika tidak berw
Ni lai k
N ila
i k
27. Nilai k
pada m dan m
rosmar
28.
Nilai k pada m
dan m rosmar
Brouillard angan di ant
merah ↔
a ↔ kalkon
alan dari kir enggeser ke
Hal ini sejal kan bahwa
perubahan warna sepert
0,00000 0,00050
0,00100 0,00150
0,00200
kon
0,00000 0,00100
0,00200 0,00300
0,00400 0,00500
0,00600
kon
48 konstanta laj
model minu model min
rinic acid pa
konstanta laj model minu
model min rinic acid
pa 1982,
m tara struktur
↔ basa karb n tidak berw
ri ke kanan. esetimbangan
lan dengan peningkat
inti kation ti kalkon dan
ntrol 1:20
M
ntrol 1:20
M
ju degradasi uman kontro
numan kopi ada pemanas
ju degradasi uman kontro
numan kopi ada pemanas
mengemuka basa quinon
binolhemias warna adala
. Dengan de n menuju k
Jackman da an suhu m
flavilium m n turunannya
1:40 1:60
Model minuma
1:40 1:60
Model minuma
i antosianin ol antosiani
igmentasi a san suhu 70
⁰
i antosianin ol antosiani
igmentasi a san suhu 80
⁰ akan bahw
noidal ungu etalpseudob
ah bersifat e emikian, ada
ke arah ka an Smith 19
mampu me menjadi seny
a.
1:80 1:1
an
1:80 1:1
an
rosela k in tunggal
antosianin- ⁰C
rosela k in tunggal
antosianin- ⁰C
wa reaksi u
↔ kation basa tidak
endotermik anya panas
anan, yaitu 996, yang
enstimulasi yawa yang
00
00
49 Jika dibandingkan dengan model minuman antosianin
kontrol antosianin tunggal, nilai konstanta laju degradasi antosianin k akibat proses pemanasan pada model minuman
kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid lebih rendah. Hal ini menunjukkan bahwa degradasi antosianin rosela dengan
kopigmentasi rosmarinic acid berlangsung lebih sulit daripada antosianin tunggal tanpa kopigmentasi rosmarinic acid.
Pada pemanasan suhu 40 ⁰C, antosianin rosela tidak
banyak mengalami degradasi bahkan dapat dikatakan cenderung atau relatif stabil, hal ini tampak dari nilai k-nya yang sangat kecil
mendekati nol. Selain itu penambahan konsentrasi rosmarinic acid
sebagai senyawa kopigmen untuk model minuman ringan yang dipanaskan pada suhu 40
⁰C tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap penghambatan degradasi antosianin. Dapat
dilihat pada Tabel 4 nilai k pada pemanasan suhu 40 ⁰C untuk
model minuman kontrol antosianin tunggal maupun model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid 1:20, 1:40,
1:60, 1:80, dan 1:100 cenderung samatidak berbeda. Hasil penelitian menunjukkan secara umum semakin
tinggi konsentrasi rosmarinic acid yang ditambahkan, semakin rendah nilai konstanta laju degradasi antosianinnya. Namun pada
pemanasan suhu 40⁰C, 50⁰C, 70⁰C, dan 80⁰C, penurunan nilai k akibat peningkatan konsentrasi rosmarinic acid pada model
minuman kopigmentasi terlihat kurang signifikan. Sementara itu, pada pemansan suhu 60⁰C, peningkatan konsentrasi rosmarinic
acid pada model minuman kopigmentasi memperlihatkan pengaruh
yang signifikan terhadap penurunan nilai k. Berdasarkan nilai konstanta laju degradasi antosianin k
dapat dicari waktu paruh degradasi antosianin rosela akibat proses pemanasan t
12
. Pengaruh suhu pemanasan terhadap nilai waktu paruh degradasi antosianin rosela t
12
pada model minuman ringan dapat dilihat pada Tabel 5.
50
Tabel 5. Pengaruh suhu pemanasan terhadap waktu paruh
degradasi antosianin rosela t
12
pada model minuman kontrol antosianin tunggal dan model minuman
kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid
Model minuman
Suhu ⁰C
t
12
menit Model
minuman Suhu
⁰C t
12
menit
Kontrol 40 13799.1436
1:60 40 17309.9295
50 13799.1436 50 17309.9295
60 13799.1436 60 17309.9295
70 13799.1436 70 17309.9295
80 13799.1436 80 17309.9295
1:20 40 17310.9295
1:80 40 17375.4295
50 17310.9295 50 17375.4295
60 17310.9295 60 17375.4295
70 17310.9295 70 17375.4295
80 17310.9295 80 17375.4295
1:40 40 17337.6795
1:100 40 17232.1795
50 17337.6795 50 17232.1795
60 17337.6795 60 17232.1795
70 17337.6795 70 17232.1795
80 17337.6795 80 17232.1795
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pemanasan yang tinggi dapat mengakibatkan laju degradasi antosianin rosela
berlangsung semakin cepat. Hal ini ditunjukkan dari nilai waktu paruh degradasi antosianin rosela yang semakin menurun seiring
dengan meningkatnya suhu pemanasan model minuman ringan. Jika dibandingkan dengan model minuman antosianin
kontrol antosianin tunggal, laju degradasi antosianin rosela akibat
51 proses pemanasan pada model minuman kopigmentasi antosianin-
rosmarinic acid berlangsung dalam waktu yang lebih lambat. Hal
ini terlihat dari nilai waktu paruhnya yang lebih besar daripada nilai waktu paruh degradasi antosianin rosela pada model minuman
kontrol antosianin tunggal. Ketergantungan antara konstanta laju degradasi antosianin
k terhadap suhu pemanasan dapat dilihat dengan persamaan Arrhenius, yaitu dengan membuat kurva yang menggambarkan
hubungan antara logaritma natural nilai konstanta laju degradasi antosianin ln k dengan kebalikan suhu pemanasan dalam satuan
Kelvin 1T. Dari kurva tersebut dapat diketahui besarnya nilai energi aktivasi. Hubungan antara ln k dengan 1T merupakan
fungsi linear dengan slope atau kemiringan sama dengan energi aktivasi dibagi dengan konstanta gas EaR. Gambar 29
menunjukkan plot ketergantungan konstanta laju degradasi antosianin rosela terhadap suhu pemanasan.
Pada pemanasan suhu 40 ⁰C nilai k yang diperoleh untuk
model minuman ringan, baik model minuman kontrol antosianin tunggal maupun model minuman kopigmentasi antosianin-
rosmarinic acid 1:20, 1:40, 1:60, 1:80, dan 1:100 adalah samatidak
berbeda nyata dan sangat kecil mendekati nol. Oleh karena itu, untuk plot hubungan antara nilai ln k dengan 1T pada Gambar 28,
nilai ln k model minuman kontrol antosianin tunggal dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid yang
dipanaskan pada suhu 40 ⁰C tidak dimasukkan atau tidak
dikutsertakan.
Gambar
D nilai EaR
antara ni dengan k
yang dipa cara men
konstanta Ea atau
minuman kopigmen
E yang dib
terbentuk aktivasi y
‐9, ‐8,
‐8, ‐7,
‐7, ‐6,
‐6, ‐5,
‐5,
ln k
29. Hubu
Kategori