16
Gambar 8. Tahapan optimasi proses
3. Analisis Produk Akhir Analisis Fisik
Profil tekstur muffin diukur menggunakan instrumen Texture Analyzer Stable Micro System TA-XT2i dengan probe berbentuk silinder. Sampel diukur sebanyak dua kali ulangan,
di mana masing-masing ulangan diukur duplo. Prinsip dari pengukuran ini adalah dengan memberikan gaya tekan kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan
pangan dapat diukur. Spesifikasi probe dan pengaturan lainnya dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Spesifikasi probe dan pengaturan pengukuran tekstur muffin
Spesifikasi Keterangan
Type TA-XT2i
Mode Measure force in compression
Option Return to Start
Pre-test Speed 2.0 mms
Test Speed 0.5 mms
Post-test Speed 10.0 mms
Distance 10 mm
Trigger Type Auto
– 5 g Data Acquistion Rate
200 pps Probe
2 mm cylinder probe P2 Penentuan variabel dan range variabel
Pengumpulan respon Rancangan kondisi proses
Analisis respon Optimasi respon
Kondisi proses optimal Verifikasi
17
Analisis Kimia
Analisis Kadar Air SNI 01-2891-1992 Analisis kadar air dilakukan dengan metode oven. Cawan kosong dan tutupnya
dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Setelah itu, cawan didinginkan dalam desikator. Cawan kering yang telah didinginkan ditimbang W
2
g kemudian sebanyak 1-2 gram sampel W g dimasukkan ke dalam cawan tersebut. Cawan yang berisi sampel dikeringkan kembali di
dalam oven pada suhu 105˚C selama 3 jam. Setelah itu, cawan didinginkan dalam desikator dan ditimbang W
1
g hingga diperoleh bobot konstan. Kadar air BB =
x 100 Kadar air BK =
x 100 Analisis Kadar Abu SNI 01-2891-1992
Analisis kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan kering. Cawan porselin kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven
bersuhu 105˚C selama 15 menit. Setelah itu, cawan didinginkan dalam desikator. Cawan kering yang telah didinginkan ditimbang W
2
g kemudian sebanyak 2-3 gram W g sampel dimasukkan ke dalam cawan. Sampel diarangkan
di atas nyala pembakar kemudian dimasukkan ke dalam tanur listrik dengan suhu maksimum 550˚C hingga pengabuan sempurna. Setelah itu, cawan sampel didinginkan di dalam desikator
dan ditimbang W
1
g. Kadar abu BB =
x 100 Kadar abu BK =
x 100 Analisis Kadar Protein AOAC 960.52
Analisis kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Pada tahap penghancuran, 100-250 mg sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 1 gram K
2
SO
4
, 40 mg HgO, 2 ml H
2
SO
4
dan 2-3 butir batu didih. Larutan dididihkan selama 1 jam sampai cairan jernih dan didinginkan. Pada tahap destilasi, isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi dengan
ditambahkan 8-10 ml larutan 60 NaOH dan 5 Na
2
S
2
O
3
. Sebanyak 5 ml larutan H
3
BO
3
dan 2-3 tetes metilen merah-metilen biru dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan diletakkan di bawah
kondensor. Destilasi dilakukan hingga diperoleh sekitar 15 ml destilat. Pada tahap titrasi, destilat diencerkan hingga 50 ml kemudian dititrasi dengan HCl 0.02N terstandarisasi sampai
perubahan warna menjadi abu-abu. N =
x 100 Kadar protein BB = N x faktor konversi
Kadar protein BK = x 100
Analisis Kadar Lemak SNI 01-2891-1992 Analisis kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode Soxhlet yang terdiri
dari tahap hidrolisis sampel dan tahap analisis kadar lemak. Pada tahap hidrolisis sampel, sampel sebanyak 1-2 gram W
g ditimbang dalam gelas piala kemudian ditambahkan 30 ml HCl 25 dan 20 ml air. Setelah itu, gelas piala ditutup dan dididihkan selama 15 menit di
ruang asam kemudian larutan disaring dalam keadaan panas hingga tidak asam lagi. Kertas saring berikut isinya dikeringkan pada suhu 105˚C. Untuk tahap analisis kadar lemak, labu
18
lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105˚C selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang W
2
g. Kertas saring kering hasil hidrolisis sampel dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring dan disumbat dengan kapas. Setelah itu, selongsong
dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan ke labu lemak. Pelarut heksana dimasukkan sebanyak 150 ml. Ekstraksi dilakukan sekitar 6 jam kemudian heksana disuling
dan ekstrak lemak dikeringkan pada suhu 105˚C, didinginkan pada desikator dan ditimbang W
1
g. Kadar lemak BB =
x 100 Kadar lemak BK =
x 100 Analisis Kadar Karbohidrat Nielsen 2010
Kadar karbohidrat total by difference dapat diperoleh dari hasil pengurangan angka 100 dengan persentase komponen lain air, abu, lemak, dan protein.
Analisis Kadar Serat Kasar Nielsen 2010 Analisis dimulai dengan menimbang 2 gram sampel W g. Sampel tersebut diekstrak
lemaknya menggunakan soxhlet dengan pelarut heksana. Sampel yang sudah bebas lemak dipindahkan secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer 600 ml dan ditambahkan 200 ml larutan
H
2
SO
4
mendidih ke dalamnya. Erlenmeyer tersebut kemudian diletakkan dalam pendingin balik untuk dididihkan selama 30 menit. Setelah selesai, suspense disaring dengan kertas saring.
Residu yang tertinggal dicuci dengan air mendidih hingga air cucian tidak bersifat asam lagi. Setelah itu, residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke Erlenmeyer kembali. Sisa
residu dicuci di kertas saring dengan 200 ml larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Sampel kembali dididihkan dalam pendingin balik selama 30
menit. Setelah itu, disaring melalui kertas saring yang diketahui beratnya W
1
g sambil dicuci dengan K
2
SO
4
10, air mendidih, dan alcohol 95. Kertas saring dikeringkan dalam oven 110C sampai berat konstan. Setelah didinginkan dalam desikator, kertas saring ditimbang
kembali W
2
g. Kadar serat kasar g100 g contoh =
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN