Rumusan Masalah Rekayasa Proses Granulasi Gula Aren Cetak

5 berupa akar kawao, getah manggis, tatal nangka atau bagian tanaman lain yang bersifat antimikrobial. Bahan pengawet tersebut dimasukkan ke dalam lodong jerigen selama penyadapan Iskandar dan Sunarti 1991. Saat ini petani sudah biasa juga menggunakan bahan pengawet kimia natrium meta bisulfit untuk pengawetan nira saat penyadapan. Mutu nira hasil penyadapan sangat menentukan mutu gula yang dihasilkan. Ciri-ciri nira yang bermutu antara lain berwarna bening, rasanya manis, berbau harum, pH 6 sampai 7 dan kadar sukrosa lebih dari 12 . Proses produksi gula aren cetak secara tradisional diawali dengan pengumpulan nira, kemudian nira disaring dengan tujuan untuk memisahkan kotoran yang terdapat pada nira. Nira selanjutnya dikentalkan dengan dipanaskan dalam wajan dengan menggunakan kompor atau kayu bakar pada suhu 100 sampai 117 o C sampai menjadi kental jenuh. Proses pemanasan selesai ditandai dengan melihat intensitas warna kecoklatan dan viscositas produk. Produk selanjutnya dituangkan pada cetakan dan didiamkan selama beberapa menit agar menjadi keras. Selanjutnya gula cetak dikeluarkan dari cetakan Phaichamnan et al. 2010. Tahapan proses pembuatan gula merah ini hampir sama dengan yang dilakukan di beberapa negara penghasil gula merah seperti di India, Vietnam, Thailand dan Afrika Sunantyo dan Utami 1998; Jagannadha et al. 2007; Suwansri et al. 2009; Phaichamnan et al. 2010. Beberapa indikator mutu gula aren cetak antara lain warna, bentuk, kadar air dan rasa. Indikator tersebut biasanya saling berpengaruh antara yang satu terhadap yang lainnya. Gula aren yang memiliki mutu tinggi umumnya berwarna merah-kecoklatan, cerah, tekstur keras dan rasa manis. Standar mutu gula aren menurut SNI diperlihatkan pada Tabel 2. Variasi mutu gula aren dapat disebabkan oleh banyak hal. Marsigit Tabel 2 Syarat mutu gula cetak menurut SNI 01-3743-1995 Mutu I Mutu II Bau Normal Normal Rasa Normal, Khas Normal, Khas Warna Kuning sampai kecoklatan Kuning sampai kecoklatan Air maks bb 8.0 10 Abu maks bb 2 2 Gula pereduksi maks bb 11 14 Jumlah gula sebagai sukrosa maks bb 65 60 Bagian yang tak larut dalam air maks bb 1.0 5.0 Bahan tambahan makanan mgkg 20 200 Cemaran Logam maks mgkg Seng Zn 40 40 Timbal Pb 2 2 Tembaga Cu 2 2 Raksa Hg 0.03 0.03 Timah Sn 40 40 Cemaran Arsen As 0.1 1 Sumber : Badan Standarisasi Nasional 1995