4
dicampur hingga bahan kering berubah menjadi lembab. Pencampuran yang tidak mencukupi menghasilkan muffin dengan volume rendah karena sebagian baking powder akan menjadi terlalu
kering untuk bereaksi secara sempurna Smith and Hui 2004. Berbagai perubahan fisik dan kimia terjadi dengan keberadaan panas untuk mengubah
adonan cair menjadi muffin. Pelarutan dan aktivasi agen pengembang melepaskan karbon dioksida yang berfungsi meningkatkan volume muffin. Gelatinisasi pati dan koagulasi protein menghasilkan
struktur sel yang permanen dan pengembangan remah. Karamelisasi gula dan pencoklatan Maillard dari protein dan gula pereduksi menyebabkan pencoklatan lapisan kulit. Aktivitas air
yang dikurangi menfasilitasi pencoklatan Maillard begitu pula pengerasan lapisan kulit. Pemilihan oven, loyang, dan suhu pemanggangan mempengaruhi produk akhir Benson 1988.
B. PEMANGGANGAN
Pemanggangan merupakan pengoperasian panas pada produk adonan dalam oven. Suhu pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan produk yang dihasilkan. Suhu
pemanggangan juga mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh adonan untuk menjadi produk yang diinginkan Rahmi 2004. Menurut Matz 1982, suhu dan waktu pemanggangan di dalam
oven tergantung pada jenis oven dan jenis produk. Semakin sedikit kandungan gula dan lemak, suhu pemanggangan dapat lebih tinggi. Suhu dan lama waktu pemanggangan mempengaruhi kadar
air bahan pangan Matz dan Matz 1978. Menurut Potter 1980, reaksi-reaksi yang terjadi selama proses pemanggangan antara
lain pengembangan dan perpindahan gas, dehidrasi parsial akibat penguapan air, koagulasi gluten dan telur serta gelatinisasi pati, pengembangan cita rasa, perubahan warna akibat reaksi
pencoklatan Maillard, pembentukan remah, dan karamelisasi gula. Lepasnya air dan gas dapat menyebabkan pengembangan volume. Gula dan lemak akan
mengalami perubahan konsistensi yaitu meleleh. Selama pemanggangan, pati akan mengalami gelatinisasi, gas CO
2
dan komponen aroma dibebaskan Sugiyono 2004. Perubahan tekstur pada bahan pangan akibat pemanggangan ditentukan oleh jenis makanan kadar air dan komposisi
lemak, protein, serta karbohidrat, temperatur, dan durasi pemanasan. Aroma hasil pemanggangan merupakan karakteristik sensori yang penting dari bahan pangan yang dipanggang Fellows 1992.
Oven merupakan alat pemanggang yang digunakan untuk meningkatkan mutu makan suatu bahan pangan dengan menggunakan udara panas sebagai media panas. Pemanggangan
melibatkan transfer massa dan panas atau energi. Panas ditransfer dari udara dan permukaan oven yang panas ke dalam bahan pangan sedangkan kandungan air massa dari bahan pangan ditransfer
ke udara yang mengelilinginya, kemudian bersirkulasi di dalam oven dan secara konduksi melalui loyang tempat bahan pangan diletakkan Fellows 1992.
C. TEPUNG KOMPOSIT
Berbagai upaya telah dilakukan oleh negara-negara berkembang untuk mengangkat penggunaan tepung komposit, di mana penggunaan tepung terigu digantikan oleh tepung-tepungan
lokal dalam pembuatan produk-produk rerotian sehingga mengurangi biaya yang berkaitan dengan impor gandum Olaoye et al 2006.
Menurut Dendy et al 2001, definisi tepung komposit terbagi menjadi dua. Pertama, tepung komposit merupakan campuran dari terigu dan tepung lain untuk pembuatan produk-
produk rerotian, yang memerlukan pengembangan ataupun tidak, dan produk-produk pasta; kedua, tepung komposit secara keseluruhan adalah campuran tepung non terigu sebagai pengganti satu
jenis tepung untuk tujuan tertentu, baik tradisional maupun modern. Penggunaan tepung komposit
5
memiliki dua fungsi, yaitu untuk mengurangi atau menghilangkan penggunaan gandum atau bahan pangan pokok lain dan untuk mengubah karakteristik gizi produk, misalnya dengan memperkaya
kandungan protein, vitamin, atau mineral Dendy et al. 2001.
