51
4. Verifikasi
Hasil verifikasi Tabel 17 menunjukkan nilai untuk respon warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan masih memenuhi 95 selang kepercayaan SK karena berada di dalam kisaran
95 SK rendah dan 95 SK tinggi. Nilai untuk respon rasa melebihi 95 selang prediksi SP. Nilai ini kurang sesuai dengan rentang yang diprediksi namun berada pada skor yang
lebih tinggi. Semakin tinggi skor kesukaan berarti bahwa produk semkin disukai oleh panelis sehingga tingginya skor kesukaan terhadap rasa muffin yang melebihi rentang menunjukkan
hasil yang lebih baik daripada yang diprediksi. Respon aktual hasil verifikasi tidak sama persis dengan respon yang diprediksi karena uji organoleptik yang dilakukan bersifat subyektif,
ditambah dengan waktu uji yang berbeda antara uji untuk memperoleh respon prediksi dan respon aktual. Hal ini masih dapat diterima mengingat nilai hasil verifikasi tidak berbeda jauh
dari nilai yang diprediksi dan hasil verifikasi yang didapatkan adalah nilai respon sampel, sedangkan prediksi yang diberikan oleh piranti lunak Design Expert 7.0® adalah perkiraan dari
nilai respon populasi. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa model persamaan yang diperoleh masih cukup baik untuk menentukan kondisi proses optimum dengan respon yang
dikehendaki. Tabel 17. Hasil verifikasi muffin substitusi dengan kondisi proses terpilih
Respon Prediksi
Verifikasi 95
SK rendah
95 SK
tinggi 95
SP rendah
95 SP
tinggi Warna
6.88 6.62
6.49 7.27
6.03 7.72
Aroma 6.41
6.58 6.22
6.61 5.99
6.84 Rasa
6.34 7.27
6.02 6.65
5.66 7.02
Tekstur 5.51
5.67 5.27
5.75 4.91
6.11 Keseluruhan 6.16
6.51 5.68
6.64 4.97
7.35
C. ANALISIS PRODUK AKHIR
Produk akhir berupa muffin yang terbuat dari 4 tepung terigu, 86 tepung jagung, dan 10 tepung ubi jalar dengan suhu pemanggangan 158°C selama 39 menit dianalisis secara fisik
dan kimia.
1. Analisis Fisik
Hasil analisis menunjukkan nilai peak force rata-rata muffin adalah sebesar 107,3 g Force. Menurut Roshental 1999 nilai gaya puncak gram force adalah nilai kekerasan suatu
produk dan diambil dari puncak pertama yang signifikan pada kurva. Semakin tinggi nilai gaya puncak maka kekerasan produk tersebut juga semakin tinggi. Berdasarkan hasil
penelitian Adhikari R. 2005, muffin yang terbuat dari 100 tepung terigu memiliki kekerasan senilai 124 g Force. Kekerasan muffin hasil substitusi tepung komposit lebih kecil
dari muffin dengan 100 terigu menunjukkan muffin substitusi memiliki tekstur yang lebih lembut. Hasil analisis tekstur ditampilkan pada Tabel 18.
52
Tabel 18. Hasil Analisis Tekstur Muffin Ulangan GayaGf
Waktu s Jarak mm
1A 111,8
3,605 1,800
1B 113,1
3,605 1,803
2A 92,8
3,605 1,800
2B 111,5
3,605 1,803
2. Analisis Kimia
Hasil analisis proksimat muffin substitusi dapat dilihat pada Tabel 19. Muffin substitusi mengandung kadar air sebesar 18,84. Kadar air muffin substitusi ini lebih rendah
dibandingkan muffin dari 100 tepung terigu yang memiliki kadar air mencapai 30,35. Rendahnya kadar air pada muffin substitusi dapat disebabkan perbedaan formula yang
digunakan sehingga memiliki karakteristik pengikatan air yang berbeda pula. Kadar abu muffin substitusi adalah sebesar 1,48. Kadar abu yang tinggi membuat warna bagian dalam
produk tidak putih. Abu juga membuat gluten mudah putus sehingga roti tidak mengembang dengan sempurna. Substitusi tepung ubi jalar dapat meningkatkan kadar abu pada produk
Hathorn 2008. Kadar protein sebesar 4,78 pada produk muffin berasal dari bahan baku berupa tepung terigu, tepung jagung, maupun tepung ubi jalar. Kandungan protein tersebut
menambah kandungan gizi pada produk. Kadar lemak muffin lebih tinggi dibandingkan muffin terigu, yaitu sebesar 18,23. Kadar lemak yang tinggi tersebut akibat penggunaan
margarin yang mencapai 21 dari berat keseluruhan ingridien yang dipakai dalam pembuatan muffin. Kadar karbohidrat sebesar 56,67 berasal dari jumlah tepung komposit yang
digunakan dalam pembuatan muffin, di mana mencapai 31,5 dari berat keseluruhan ingridien muffin. Kadar serat kasar muffin sebesar 0,26, dapat berasal dari tepung ubi jalar
