6
B. BUNGKIL KELAPA
Gambar 2. Bungkil kelapa dan struktur penyusun utamanya
Berdasarkan SNI 01-2904-1996Rev.1996, yang dimaksud dengan bungkil kelapa adalah hasil ikutan yang didapat dari ektraksi daging buah
kelapa segarkering. Dikarenakan hasil ekstraksi minyak kelapa dengan menggunakan cara kering paling tinggi, kebanyakan industri menggunakan
cara ini untuk menghasilkan minyak kelapa. Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering kopra. Dengan metode ini, kopra dihaluskan
menjadi serbuk kasar, dipanaskan, kemudian dipres. Cara ini dilakukan berulang kali hingga kandungan minyak yang tersisa dalam kopra menjadi
sangat kecil Bank Indonesia, 2007. Bungkil kelapa ditemukan sebagian besar di negara-negara tropis dan
tersedia dengan harga yang kompetitif. Pada tahun 2002, sebanyak 65 produksi bungkil kelapa di dunia dihasilkan dari Indonesia dan Filipina
Sundu dan Dingle, 2005. Tabel 2 menunjukkan volume dan nilai ekspor
produk turunan kelapa di Indonesia pada tahun 2005.
7
Tabel 2. Volume dan nilai ekspor produk turunan kelapa di Indonesia pada
tahun 2005
Jenis produk Ekspor
Volume ton Nilai US 1000
Kelapa parut kering 51.456
35.939 Kopra 56.884
14.417 Minyak kelapa kasar
752.072 413.762
Bungkil kelapa 323.774
25.269 Arang aktif
25.671 16.303
Arang tempurung 800
111 Lain-lain kelapa segar, tempurung,
krimsusu kelapa, dan serat sabut
59.853 24.030 Jumlah 1.207.510
529.831 Sumber: APCC 2005 di dalam Allorerung, et al. 2008
Menurut APPC 2004 di dalam Damanik 2007, jenis produk kelapa yang banyak diekspor di tingkat dunia adalah minyak kelapa, bungkil kelapa,
desicated coconut , dan sabut. Sebagai negara penghasil kelapa, Indonesia
mampu memproduksi produk olahan kelapa seperti bungkil, kopra, minyak kelapa, dan desicated coconut. Persentase nilai produksi produk-produk
olahan kelapa Indonesia tersebut dibandingkan dengan nilai produksi dunia berturut-turut adalah 31,26, 20,03, 18,28, dan 13,66 Departemen
Perdagangan RI, 2006. Perkembangan nilai ekspor berbagai produk kelapa umumnya mengalami peningkatan, kecuali serat sabut. Secara keseluruhan
pada tahun 2003 hasil ekspor produk-produk kelapa mencapai US 2121,6 juta terutama berasal dari Crude Coconut Oil CCO sebesar US 153,6 juta
dan Desiccated Coconut DC sebesar US 23,7 juta, sedangkan sisanya berasal dari bugkil kelapa.
Saat ini, bungkil kelapa masih kurang dimanfaatkan karena kandungan seratnya yang tinggi, rendahnya palatabilitas, dan beberapa
masalah terkait kandungan zat anti-nutrisi. Serat yang terdapat dalam bungkil
8 kelapa antara lain mannan, galaktomannan, xilan dan arabinoxilan. Apabila
bungkil kelapa ini diolah sedemikian rupa sehingga polimer mannan pecah menjadi monomer mannosa yang lebih sederhana, bungkil kelapa dapat
dimafaatkan untuk berbagai hal seperti ingredien pangan, bahan pakan ternak, sebagai media tumbuh, dan media fermentasi Riyadi, 2009.
Bungkil kelapa dapat dihasilkan sebanyak 20 - 25 dari total jumlah input dan umumnya dijual dengan harga Rp 500 - Rp 600 per
kilogram. Hal ini menyebabkan bungkil kelapa berpotensi untuk dimanfaatkan dan diolah menjadi sumber protein yang memiliki nilai
ekonomis Bank Indonesia, 2009. Pemanfaatan protein dari bungkil kelapa akan membantu
mempertinggi jumlah protein untuk makanan manusia Bank Indonesia, 2009. Berdasarkan SNI 01-2904-1996Rev.1996, kandungan protein dalam
bungkil kelapa cukup tinggi yaitu 18 . Komposisi nutrisi yang terdapat
pada bungkil kelapa menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia bungkil kelapa
Komposisi Mutu I
Mutu II
Air 12
12 Protein kasar
18 16
Serat kasar 14
16 Abu
7 9
Lemak 12
15 BETN 37
32
C. ENZIM MANNANASE