D. TEPUNG UBI JALAR
Ubi jalar Ipomoea batatas L. merupakan tanaman palawija penting di Indonesia setelah jagung dan ubi kayu. Komoditas ubi jalar sangat layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang
program diversifikasi pangan berdasarkan kandungan nutrisi, umur yang relatif pendek, produksi tinggi, dan potensi lainnya. Apabila ditangani dengan sungguh-sungguh, ubi jalar akan dapat
menjadi sumber devisa yang potensial Widodo 1989. Tepung ubi jalar dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang dihancurkan dan
dikeringkan, atau dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan digiling dan kemudian diayak disaring dengan tingkat kehalusan sekitar 80 hingga 100 mesh Suprapti 2003. Hingga
saat ini belum terdapat SNI untuk tepung ubi jalar. Rekomendasi dalam penetapan standar mutu tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1. Keunikan tepung ubi jalar adalah warna produk yang
beranekaragam, mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Warna dari daging umbi sangat tergantung dari jumlah dan proporsi berbagai macam pigmen karotenoid yang terkandung dalam
bahan. Daging umbinya dapat berwarna putih kekuningan, jingga, atau merah Steinbauer dan Kushman 1971. Jenis ubi jalar yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar kuning.
Gambar 2. Tepung ubi jalar kuning Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Kariada et al. 2007, tingkat rendemen rata-
rata pada proses produksi tepung ubi jalar mencapai 26,50, tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Alivia 2005 dimana tingkat rendemen mencapai 27,4.
Produk dalam bentuk tepung dianjurkan memiliki tingkat kadar air yang rendah karena produk ini sangat riskan terhadap pertumbuhan jamur selama proses penyimpanannya. Selain
mempengaruhi terjadinya perubahan kimia, kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan kandungan mikroba pada produk pangan tersebut. Sama halnya dengan kadar air,
kadar lemak yang terlampau tinggi juga kurang menguntungkan dalam proses penyimpanan tepung karena dapat menyebabkan ketengikan. Biasanya lemak dalam tepung akan mempengaruhi sifat
amilografinya. Lemak akan berikatan kompleks dengan amilosa yang membentuk heliks pada saat gelatinisasi pati yang menyebabkan kekentalan pati Ilminingtyas dan Kartikawati 2009.
Menurut Suarni et al. 2005, tingginya kadar abu pada bahan menunjukkan tingginya kandungan mineral namun dapat juga disebabkan oleh adanya reaksi pencoklatan enzimatis yang
menyebabkan turunnya derajat putih tepung. Kadar abu yang tinggi pada bahan tepung kurang disukai karena cenderung memberi warna gelap pada produknya. Semakin rendah kadar abu pada
produk tepung akan semakin baik, karena kadar abu selain mempengaruhi warna akhir produk juga akan mempengaruhi tingkat kestabilan adonan Bogasari 2006.
6
Tabel 1. Rekomendasi dalam penetapan standar mutu tepung ubi jalar Parameter
Tepung ubi jalar wacana Keadaan:
- Bentuk - Bau
- Warna Benda asing
Kehalusan lolos ayakan 80 mesh Air bb
Abu bb Lemak bb
Protein bb Serat kasar bb
Karbohidrat bb Kapang selg
E. coli selg Serbuk
Normal Normal sesuai warna umbi
Tidak ada Min. 90
Maks. 10 Maks. 3
Maks. 1 Min. 3
Min. 2 Min. 85
Maks. 10
4
Maks. 10
3
Sumber: Ambarsari et al .2009 Selain varietas ubi jalar itu sendiri, kandungan protein pada tepung ubi jalar juga
dipengaruhi oleh proses pengupasan pada saat produksi. Menurut Woolfe 1992, kandungan protein tertinggi pada ubi jalar terletak pada lapisan terluar daging umbi, yang berdekatan dengan
kulit luar. Adanya proses pengupasan yang berlebihan menyebabkan bagian daging ubi jalar yang kaya protein menjadi ikut terbuang.
E. TEPUNG JAGUNG
