21
ubi jalar berpotensi menghambat proses gelatinisasi sehingga tepung ubi jalar tidak dapat digunakan dalam jumlah yang terlalu besar. Hal ini disebabkan gula bersifat higroskopis
sehingga dapat menyerap air yang dibutuhkan untuk gelatinisasi pati. Substitusi tidak dilanjutkan ke tingkat yang lebih tinggi dari 70 karena skor kesukaan panelis cenderung
menurun dari tingkat substitusi 50.
2. Rancangan Formula dan Nilai Respon
Data yang dimasukkan ke dalam rancangan terdiri dari jumlah komponen dalam formula yang ditetapkan sebagai variabel berubah, total komposisi semua komponen, dan titik
minimum dan maksimum dari masing-masing komponen. Variabel berubah dalam tahap optimasi formula terdiri dari tiga komponen yaitu tepung terigu, tepung jagung, dan tepung
ubi jalar. Perubahan nilai ketiga komponen bahan baku tersebut diharapkan akan mempengaruhi respon masing-masing formula. Selain variabel berubah, ditetapkan pula
variabel tetap dengan nilai yang dijaga konstan untuk setiap formula sehingga tidak berpengaruh terhadap respon. Variabel tetap yang digunakan adalah suhu dan waktu
pemanggangan muffin yaitu 150°C selama 50 menit. Total komposisi ketiga jenis tepung diasumsikan sebesar 100. Data kisaran minimum dan maksimum substitusi dari masing-
masing tepung dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Kisaran penggunaan tiap jenis tepung
Variabel Titik
minimum Titik
maksimum Tepung terigu
Tepung jagung Tepung ubi
60 10
20 90
40
Titik maksimum penggunaan tepung terigu adalah 20. Penentuan nilai 20 berdasarkan target substitusi minimal 80. Tingkat substitusi yang semakin tinggi akan
memberikan efek diversifikasi yang lebih signifikan pula. Berdasarkan percobaan pada tahap penentuan titik maksimum, titik maksimum substitusi tepung jagung mencapai 100. Akan
tetapi, titik maksimum yang dimasukkan ke dalam rancangan adalah 90 untuk mempertahankan penggunaan tepung ubi jalar di dalam formula. Hal ini disesuaikan pula
dengan tujuan penelitian yaitu menghasilkan produk muffin yang disubstitusi oleh lebih dari satu jenis tepung.
Rancangan formula dan nilai respon yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 7. Nilai respon yang ditampilkan pada tabel adalah rataan nilai respon dari 70 panelis.
22
Tabel 7. Rancangan formula dan nilai respon Komposisi formula
Nilai respon Run
Terigu T. Jagung
T. Ubi Warna
Aroma Rasa
Tekstur Keselu-
ruhan 1
75 25
6.2 5.5
5.2 4.7
5.4 2
90 10
6.7 5.8
5.8 5.1
6 3
75 25
6 5.6
5.5 5.1
5.8 4
11 60
29 4.3
5.2 5.2
5.1 5.3
5 20
60 20
6.7 6
5.4 4.6
5.7 6
4.4 67
28.5 5.7
5.8 5.4
4.5 5.4
7 20
66.7 13.3
6.2 5.4
5.2 4.6
5.5 8
90 10
6.7 5.7
5.5 5.4
6 9
5.5 79.6
14.9 6.4
6.2 5.9
5.7 6
10 10.3
69.3 20.4
5.1 5.6
5.6 5.3
5.6 11
15.6 74.4
10 6.9
6 5.6
5.3 6.1
12 20
60 20
6.3 6.1
6 5.4
6.3 13
60 40
3.9 5
5.1 4.2
5.1 14
15.6 74.4
10 7
5.6 6
4.9 6
15 5.2
60.6 34.2
4.8 5
5.1 4.1
5 16
60 40
3.7 4.9
5.1 4.3
4.7
3. Analisis Respon
