menit, d 97.96, 9
P kopigmen
laju degr nilai reten
50 ⁰C 42
105 men 88.44,
antosianin 525 men
menit, d berturut-t
72.73. N
tunggal acid
pada
Gambar
Ret e
n si
warna
dan 80 ⁰C 10
93.47, 85.9 Penambahan
ntasi antosia radasi antosi
nsi warna p 20 menit, 60
nit secara b 82.89, d
n-rosmarinic nit, 50
⁰C dan 80
⁰C 10 turut sebesa
Nilai retensi dan model m
a berbagai su
13. Nilai
anto kopig
berba
0,00 20,00
40,00 60,00
80,00 100,00
su 4
kontrol 97
1:20 97
1:40 97
1:60 97
1:80 97
1:100 96
40 05 menit se
93, 82.59 n rosmarini
anin-rosmari ianin rosela
ada akhir pe ⁰C 315 me
berturut-turut dan 73.15
c acid 1:100
420 menit 05 menit m
ar 96.89, i warna mo
minuman ko uhu pemanas
i retensi w osianin tun
gmentasi a agai suhu pe
hu 40
suhu 50
,60 85,80
,09 91,67
,84 92,01
,96 93,47
,63 93,62
,89 94,54
Suh
ecara berturu , dan 69.30
ic acid pa
inic acid 1:8
akibat pros emanasan su
enit, 70 ⁰C
t adalah seb . Model m
0 pada akhir , 60
⁰C 31 memiliki nila
94.54, 8 odel minuma
opigmentasi san disajikan
warna mod nggal dan
antosianin-ro emanasan
suhu 60
77,67 82,27
84,01 85,93
88,44 88,90
hu pemanasan
ut-turut adal 0.
ada model 0 mampu m
ses pemanas uhu 40
⁰C 5 210 menit
besar 97.63 minuman ko
pemanasan 15 menit, 7
ai retensi wa 88.90, 81
an kontrol antosianin-
n dalam Gam
del minuma n model
osmarinic a
suhu 70
su 8
65,54 55,
82,10 71,
80,12 70,
82,59 69,
82,89 73,
81,12 72,
⁰C
lah sebesar minuman
menghambat san dengan
525 menit, , dan 80
⁰C , 93.62,
pigmentasi suhu 40
⁰C 70
⁰C 210 arna secara
.12, dan antosianin
rosmarinic mbar 13.
an kontrol minuman
acid pada
hu 80
,97 ,21
,20 ,30
,15 ,73
H ringan ju
minuman lama sela
minuman minuman
peningkat minuman
perbedaan minuman
kopigmen Gambar 1
Gambar
Gambar
Hasil pengam uga diperku
n ringan seca ang waktu p
n ringan akan n ringan jug
tan suhu p n ringan s
n yang sign n kontrol
ntasi antosia 15, Gambar
a
14. Warna
dan m rosmari
40 ⁰C da
selama 5
a
15. Warna
dan m rosmari
50 ⁰C da
selama 4
41 matan reten
uat dengan ara visual, y
pemanasan, n semakin m
ga akan se pemanasan.
secara visu nifikan pad
antosianin anin-rosmari
16, dan Gam
model minu model minu
inic acid a
an b sesu 525 menit
model minu model minu
inic acid a
an b sesu 420 menit
nsi warna p hasil peng
yang menunj maka warn
memudar. Wa emakin mem
Hasil peng ual kurang
a intensitas tunggal d
inic acid G
mbar 17.
uman kontro uman kopi
sebelum d udah dipanas
uman kontro uman kopi
sebelum d udah dipanas
pada model gamatan war
jukkan bahw na merah p
arna merah p mudar seirin
gamatan war dapat me
warna me dan model
ambar 13, G
b ol antosiani
igmentasi a dipanaskan
skan pada s
b ol antosiani
igmentasi a dipanaskan
skan pada s minuman
rna model wa semakin
ada model pada model
ng dengan rna model
enunjukkan erah model
minuman Gambar 14,
in tunggal antosianin-
pada suhu suhu 40
⁰C
in tunggal antosianin-
pada suhu suhu 50
⁰C
42 a
b
Gambar 16. Warna model minuman kontrol antosianin tunggal
dan model minuman kopigmentasi antosianin- rosmarinic acid
a sebelum dipanaskan pada suhu 60
⁰C dan b sesudah dipanaskan pada suhu 60⁰C selama 315 menit
a b
Gambar 17. Warna model minuman kontrol antosianin tunggal
dan model minuman kopigmentasi antosianin- rosmarinic acid
a sebelum dipanaskan pada suhu 70
⁰C dan b sesudah dipanaskan pada suhu 70⁰C selama 210 menit
a b
Gambar 18. Warna model minuman kontrol antosianin tunggal
dan model minuman kopigmentasi antosianin- rosmarinic acid
a sebelum dipanaskan pada suhu 80
⁰C dan b sesudah dipanaskan pada suhu 80⁰C selama 105 menit
Untuk mengetahui kinetika laju reaksi degradasi antosianin rosela pada model minuman ringan terhadap proses
pemanasan, dari nilai absorbansi warna model minuman ringan selama selang waktu pemanasan dapat dibuat kurvaplot antara ln
AtAo dengan lamanya waktu pemanasan untuk setiap suhu
43 pemanasan. Kinetika degradasi antosianin secara umum
berlangsung pada ordo ke-1 Calvi dan Francis, 1978; Ahmed et al
., 2000; Ozkan et al., 2002; dan Rein, 2005. Oleh karena itu kurvaplot antara ln AtAo dengan lamanya waktu pemanasan yang
terbentuk berupa garis lurus linear. Menurut Ahmed et al. 2004, hubungan linear antara ln AtAo dengan lama pemanasan dapat
menginterpretasikan kinetika degradasi antosianin.
