Latar Belakang Rekayasa Proses Granulasi Gula Aren Cetak

4 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nira Aren

Pengambilan nira aren secara umum hampir sama di setiap negara penghasil gula aren yaitu dengan cara penyadapan. Proses penyadapan nira aren dimulai dengan cara mengikat dan mengayun-ayun untaian bunga aren jantan. Bersamaan dengan mengayun, lengan bunga jantan dipukul-pukul dengan pemukul kayu gendir atau paninggur untuk membuka aliran nira dari batang pohon, kemudian ujung lengan bunga tanaman aren tersebut diiris tipis. Nira akan mengalir dari bekas irisan dan ditampung dengan menggunakan tabung bambu lodong atau dengan jerigen plastik.nProduksi nira aren berbeda-beda antara masing-masing jenis aren yang tumbuh di dunia ini. Menurut Pollak 2010 dari 12 pohon aren dapat menghasilkan sekitar 100 liter nira per hari, yang dapat dikonversi menjadi sekitar 15 kg gula cetak sedangkan menurut Lay dan Heliyanto 2004 2011 produksi nira aren per hari berkisar antara 10-20 liter per pohon dengan konversi 10 menjadi gula. Nira merupakan makanan yang sangat bergizi dengan kandungan air sebesar 75 - 90 , zat padat total sebesar 15 -19.7 yang meliputi kadar sukrosa sebesar 12.3-17.4, gula pereduksi 0.5-1, protein 0.23-0.32 dan abu 0.11- 0.41 Child 1974. Karakteristik nira adalah 84.4 air, 14.35 karbohidrat terutama sukrosa, 0.66 abu, 0.11 protein, 0.17 lemak dan 0.31 lainnya Anonim 1989. Produksi nira aren secara nasional masih sangat kecil jika dibandingkan dengan nira tebu. Pada Tabel 1 disajikan perkembangan produksi nira aren Indonesia sejak tahun 2004 sampai tahun 2009. Total luas kebun aren di Indonesia pada tahun 2010 adalah sekitar 62,009 Ha dengan produksi nira aren sebesar 164.4 juta kg konversi gula ke nira 1:12 berasal dari seluruh indinesia. Sebaran tanaman aren di seluruh Indonesia belum terdata dengan baik karena selama ini tanaman aren masih tumbuh secara liar dan baru sedikit daerah yang membudidayakan. Beberapa daerah yang telah melakukan budidaya dan mendata luas area penanaman tanaman aren Jawa Barat, Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara, Bengkulu dan Kalimantan Selatan. Produk gula cetak aren selama ini berasal dari bahan baku nira aren hasil penyadapan. Nira memiliki sifat mudah mengalami kerusakan karena fermentasi sehingga petani umumnya memberikan pengawet alami Tabel 1 Perkembangan produksi nira aren indonesia Tahun Luas Areal Ha Produksi Nira Ton 2004 59557 141384 2005 60361 154366 2006 61762 163735 2007 61885 164062 2008 62009 164389 2009 60482 303760 Sumber : Direktorat Jenderal Perkebunan, 2009 Data diolah dari konversi gula aren ke nira aren Dedi 2010 5 berupa akar kawao, getah manggis, tatal nangka atau bagian tanaman lain yang bersifat antimikrobial. Bahan pengawet tersebut dimasukkan ke dalam lodong jerigen selama penyadapan Iskandar dan Sunarti 1991. Saat ini petani sudah biasa juga menggunakan bahan pengawet kimia natrium meta bisulfit untuk pengawetan nira saat penyadapan. Mutu nira hasil penyadapan sangat menentukan mutu gula yang dihasilkan. Ciri-ciri nira yang bermutu antara lain berwarna bening, rasanya manis, berbau harum, pH 6 sampai 7 dan kadar sukrosa lebih dari 12 . Proses produksi gula aren cetak secara tradisional diawali dengan pengumpulan nira, kemudian nira disaring dengan tujuan untuk memisahkan kotoran yang terdapat pada nira. Nira selanjutnya dikentalkan dengan dipanaskan dalam wajan dengan menggunakan kompor atau kayu bakar pada suhu 100 sampai 117 o C sampai menjadi kental jenuh. Proses pemanasan selesai ditandai dengan melihat intensitas warna kecoklatan dan viscositas produk. Produk selanjutnya dituangkan pada cetakan dan didiamkan selama beberapa menit agar menjadi keras. Selanjutnya gula cetak dikeluarkan dari cetakan Phaichamnan et al. 2010. Tahapan proses pembuatan gula merah ini hampir sama dengan yang dilakukan di beberapa negara penghasil gula merah seperti di India, Vietnam, Thailand dan Afrika Sunantyo dan Utami 1998; Jagannadha et al. 2007; Suwansri et al. 2009; Phaichamnan et al. 2010. Beberapa indikator mutu gula aren cetak antara lain warna, bentuk, kadar air dan rasa. Indikator tersebut biasanya saling berpengaruh antara yang satu terhadap yang lainnya. Gula aren yang memiliki mutu tinggi umumnya berwarna merah-kecoklatan, cerah, tekstur keras dan rasa manis. Standar mutu gula aren menurut SNI diperlihatkan pada Tabel 2. Variasi mutu gula aren dapat disebabkan oleh banyak hal. Marsigit Tabel 2 Syarat mutu gula cetak menurut SNI 01-3743-1995 Mutu I Mutu II Bau Normal Normal Rasa Normal, Khas Normal, Khas Warna Kuning sampai kecoklatan Kuning sampai kecoklatan Air maks bb 8.0 10 Abu maks bb 2 2 Gula pereduksi maks bb 11 14 Jumlah gula sebagai sukrosa maks bb 65 60 Bagian yang tak larut dalam air maks bb 1.0 5.0 Bahan tambahan makanan mgkg 20 200 Cemaran Logam maks mgkg Seng Zn 40 40 Timbal Pb 2 2 Tembaga Cu 2 2 Raksa Hg 0.03 0.03 Timah Sn 40 40 Cemaran Arsen As 0.1 1 Sumber : Badan Standarisasi Nasional 1995