yang mengandung 5,54 serat pangan Susilawati dan Medikasari 2008. Tabel 19. Perbandingan hasil analisis proksimat muffin hasil substitusi tepung komposit
dengan muffin 100 terigu Kadar
Muffin substitusi tepung komposit
bb Muffin 100
terigu bb
Air 18.84
30.35 Abu
1.48 1.37
Protein 4.78
6.86 Lemak
18.23 14.95
Karbohidrat 56.67
43.19 Serat Kasar
0.26 3.04
Chuen dan Aziz 2009
BAB V. SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Berdasarkan hasil penentuan titik maksimum, tepung jagung dapat mensubstitusi muffin hingga 100. Rataan skor kesukaan panelis untuk atribut keseluruhan pada tingkat substitusi
100 adalah sebesar 6,69, di mana tergolong cukup disukai konsumen. Karakteristik muffin yang dihasilkan dari 100 tepung jagung adalah muffin berwarna kuning, tekstur muffin kurang
kompak remah agak hancur ketika muffin dibelah, aroma jagung cukup kuat, rongga sedang dan seragam seperti pada muffin 100 terigu, serta volume pengembangan tinggi. Di lain pihak,
tepung ubi jalar hanya dapat menggantikan terigu hingga 40. Rataan skor kesukaan panelis untuk atribut keseluruhan pada tingkat substitusi 40 adalah sebesar 6,05, di mana tergolong
cukup disukai konsumen. Karakteristik muffin yang dihasilkan dari 40 tepung ubi jalar adalah muffin berwarna coklat gelap, tekstur muffin kompak agak lengket saat dikunyah, aroma ubi
jalar kuat, rongga kecil, dan volume pengembangan cukup rendah. Rendahnya skor kesukaan panelis untuk muffin dengan tingkat substitusi di atas 40 disebabkan oleh aroma tepung ubi
yang semakin kuat pada produk dan tekstur produk yang semakin lengket. Tekstur tersebut dipengaruhi oleh viskositas adonan yang tinggi seiring dengan meningkatnya jumlah tepung ubi
jalar yang digunakan dalam formula. Nilai viskositas puncak yang tinggi menggambarkan daya pengental yang tinggi pula.
Titik maksimum yang diperoleh untuk masing-masing tepung digunakan dalam rancangan optimasi formula muffin substitusi tepung komposit. Hasil optimasi formula
menunjukkan tepung jagung dan tepung ubi jalar dapat mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan muffin dengan tingkat substitusi mencapai 96. Formula optimal yang diperoleh
adalah formula dengan jumlah penggunaan tepung terigu sebesar 4, tepung jagung 86, dan tepung ubi jalar 10. Karakteristik muffin hasil optimasi formula adalah muffin berwarna
kuning, tekstur muffin kurang kompak remah agak hancur ketika muffin dibelah, aroma jagung cukup kuat, rongga sedang dan seragam seperti pada muffin 100 terigu, dan volume
pengembangan tinggi. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa muffin substitusi dapat diterima panelis dengan skor penerimaan lebih dari 5. Selanjutnya, untuk memperoleh kondisi proses yang
lebih efisien, maka dilakukan optimasi proses. Hasil optimasi proses menunjukkan kondisi proses yang optimal adalah pada suhu pemanggangan 158°C dan waktu pemanggangan selama 39 menit.
Muffin hasil optimasi proses memiliki warna yang lebih coklat, tekstur yang remah, mudah hancur, dan kering, serta volume pengembangan yang kurang tinggi. Waktu pemanggangan
muffin substitusi selama 39 menit lebih singkat dibandingkan waktu pemanggangan muffin yaitu 50 menit, dengan suhu pemanggangan muffin substitusi sebesar 158°C lebih tinggi dibandingkan
suhu pemanggangan muffin dengan substitusi satu jenis tepung yaitu 150°C. Kelebihan dari muffin substitusi tepung komposit adalah adanya pemanfaatan sumber daya lokal yang lebih
beragam, dalam hal ini jagung dan ubi jalar. Penggunaan kombinasi tepung ubi jalar, tepung jagung, dan tepung terigu juga diharapkan dapat menambah kandungan beta-karoten produk
akhir. Hasil analisis tekstur menunjukkan bahwa muffin hasil substitusi tepung komposit
memiliki nilai kekerasan sebesar 107,3 g Force. Muffin substitusi tersebut memiliki tekstur yang lebih lembut dibandingkan muffin dari 100 terigu 124 g Force. Berdasarkan hasil analisis
proksimat, muffin substitusi tepung komposit mengandung kadar air sebesar 18,84, kadar abu sebesar 1,48 , kadar protein sebesar 4,78 , kadar lemak sebesar 18,23 , kadar karbohidrat
Kategori