Perhitungan Nilai tambah jam, sambil sesekali diaduk.

20 Sifat fisiko kimia masing-masing sampel dibandingkan dan digunakan standar mutu SNI sebagai rujukan. Sifat fisiko-kimia GAC antar sampel berbeda nyata P0.05. Secara umum sifat fisiko kimia GAC memenuhi syarat mutu SNI kecuali parameter kadar air dan kadar abu. Kadar air sampel GAC bervariasi berkisar antara 11.04 -14.36db dengan rataan 11.73 db. Perbedaan kadar air GAC kemungkinan disebabkan karena petanipengrajin gula aren cetak selama proses produksi tidak melakukan pengukuran kadar air dan pada saat proses pengentalan berakhir, petani tidak memiliki standar kekentalan nira sebelum dicetak. Petani menentukan berakhirnya proses produksi berdasarkan pengalaman dengan melihat secara visual kondisi fisik nira kental dan mengamati laju alir-jatuh nira kental sesaat sebelum dicetak atau dengan melihat kekerasan nira kental sesaat setelah dijatuhkan ke dalam air dingin. Hasil analisis varian Lampiran 2, menunjukkan perbedaan yang nyata antar masing-masing sampel GAC P0.05. Pada Gambar 4 menunjukkan sebanyak 5 sampel GAC sampel A, C, D, E dan F memiliki kadar air sesuai dengan mutu SNI-2, sedangkan sampel B tidak memenuhi syarat mutu SNI-2. Dibandingkan dengan syarat mutu SNI-1, semua sampel GAC tidak memenuhi syarat mutu tersebut. Namun demikian, kadar air tidak menjadi syarat kritis untuk produksi GAG dari GAC. Kandungan gula pereduksi masing-masing sampel menunjukkan perbedaan nilai yang nyata P0.05. Pada Gambar 5 ditunjukkan bahwa walaupun nilai kandungan gula pereduksi bervariasi, semua sampel memenuhi standar mutu SNI. Kandungan gula pereduksi terendah ditunjukkan oleh sampel F 1.0 dibanding sampel GAC lainnya 2.45-4.23 db. Namun demikian, hasil analisis varian P0.05 seperti pada Lampiran 2, menunjukkan bahwa semua sampel menunjukkan kandungan gula pereduksi yang yang tidak berbeda nyata. Gula pereduksi yang rendah, yang ditunjukkan oleh sampel diduga karena nira untuk produksi GAC sampel F, segera diolah sesaat setelah diambil dari pohon tempat pengumpulan tidak ada penyimpanan nira sebelum produksi GAC. Sesuai dengan hasil penelitian pendahuluan, gula pereduksi sampel dapat digunakan sebagai bahan baku GAG dengan kadar gula pereduksi kurang dari 5 . Kandungan sukrosa pada sampel GAC bervariasi antara 83.7-93.4 Gambar 5, namun antar semua sampel tidak menunjukkan perbedaan yang nyata P0.05. Kadar Gambar 4 Kadar air dan gula pereduksi sampel GAC dibandingkan dengan SNI-1 dan SNI-2 2 4 6 8 10 12 14 16 18 A B C D E F SNI-1 SNI-2 K ada r ai r db Gul a pe re duks i db Sampel GP AIR 21 sukrosa semua sampel menunjukkan nilai di atas standar SNI memenuhi syarat mutu SNI. Sampel F menunjukkan kadar sukrosa tertinggi 93.4 db dibandingkan sampel GAC lainnya. Total asam sampel GAC seperti pada Gambar 5, juga menunjukkan variasi antara sampel yang satu dengan yang lainnya, berkisar antara 142.12-319.84 mg NaOH100 g. Variasi total asam antar sampel menunjukkan perbedaan yang nyata P0.05. Sebanyak tiga sampel A, C dan F menunjukkan total asam yang relatif rendah 