Gambar 19. Hubungan antara ln AtAo dengan waktu pemanasan
model minuman kontrol antosianin tunggal dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic
acid pada pemanasan suhu 40
⁰C selama 525 menit
Gambar 20. Hubungan antara ln AtAo dengan waktu pemanasan
model minuman kontrol antosianin tunggal dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic
acid pada pemanasan suhu 50
⁰C selama 420 menit
-0,6000 -0,5000
-0,4000 -0,3000
-0,2000 -0,1000
0,0000 75
150 225
300 375
450 525
ln A
tA o
Waktu menit
kontrol 1:20
1:40 1:60
1:80 1:100
-0,6000 -0,5000
-0,4000 -0,3000
-0,2000 -0,1000
0,0000 60
120 180
240 300
360 420
ln A
tA o
Waktu menit
kontrol 1:20
1:40 1:60
1:80 1:100
44
Gambar 21. Hubungan antara ln AtAo dengan waktu pemanasan
model minuman kontrol antosianin tunggal dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic
acid pada pemanasan suhu 60
⁰C selama 315 menit
Gambar 22. Hubungan antara ln AtAo dengan waktu pemanasan
model minuman kontrol antosianin tunggal dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic
acid pada pemanasan suhu 70
⁰C selama 210 menit
Gambar 23. Hubungan antara ln AtAo dengan waktu pemanasan
model minuman kontrol antosianin tunggal dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic
acid pada pemanasan suhu 80
⁰C selama 105 menit
-0,6000 -0,5000
-0,4000 -0,3000
-0,2000 -0,1000
0,0000 45
90 135
180 225
270 315
ln At
A o
Waktu menit
kontrol 1:20
1:40 1:60
1:80 1:100
-0,6000 -0,5000
-0,4000 -0,3000
-0,2000 -0,1000
0,0000 30
60 90
120 150
180 210
ln A
tA o
Waktu menit
kontrol 1:20
1:40 1:60
1:80 1:100
-0,6000 -0,5000
-0,4000 -0,3000
-0,2000 -0,1000
0,0000 15
30 45
60 75
90 105
ln A t
A o
Waktu menit
kontrol 1:20
1:40 1:60
1:80 1:100
45 Laju reaksi degradasi antosianin rosela akibat proses
pemanasan pada model minuman ringan semakin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya suhu pemanasan. Hal ini
dapat dilihat dari bentuk kurvaplot hubungan antara ln AtAo dengan lamanya waktu pemanasan Gambar 19, Gambar 20,
Gambar 21, Gambar 22, dan Gambar 23. Semakin tinggi suhu pemanasan, maka kurvaplot yang terbentuk semakin curam. Hal
ini menandakan bahwa semakin tinggi suhu pemanasan, maka laju reaksi degradasi antosianin rosela akibat proses pemanasan akan
berlangsung semakin mudah atau semakin cepat. Berdasarkan kurvaplot hubungan antara ln AtAo dengan
selang waktu pemanasan dapat diperoleh nilai konstanta laju degradasi antosianin k, yang merupakan slope atau kemiringan
dari kurva linear tersebut. Pengaruh suhu pemanasan terhadap konstanta laju degradasi antosianin rosela k pada model minuman
kontrol antosianin tunggal dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid disajikan dalam grafik batang pada
Gambar 24, Gambar 25, Gambar 26, Gambar 27,dan Gambar 28. Dari Tabel 4 dan grafik batang pada Gambar 24, Gambar
25, Gambar 26, Gambar 27, dan Gambar 28 dapat dilihat bahwa nilai konstanta laju degradasi antosianin k akibat proses
pemanasan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan. Hal ini menandakan bahwa semakin tinggi suhu
pemanasan, maka laju reaksi degradasi antosianin rosela akibat proses pemanasan akan berlangsung semakin mudah atau semakin
cepat.
46
Tabel 4. Pengaruh suhu pemanasan terhadap konstanta laju
degradasi antosianin rosela k pada model minuman kontrol antosianin tunggal dan model minuman
kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid
Model minuman
Suhu ⁰C
Hubungan suhu pemanasan dengan konstanta laju degradasi antosianin
k k
R
2
Kontrol 40 0.00005 0.91629 50 0.00039 0.98607
60 0.00086 0.97625 70 0.00196 0.90865
80 0.00544 0.97370 1:20
40 0.00004 0.97371 50 0.00018 0.95665
60 0.00067 0.97508 70 0.00101 0.96493
80 0.00289 0.91600
1:40 40 0.00004 0.98294
50 0.00017 0.92526 60 0.00057 0.94303
70 0.00097 0.92317 80 0.00289 0.84970
1:60 40 0.00004 0.96098
50 0.00016 0.97294 60 0.00051 0.94756
70 0.00089 0.98342 80 0.00245 0.72412
1:80 40 0.00004 0.77537 50 0.00015 0.96785
60 0.00046 0.94028 70 0.00085 0.97097
80 0.00223 0.67420
1:100 40 0.00005 0.94685 50 0.00014 0.93283
60 0.00039 0.96353 70 0.00086 0.90599
80 0.00233 0.66930
Gambar
Gambar
Gambar
Ni la
i k
Ni la
i k
N ila
i k
24.
Nilai k pada m
