46
Gambar 33. Grafik tiga dimensi pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut keseluruhan pada optimasi proses muffin
3. Optimasi Respon
Pada tahap optimasi proses, model-model respon yang telah diperoleh akan dioptimasi untuk memperoleh sebuah formula dengan respon yang paling optimal. Pengaturan kriteria
untuk setiap variabel berubah maupun variabel respon adalah dengan menentukan sasaran yang diinginkan dan tingkat kepentingan, sama seperti pada optimasi formula. Kriteria yang
ditentukan untuk tiap variabel dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Kriteria sasaran dan kepentingan tiap variabel pada optimasi proses muffin
Variabel Sasaran
Batas bawah
Batas atas
Tingkat kepentingan
Suhu Waktu
Warna Aroma
Rasa Tekstur
Keseluruhan Dalam kisaran
Dalam kisaran Maksimal
Maksimal Maksimal
Maksimal Maksimal
150 25
3.1 3.87
3.95 3.63
3.64 170
50 6.65
6.26 6.21
5.67 6.22
+++++ +++++
+++++ +++++
+++++ Sasaran untuk variabel berubah berupa suhu dan waktu pemanggangan diatur dalam
kisaran yang berarti bahwa semua nilai pada kisaran batas bawah dan batas atas memiliki probabilitas yang sama untuk terpilih dalam penentuan kondisi proses akhir. Sasaran untuk
variabel respon berupa warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan diatur maksimal yang berarti bahwa nilai respon mendekati batas atas lebih diprioritaskan untuk terpilih dalam
Design-Expert® Sof tware ov erall
6.22 3.64
X1 = A: suhu X2 = B: waktu
150.00 155.00
160.00 165.00
170.00 25.00
31.25 37.50
43.75 50.00
3.6 4.3
5 5.7
6.4
o v
e ra
ll
A: s uhu B: waktu
47
penentuan kondisi proses akhir karena kondisi proses akhir diharapkan memberikan respon kesukaan yang maksimal. Tingkat kepentingan untuk warna, aroma, rasa, tekstur, dan
keseluruhan adalah 5 +++++ karena kelima variabel respon tersebut merupakan kriteria utama penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan sehingga memiliki tingkat kepentingan
tertinggi. Setelah penentuan kriteria, Design Expert 7.0
®
akan memberikan solusi kondisi proses dengan respon yang paling optimal. Tabel 16 menunjukkan sebuah solusi kondisi proses
terpilih dan nilai respon yang diberikan. Solusi kondisi proses dengan respon paling optimal adalah pada suhu pemanggangan 158°C selama 39 menit. Waktu pemanggangan lebih singkat
dibandingkan dengan waktu pemanggangan muffin substitusi satu jenis tepung. Respon dari kelima parameter sensori menunjukkan skor di atas 5 sehingga tergolong cukup disukai dan
diterima konsumen. Kondisi proses optimal memiliki nilai keinginan mencapai 0,979. Nilai keinginan sebesar 0.979 mendekati 1 sehingga tergolong tinggi untuk suatu produk baru.
Muffin hasil optimasi proses ditunjukkan oleh Gambar 34. Tabel 16. Kondisi proses terpilih
Solusi Suhu Waktu Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan Keinginan 1
158 39
6,9 6,4
6,3 5,1
6,2 0,979
Gambar 34. Muffin hasil optimasi proses Pada dasarnya, produk muffin yang terbuat dari 100 tepung terigu memiliki bagian
puncak melingkar berwarna kuning kecoklatan, rongga berukuran sedang yang seragam, flavor manis, aroma yang sedap, tekstur produk yang lembut dan lembab, serta volume
pengembangan yang tinggi. Jika dibandingkan dengan karakteristik muffin dari 100 tepung terigu tersebut, muffin hasil optimasi proses memiliki warna yang lebih coklat, tekstur yang
remah, mudah hancur, dan kering, serta volume pengembangan yang kurang tinggi. Warna muffin substitusi yang lebih coklat disebabkan pengaruh penggunaan tepung ubi jalar. Tekstur
yang mudah hancur dan volume pengembangan yang lebih rendah disebabkan oleh rendahnya kandungan gluten dalam adonan muffin substitusi yang berfungsi membentuk struktur produk
dan memerangkap gelembung udara. Grafik pada Gambar 35 membandingkan rata-rata skor kesukaan panelis antara muffin
yang terbuat dari 100 tepung jagung, muffin yang terbuat dari 40 tepung ubi dan 60
48
terigu, muffin hasil optimasi formula yang terbuat dari 86 tepung jagung, 10 tepung ubi, 4 terigu dan dipanggang pada suhu 150°C selama 50 menit, dengan muffin hasil optimasi
