26
3. Uji Stabilitas Warna
Stabilitas warna model minuman ringan diukur menggunakan spektrofotometer UV-VIS melalui paramter A atau absorbansi pada
λ
max
dan kromameter melalui parameter intensitas warna dengan sistem notasi warna L, a, b. Pengamatan dengan spektrofotometer
menggambarkan degradasi antosianin dari segi konsentrasi kation flavilium yang terkandung di dalam model minuman ringan, sedangkan
pengamatan dengan kromameter mengambarkan degradasi antosianin dari segi penampakan warna model minuman ringan. Pengujian
stabilitas warna model minuman ringan ini dilakukan untuk mengetahui kinetika degradasi zat warna antosianin tunggal dan zat warna
kopigmentasi antosianain-rosmarinic acid.
a. Analisis stabilitas warna terhadap suhu pemanasan
Model minuman ringan dimasukkan ke dalam botol gelapberwarna kemudian dipanaskan pada suhu 40°C, 50ºC, 60ºC,
70ºC, dan 80°C. Kemudian dilakukan pengukuran absorbansi dan intensitas warna L, a, b setiap 75 menit selama 525 menit untuk
minuman ringan yang dipanaskan pada suhu 40ºC, setiap 60 menit selama 420 menit untuk minuman ringan yang dipanaskan pada suhu
50°C, setiap 45 menit selama 315 menit untuk minuman ringan yang dipanaskan pada suhu 60ºC, setiap 30 menit selama 210 menit untuk
minuman ringan yang dipanaskan pada suhu 70ºC, dan setiap 15 menit selama 105 menit untuk minuman ringan yang dipanaskan
pada suhu 80°C.
b. Analisis stabilitas warna terhadap penyinaran ultraviolet
Model minuman ringan dimasukkan ke dalam botol tidak berwarna botol terang kemudian ditempatkan di bawah
cahayasinar dengan panjang gelombang pendek UV selama 5 hari. Pengukuran absorbansi dan intensitas warna L, a, b dilakukan setiap
hari 24 jam.
27 Pengukuran kinetika degradasi zat warna antosianin tunggal dan
zat warna kopigmentasi antosianain-rosmarinic acid dapat dilakukan dengan melakukan pengujian estimasi terhadap kurva regresi linear
yang menggambarkan hubungan antara retensi warna dengan lama pemanasan atau penyinaran UV. Kinetika degradasi antosianin secara
umum berlangsung pada ordo ke-1 Calvi dan Francis, 1978; Ahmed et al
., 2000; Ozkan et al., 2002; dan Rein, 2005. Persamaan reaksi pada ordo ke-1 dapat dilihat pada persamaan berikut:
dA dt
kA
Penentuan variabel kuantitatif degradasi antosianin dilakukan melalui integrasi terhadap persamaan tersebut sehingga diperoleh
persamaan matematis. Melalui persamaan matematis tersebut dapat diinterpretasikan nilai konstanta degradasi antosianin Singh, 1994.
Persamaan matematis tersebut adalah:
dA A
A A
k dt ln
At Ao kt C
ln retensi warna kt C
keterangan: At = absorbansi zat warna setelah pemanasanpenyinaran UV
Ao = absorbansi zat warna sebelum pemanasanpenyinaran UV k
= konstanta degradasi antosianin t
= waktu pemanasanpenyinaran UV Konstanta laju reaksi degradasi antosianin yang diperloleh dari
nilai slope hasil plot hubungan antara retensi warna dengan lama pemanasan atau penyinaran UV tersebut digunakan untuk menentukan
waktu paruh degradasi t
12
:
t C ln
k
28 Parameter besarnya ketergantungan laju reaksi degradasi warna
terhadap suhu dan UV dapat dilihat dalam persamaan Arrhenius:
k ko . e
R.T
ln k ln ko Ea
R T
Keterangan: k
= konstanta laju reaksi ko = faktor frekuensi
Ea = energi
aktivasi R = tetapan gas 1.987 kalmol.K atau 8.314 Jmol.K
T = suhu mutlak K
Peningkatan kestabilan atau penghambatan degradasi warna antosianin akibat reaksi kopigmentasi dapat diamati melalui
perbandingan nilai energi aktivasi Ea reaksi degradasi antosianin tanpa penambahan kopigmen dan antosianin dengan penambahan
kopigmen rosmarinic acid. Semakin rendah energi aktivasi maka semakin mudah antosianin terdegradasi. Penambahan rosmarinic acid
sebagai senyawa kopigmen diharapkan mampu meningkatkan energi aktivasi reaksi degradasi warna pigmen antosianin.
4. Metode Analisis
Kategori