1
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia merupakan salah satu pusat penghasil kelapa di dunia. Berdasarkan data dari FAO Statistics Division 2009, nilai produksi kelapa
Indonesia berada pada peringkat pertama. Pertanaman kelapa di Indonesia
merupakan yang terluas di dunia dengan pangsa 31,2 dari total luas areal kelapa dunia. Peringkat kedua diduduki Filipina pangsa 25,8, disusul India pangsa
16,0, Sri Langka pangsa 3,7 dan Thailand pangsa 3,1. Menurut FAO Statistic Division
2009, jumlah produksi kelapa di Indonesia setiap tahunnya cenderung mengalami peningkatan. Pada tahun 2007, jumlah produksi kelapa di
Indonesia mencapai 19.625.000 ton. Peluang pengembangan agribisnis kelapa dengan produk bernilai ekonomi
tinggi sangat besar. Alternatif produk yang dapat dikembangkan antara lain virgin coconut oil
VCO, kopra, oleochemical OC, desicated coconut DC, coconut milkcoconut cream
CMCC, minuman isotonik, coconut charcoal CCL, activated carbon
AC, pemanis brown sugar, coconut fiber CF, coconut wood CW, dan copra meal CM, yang diusahakan secara parsial maupun terpadu
Chan dan Elevitch, 2006. Pada umumnya kelapa yang dihasilkan di Indonesia sebagian besar diolah
menjadi kopra, yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan minyak kelapa Bank Indonesia, 2009. Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga
dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar, atau
diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan kopra Tarwiyah, 2001. Berdasarkan SNI 01-2904-1996Rev.1996 proses ekstraksi minyak kelapa dari
kopra akan menghasilkan residu yang disebut sebagai bungkil kelapa copra meal
. Saat ini, pemanfaatan protein dari bungkil kelapa belum optimal
dikarenakan adanya komponen serat yang terkandung di dalamnya, seperti mannan, galaktomannan, xilan dan arabinoxilan. Namun, apabila komponen-
2 komponen tersebut dapat dihilangkan, bungkil kelapa mampu membantu
mempertinggi jumlah protein untuk makanan manusia Bank Indonesia, 2009. Seiring dengan meningkatnya permintaan akan minyak kelapa, terjadi pula
peningkatan akan produksi bungkil kelapa. Bungkil kelapa dapat menjadi sumber ingredien pangan potensial di industri pangan dikarenakan kandungan proteinnya
yang masih tinggi, sekitar 18 Miskiyah et al., 2006. Hal ini menyebabkan bungkil kelapa berpotensi untuk dimanfaatkan dan diolah menjadi sumber protein
yang memiliki nilai ekonomis. Kelarutan protein merupakan salah satu atribut fungsional kritis yang
dibutuhkan agar dapat berfungsi sebagai ingredien pangan. Hal tersebut dikarenakan kelarutan memiliki pengaruh yang besar terhadap sifat-sifat
fungsionalnya, seperti pengikat air dan minyak, emulsifikasi, gelasi, viskositas dan pembentuk busa Ragab et al., 2004. Protein tanaman, di dalam pengolahan
pangan, digunakan sebagai ingredien fungsional untuk meningkatkan stabilitas dan memperbaiki tekstur disamping meningkatkan kualitas nutrisi dari produk
pangan El Nasri dan El Tinay, 2007. Umumnya protein yang terdapat pada tanaman seperti beras, gandum, kacang-kacangan, biji-bijian, dan lain sebagainya
adalah albumin, globulin, prolamin, dan glutelin Sikorski, 1992. Oleh karena itu, mempelajari karakteristik dari masing-masing jenis protein tersebut dari bungkil
kelapa sangatlah penting agar didapatkan protein yang memiliki nilai tambah bagi industri pangan.
B. TUJUAN PENELITIAN
Kategori