proses yang terbuat dari 86 tepung jagung, 10 tepung ubi, 4 terigu dan dipanggang pada suhu 158°C selama 39 menit. Skor kesukaan panelis terhadap muffin hasil optimasi formula
dan proses yang dibandingkan berupa rataan skor kesukaan panelis hasil verifikasi. Berdasarkan grafik Gambar 35, skor kesukaan panelis terhadap atribut sensori
muffin hasil substitusi tepung komposit cenderung lebih rendah dibandingkan muffin yang disubstitusi dengan tepung jagung saja, namun skor kesukaan keduanya tidak berbeda jauh dan
skor kesukaan untuk muffin substitusi tepung komposit berada di atas nilai 5 sehingga masih tergolong disukai konsumen. Kelebihan dari muffin substitusi tepung komposit adalah adanya
pemanfaatan sumber daya lokal yang lebih beragam, dalam hal ini jagung dan ubi jalar. Penggunaan kombinasi tepung ubi jalar, tepung jagung, dan tepung terigu dapat menambah
kandungan gizi produk akhir. Kandungan beta karoten ubi jalar 2.900 mkg100g, Ambarsari et al. 2009 yang jauh lebih tinggi dibandingkan jagung 97 mkg100g, http:carotene-
food.findthedata.org dapat mempertahankan keberadaan beta karoten pada produk akhir. Hal ini disebabkan senyawa beta-karoten yang tidak stabil terhadap panas. Kehilangan kandungan
beta-karoten akibat pengeringan menjadi tepung dapat mencapai 40 Ambarsari et al. 2009 dan kehilangan akibat pemanggangan mencapai 60 Yusianti 1999. Beta-karoten
mempunyai kemampuan sebagai antioksidan yang berperan penting dalam menstabilkan radikal berinti karbon sehingga mengurangi risiko terjadinya kanker Astawan 2008. Selain
itu, muffin hasil substitusi tepung ubi jalar cenderung memiliki skor kesukaan panelis yang rendah dibandingkan muffin hasil substitusi tepung komposit. Dengan kata lain, penggunaan
tepung komposit dalam pembuatan muffin dapat meningkatkan skor kesukaan panelis dibandingkan penggunaan tepung ubi jalar saja. Meskipun tepung ubi jalar hanya ditambahkan
sebesar 10 dalam formula akhir, namun jumlah ini akan menjadi signifikan ketika muffin substitusi ini dapat dikembangkan dan diproduksi dalam skala besar.
49
Gambar 35. Grafik skor kesukaan panelis terhadap muffin dengan berbagai perlakuan Grafik plot kontur Gambar 36 menggambarkan hubungan antara kombinasi suhu dan
waktu pemanggangan dengan nilai keinginan yang dihasilkan. Bagian grafik yang berwarna merah menunjukkan nilai keinginan tertinggi yaitu 1 sedangkan bagian grafik berwarna biru
menunjukkan nilai keinginan terendah yaitu 0. Titik-titik merah yang berada pada satu garis yang sama akan memberikan nilai keinginan yang sama walaupun memiliki kombinasi suhu
dan waktu pemanggangan yang berbeda-beda. Nilai keinginan yang dihasilkan berasal dari respon warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan yang telah dioptimasi. Grafik plot kontur
juga ditampilkan secara tiga dimensi Gambar 37. Perbedaan nilai keinginan digambarkan oleh perbedaan ketinggian pada permukaan grafik. Area yang tinggi menunjukkan nilai keinginan
yang tinggi sedangkan area yang rendah menunjukkan nilai keinginan yang rendah. 1
2 3
4 5
6 7
8
Overall Tekstur
Rasa Aroma
Warna
Skor kesu
ka an
panelis
Parameter sensori
Muffin dari 100 tep. jagung dipanggang pada 150°C, 50menit Muffin dari 40 tep. ubi, 60 tep. terigu dipanggang pada 150°C, 50menit
Muffin dari 86 tep. jagung, 10 tep. ubi, 4 tep. terigu dipanggang pada 150°C, 50menit Muffin dari 86 tep. jagung, 10 tep. ubi, 4 tep. terigu dipanggang pada 158°C, 39menit
50
Gambar 36. Grafik plot kontur pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap nilai keinginan pada optimasi proses muffin
Gambar 37. Grafik tiga dimensi pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap nilai keinginan pada optimasi proses muffin
Design-Expert® Sof tware Desirability
Design Points 1
X1 = A: suhu X2 = B: waktu
150.00 155.00
160.00 165.00
170.00 25.00
31.25 37.50
43.75 50.00
Desirability
A: suhu B
: w
a k
tu
0.225 0.376
0.527 0.527
0.527
0.678 0.829
5 5
5 5
5
Prediction 0.979
Design-Expert® Sof tware Desirability
1 X1 = A: suhu
X2 = B: waktu
150.00 155.00
160.00 165.00
170.00 25.00
31.25 37.50
43.75 50.00
0.000 0.245
0.490 0.735
0.980
D e
s ir
a b
il it
y
A: s uhu B: waktu
51
4. Verifikasi
