33
4. Optimasi Respon
Pada tahap optimasi formula, pengaturan kriteria untuk setiap variabel adalah dengan menentukan sasaran dan tingkat kepentingan yang diinginkan. Kriteria yang ditentukan untuk
tiap variabel dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Kriteria sasaran dan tingkat kepentingan tiap variabel pada optimasi formula muffin
Variabel Sasaran
Batas bawah
Batas atas
Kepentingan Tepung terigu
Tepung jagung Tepung ubi
Warna Aroma
Rasa Tekstur
Keseluruhan Dalam kisaran
Dalam kisaran Dalam kisaran
Maksimal Maksimal
Maksimal Maksimal
Maksimal 60
10 3,736
4,908 5,113
4,118 4,744
20 90
40 7,014
6,188 6,004
5,662 6,271
+++++ +++++
+++++ +++++
+++++ Sasaran untuk variabel tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi jalar diatur
dalam kisaran yang berarti bahwa semua nilai pada kisaran batas bawah dan batas atas memiliki probabilitas yang sama untuk terpilih dalam penentuan formula akhir. Sasaran untuk
variabel respon berupa warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan diatur maksimal yang berarti bahwa nilai respon mendekati batas atas lebih diprioritaskan untuk terpilih dalam
penentuan formula akhir karena formula akhir diharapkan memberikan respon kesukaan yang maksimal. Tingkat kepentingan untuk warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan adalah 5
+++++ karena kelima variabel respon tersebut merupakan kriteria utama penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan sehingga memiliki tingkat kepentingan tertinggi.
Setelah penentuan kriteria, Design Expert 7.0
®
akan memberikan solusi formula dengan respon yang paling optimal. Tabel 10 menunjukkan dua solusi formula yang diberikan.
Kedua formula yang diberikan memiliki nilai keinginan yang sama 0,844. Perbedaannya terletak pada jumlah tepung yang digunakan. Nilai keinginan sebesar 0,844 tergolong tinggi
untuk suatu produk baru. Formula pertama terpilih sebagai formula akhir dengan penggunaan tepung terigu sebesar 4, tepung jagung sebesar 86, dan tepung ubi sebesar 10. Dasar
pemilihan formula tersebut adalah karena menggunakan tepung terigu yang lebih sedikit dibandingkan formula kedua. Hal ini sesuai dengan tujuan diversifikasi pangan untuk
meminimalkan penggunaan terigu dan memaksimalkan penggunaan tepung-tepungan lokal. Muffin hasil optimasi formula ditunjukkan pada Gambar 21. Karakteristik muffin hasil
optimasi formula adalah muffin berwarna kuning tua, tekstur muffin sedikit kurang kompak remah agak hancur ketika muffin dibelah, aroma jagung cukup tercium, rongga sedang dan
seragam seperti pada muffin 100 terigu, dan volume pengembangan tinggi. Tabel 10. Formula terpilih
Solusi TT TJ TU Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan Keinginan
1 4,1 85,9 10
8,2 6,9
5,7 5,3
6,0 0,844
formula terpilih
2 12
78 10
7,6 6,4
5,7 5,3
6,1 0,844
Keterangan : TT = terigu TJ = tepung jagung TU = tepung ubi jalar
34
Gambar 21. Muffin hasil optimasi formula Grafik plot kontur Gambar 22 menggambarkan hubungan antara kombinasi jumlah
penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi jalar dengan nilai keinginan yang dihasilkan. Bagian grafik yang berwarna merah menunjukkan nilai keinginan tertinggi yaitu 1
sedangkan bagian grafik berwarna biru menunjukkan nilai keinginan terendah yaitu 0. Titik- titik merah yang berada pada satu garis yang sama akan memberikan nilai keinginan yang
sama walaupun memiliki kombinasi jumlah penggunaan tepung yang berbeda-beda. Nilai keinginan yang dihasilkan berasal dari respon warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan
yang telah dioptimasi. Grafik plot kontur juga ditampilkan secara tiga dimensi Gambar 23. Perbedaan nilai keinginan digambarkan oleh perbedaan ketinggian pada permukaan grafik.
Area yang tinggi menunjukkan nilai keinginan yang tinggi sedangkan area yang rendah menunjukkan nilai keinginan yang rendah.
Gambar 22. Grafik plot kontur pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap nilai keinginan pada optimasi formula muffin
Design-Expert® Sof tware Desirability
Design Points 1
X1 = A: Terigu X2 = B: Tep jagung
X3 = C: Tep ubi
A: Terigu 30
B: Tep jagung 90
C: Tep ubi 40
10 60
Desirability
0.141 0.281
0.281
0.422 0.422
0.563 0.563
0.704
2 2
2 2
2 2
2 2
2 2
Prediction 0.844
35
Gambar 23. Grafik tiga dimensi pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap nilai keinginan pada optimasi formula muffin
5. Verifikasi
Kategori