31 volume total filtrat, kemudian untuk memisahkan gum dari ekstrak cair
antosianin, dilakukan penyaringan secara vakum. Proses pemekatan atau penguapan pelarut dilakukan dengan
evaporator vakum pada suhu 40°C. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kerusakan pigmen antosianin terhadap panas yang berlebihan. Penguapan
terjadi pada ruangan vakum yang memiliki tekanan rendah sehingga dibutuhkan suhu yang relatif rendah. Pada akhir proses pemekatan, ekstrak
antosianin rosela yang didapat masih memiliki tekstur padat, keras, dan lengket. Hal ini diduga karena masih banyak gum dan gula yang ikut
terkstrak bersama dengan ekstrak antosianin rosela tersebut. Rendemen ekstrak dihitung dalam persen yang menyatakan
banyaknya ekstrak yang terdapat di dalam sampel berdasarkan berat basah. Rendemen ekstrak antosianin rosela yang diperoleh adalah sebesar 30.84
bb Lampiran 2.
Gambar 7. Ekstrak antosianin dari rosela
B. KARAKTERISTIK EKSTRAK ANTOSIANIN DARI ROSELA
Setelah diperoleh ekstrak antosianin dari rosela, selanjutnya dilakukan karakterisasi terhadap ekstrak antosianin yang diperoleh, yaitu
perhitungan total padatan ekstrak, perhitungan total antosianin ekstrak, pengukuran pH ekstrak saat dilarutkan dalam akuades, dan pengukuran
intensitas warna. Karakteristik ekstrak antosianin dari rosela dapat dilihat pada Tabel 3.
Perhitungan total padatan ekstrak dilakukan untuk mengetahui berat ekstrak kering yang diperoleh. Perhitungan total padatan ini
didasarkan pada metode AOAC 1995. Total padatan ekstrak antosianin rosela yang diperoleh adalah sebesar 72.22 ± 0,007 Lampiran 3.
32 Perhitungan total antosianin ekstrak dilakukan dengan metode
spektrofotometri pada panjang gelombang 543nm. Total antosianin yang terdapat dalam ekstrak antosianin rosela adalah sebesar 2.7886 ± 0.0771
mgg ekstrak dan dinyatakan sebagai delfinidin 3-glukosida Lampiran 4. Pengukuran pH ekstrak digunakan untuk mengetahui nilai pH
ekstrak antosianin rosela saat dilarutkan dalam akuades. Pengukuran pH ini dilakukan dengan menggunakan alat pHmeter. Nilai pH ekstrak
antosianin rosela ketika dilarutkan di dalam akuades adalah sebesar 2.54 ± 0.02 Lampiran 5.
Intensitas warna ekstrak antosianin rosela dilakukan untuk mengetahui kisaran warna ekstrak antosianin rosela yang diperoleh.
Pengukuran intensitas warna ekstrak antosianin rosela ini dilakukan menggunakan kromameter dengan sistem notasi warna Hunter L, a, b.
Ekstrak antosianin rosela yang diperoleh berwarna merah gelap merah pekat dengan nilai L derajat kecerahan sebesar 22.16, nilai a derajat
kemerahan sebesar 1.71, dan nilai b derajat kekuningan sebesar -1.04. Nilai ⁰hue ekstrak antosianin rosela yang diperoleh adalah sebesar -31.31.
Berdasarkan diagram Munsell, nilai ⁰hue ini berada pada kisaran warna ungu-biru PB.
Tabel 3. Karakteristik ekstrak antosianin rosela
Karakteristik ekstrak Nilai
Total padatan 72.22 ± 0.007
Total antosianin mgg ekstrak 2.7886 ± 0.0771
pH 2.54 ± 0.02
Intensitas warna L = 22.16
a = + 1.71 b = - 1.04
⁰hue = -31.31 PB
33
C. PEMBUATAN MODEL MINUMAN RINGAN DAN REAKSI