142.12-147.6 mg100 g dan tiga sampel lainnya B, D dan E menunjukkan total asam yang relatif tinggi 250.7-320 mg100g. Keberadaan total abu merupakan salah satu indikator yang menunjukkan kandungan mineral pada GAC. Kadar abu antar sampel menunjukkan berbeda nyata Gambar 5 Kandungan sukrosa dan total asam pada sampel GAC dibandingkan SNI-1 dan SNI-2 50 100 150 200 250 300 350 A B C D E F SNI-1 SNI-2 K ada r sukr o sa db T o ta l as am m g100g Sampel SUK TAS Gambar 6 Kandungan abu dan bahan tidak larut pada sampel GAC dibandingkan dengan SNI-1 dan SNI-2 1 2 3 4 5 6 A B C D E F SNI-1 SNI-2 K ada r ab u db B ah an t ida k la rut db Sampel ABU BTL 22 P0.05. Kadar abu seperti ditunjukkan pada Gambar 7 dengan nilai tertinggi ditunjukkan oleh sampel D 3.7 db, diikuti F 3.3 db, B 2.6 db, E 2.5 db dan A 2.2 db. Kadar abu semua sampel menunjukkan nilai di atas standar mutu SNI, kecuali sampel C 2.1 db. Kadar abu yang tinggi salah satunya berasal dari mineral dan bahan yang tidak larut. Kandungan mineral pada GAC dari hasil analisis EDX meliputi potasium 2 , sodium 0.05 , magnesium 0.04 , kalsium 0.01 , besi 0.11 , copper 0.75 , Zn 0.46 , mangan 0.08 dan cromium 0.11 . Keberadaan bahan tidak larut Gambar 6 menunjukkan bahwa sampel GAC mengandung bahan lain selain gula. Salah satunya selain dari mineral adalah serat kasar. Hasil analisis menunjukkan serat kasar sebesar 0.08 . Pada Gambar 7 diperlihatkan hubungan antara kadar air GAC dengan kadar sukrosa, total asam dan gula pereduksinya. Kadar air berpengaruh pada kandungan gula pereduksi dan total asam, tetapi tidak berpengaruh pada bahan tidak larut dan kadar abu. Kadar gula pereduksi 1.00-4.28 db dengan total asam 143.36-319.84 mg NaOH100 g bahan berbanding lurus dengan kadar air tetapi berbanding terbalik dengan kadar sukrosa sampel GAC. Total asam mempengaruhi kandungan gula pereduksi. Total asam pada nira yang tinggi diikuti dengan turunnya pH dapat menyebabkan terjadi inversi sukrosa menjadi gula sederhana. Keberadaan protein pada GAC berinteraksi dengan gula sederhana melalui reaksi Maillard membentuk warna gelap Naknean et al. 2009 dan aroma khas gula aren Wai et al. 2005. Kandungan gula pereduksi dipengaruhi oleh kadar air dan kandungan sukrosa. Sukrosa dan gula pereduksi merupakan bahan terjadinya reaksi karamelisasi selama pemanasan nira menjadi GAC. Panas yang tinggi dapat mempercepat terjadinya karamelisasi yang menyebabkan nira berwarna gelap kecoklatan. Sampel dengan kandungan sukrosa yang relatif rendah cenderung menunjukkan kadar air yang tinggi dengan gula pereduksi yang tinggi juga. Warna GAC dikuantifikasi seperti ditunjukkan pada Gambar 8. Kuantifikasi warna disajikan dalam bentuk L, a , b, chroma, dan o Hue. L Lightness digunakan Gambar 7 Kecenderungan hubungan antara kadar air dengan gula pereduksi, total asam dan sukrosa GAC -1,0 1,0 3,0 5,0 7,0 9,0 11,0 13,0 15,0 75,0 80,0 85,0 90,0 95,0 100,0 9,90 10,00 10,10 10,20 10,30 10,40 10,50 10,60 K ad ar T as am m g 1 g K ad ar G p ere d eu k si d b K ad ar su k ro sa d b Kadar air db Sukrosa T asam G pereduksi