6 2005 menyatakan bahwa variasi bahan tambahan pada nira aren di Bengkulu
menyebabkan variasi mutu pada gula aren yang dihasilkan.
2.2 Gula Aren Granul
P
roses pembuatan gula aren granul di Indonesia, Thailand, India dan Afrika dilakukan secara tradisional dengan memanaskan nira sampai mengental jenuh.
Selanjutnya nira dibiarkan tetap berada pada wajan atau dipindah pada plat datar dan sekitar 15 menit dilakukan pendinginan dan pengadukanpengerokan hingga terbentuk
gula dengan ukuran kecil kemudian dilakukan pengayakan untuk mendapatkan hasil yang seragam Jagannadha et al. 2007; Suwansri et al. 2009; Polamarstty et al. 2010. Aider
et al. 2007a, 2007b melakukan penelitian untuk menghasilkan gula granul dari sirup maple kelas D dicampur dengan 4 dan 6 gula pasir dan diperoleh kristal ukuran
mikron dalam waktu 90 menit.
Suwansri et al. 2009 membuat kristal gula aren dengan menggunakan nira aren ditambah gula tebu dengan berbagai variasi rasio pada tahap produksi antara 60-
85 °Brix. Suhu kristalisasi dikontrol 90+3
o
C. Hasilnya menunjukan bahwa pembentukkan gula kristal pada konsentrasi sirup super jenuh yaitu pada 83±2 °Brix
campuran nira : gula tebu = 60 : 40 memberikan hasil yang tinggi dengan ukuran kristal 3-4 mm.
Standar mutu gula aren granul meliputi kandungan gula total, sukrosa, gula pereduksi, kadar air, kadar abu, dan bahan tidak larut dalam air. Standar mutu gula aren
granul menurut SNI seperti disajikan pada Tabel 3.
2.3 Rekayasa Proses Granulasi
Rekayasa engineeringdesign menurut Mansfield 1993 adalah suatu pekerjaan pragmatis secara menyeluruh untuk mendefinisikan bagaimana sesuatu akan dibuat
secara nyata. Rekayasa bukan suatu yang bersifat uji coba tetapi sesuatu yang nyata. Menurut Kister 1992 rekayasa proses adalah kegiatan merancang proses untuk
memperoleh suatu perubahan fisika dan atau kimiawi yang diharapkan. Perancangan proses merupakan kegiatan yang penting dalam suatu industri. Kegiatan ini dianggap
sebagai puncak kegiatan Industri, menyatukan semua aspek yang dipelajari bidang Tabel 3 Syarat Mutu Gula Granul sesuai SNI 0268-85
Komponen Kadar
Gula total min 80.0
Sukrosa min 75.0
Gula pereduksi maks 6.0
Air maks 3.0
Abu maks 2.0
Bahan tidak larut air maks 1.0
Zat warna Yang diijinkan
Logam-logam berbahaya Cu, Hg, Pb, As Negatif
Pati Negatif
Bentuk Kristal atau serbuk
Sumber: Dewan Standar Nasional Indonesia 1995
7 tersebut. Perancangan proses dapat berupa perancangan fasilitas baru ataupun berupa
modifikasiekspansi fasilitas yang sudah ada. Perancangan proses dimulai dari tahap konseptual dan berakhir pada tahap fabrikasi dan konstruksi hasil rancangan. Helman et
al. 1988 menyatakan bahwa rekayasa proses merupakan sebuah proses baru atau penambahan tahapan proses baru dari yang sudah ada sebelumnya. Salah satu tahap
rekayaasa dalam industri makan menyangkut proses yang menyebabkan perubahan bahan mentah menjadi sesuatu yang memiliki nilai tambah. Ada dua disiplin yang menonjol
dalam rekayasa bahan makanan. Pertama bagian yang menjelaskan secara deskriptif peralatan serta proses yang terdapat pada pengolahan makanan. Kedua bagian teori yang
terdiri dari deskripsi matematis bagi peralatan pengolahan dan perubahan-perubahan yang mungkin terjadi dalam produk selama penanganan, pengolahan dan penyimpanan. Kedua
bagian ini sangat penting dan dalam banyak hal keduanya saling melengkapi atau mendukung satu dengan yang lainnya.
Granul granule adalah istilah umum dari suatu partikel yang berukuran kecil. Dalam dunia farmasi, granul sering disebut partikel kecil bergabung menjadi lebih besar
melalui agregasi permanen yang partikel aslinya masih dapat diidentifikasi. Tujuan proses granulasi adalah untuk memperbaiki kemampuan alir, kemampuan tekan,
keseragaman, kemampuan mengontrol disolusi wettability, peningkatan bobot jenis dan untuk menghamburkan atau mentransfer
Ezhilmuthu et al. 2005. Menurut Agrawal dan Naveen 2011 granul disiapkan terutama untuk meningkatkan sifat aliran dan
kompresi campuran. Proses granulasi pada dasarnya dikelompokkan menjadi dua yaitu proses granulasi
basah dan proses granulasi kering. Granulasi basah merupakan proses penambahan larutan cair pada bubuk sangat halus. Granulasi basah merupakan salah satu cara paling
umum untuk membuat butiran granul melalui proses penggabungan agregasi. Proses granulasi kering digunakan untuk membentuk butiran tanpa menggunakan larutan cair
karena produk yang akan digranulasi sensitif terhadap kelembaban dan panas. Granulasi kering dapat dilakukan dengan menekan dan kemudian mengecilkan ukuran partikelnya
dengan menggunakan alat pemukul Touseyess 2002. Menurut Agrawal dan Naveen 2011 dalam proses granulasi kering ini partikel bubuk kering dapat disatukan secara
mekanis dengan kompresi menjadi hancuran atau dengan mengerok untuk memperoleh serpihan.
Proses granulasi seperti di atas tidak cocok untuk membuat granul dari gula aren cetak. Dengan cara di atas akan dihasilkan granul dengan warna putih atau pucat dan
bobot jenis yang rendah dan sangat higroskopis, dan mudah menggumpal rocky sementara gula aren granul diharapkan memiliki warna merah-coklat keemasan dan tidak
bercampur dengan warna bintik putih. Untuk itu dilakukan rekayasa proses granulasi dari cara granulasi di atas dengan menambahkan operasi pengeringan dan pengadukan
serta pendekatan kadar air kesetimbangan. Pengecilan Ukuran
Pengecilan ukuran bertujuan untuk memperluas permukaan sehingga meningkatkan kecepatan reaksi secara umum. Disamping itu, pengecilan ukuran berfungsi
memperpendek jarak penetrasi fase lain ke kantong-kantong partikel. Faktor ini juga sangat penting di dalam proses pengeringan bahan padat dalam meningkatkan luas
permukaan dan mengurangi jarak perjalanan air dalam partikel mencapai permukaan Coulson et al. 1991. Pengecilan ukuran mendukung memperoleh produk dengan bentuk
