6
Tabel 1. Rekomendasi dalam penetapan standar mutu tepung ubi jalar Parameter
Tepung ubi jalar wacana Keadaan:
- Bentuk - Bau
- Warna Benda asing
Kehalusan lolos ayakan 80 mesh Air bb
Abu bb Lemak bb
Protein bb Serat kasar bb
Karbohidrat bb Kapang selg
E. coli selg Serbuk
Normal Normal sesuai warna umbi
Tidak ada Min. 90
Maks. 10 Maks. 3
Maks. 1 Min. 3
Min. 2 Min. 85
Maks. 10
4
Maks. 10
3
Sumber: Ambarsari et al .2009 Selain varietas ubi jalar itu sendiri, kandungan protein pada tepung ubi jalar juga
dipengaruhi oleh proses pengupasan pada saat produksi. Menurut Woolfe 1992, kandungan protein tertinggi pada ubi jalar terletak pada lapisan terluar daging umbi, yang berdekatan dengan
kulit luar. Adanya proses pengupasan yang berlebihan menyebabkan bagian daging ubi jalar yang kaya protein menjadi ikut terbuang.
E. TEPUNG JAGUNG
Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung Zea mays L. yang bersih dan baik melalui proses pemisahan kulit,
endosperm, lembaga, dan tip cap. Endosperm merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi
sehingga kulit harus dipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya
sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung yang harus
dipisahkan sebelum proses penepungan agar tidak terdapat butir-butir hitam pada tepung Johnson dan May 2003.
Gambar 3. Tepung jagung Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai
produk pangan dan relatif mudah diterima masyarakat, karena telah terbiasa menggunakan bahan
7
tepung, seperti halnya tepung beras dan terigu. Tepung jagung komposit dapat mensubstitusi 30- 40 terigu untuk kue basah, 60-70 untuk kue kering, dan 10-15 untuk roti dan mie Antarlina
dan Utomo 1993, Munarso dan Mudjisihono 1993, Suarni 2005. Syarat mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu tepung jagung Kriteria uji
Satuan Persyaratan
Bau -
Normal Rasa
- Normal
Warna -
Normal Benda-benda asing
- Tidak boleh ada
Air bb
Maks. 10 Abu
bb Maks. 1,5
Serat kasar bb
Maks. 1,5 Angka lempeng total
Kolonigr Maks. 5 x 10
6
E. coli APMgr
Maks. 10 Kapang
Kolonigr Maks. 10
4
Sumber: SNI 01-3727-1995
F. EKSPERIMEN CAMPURAN MIXTURE EXPERIMENT
Metode eksperimen campuran seringkali diterapkan dalam mengoptimasi formula suatu produk. Eksperimen campuran merupakan kumpulan dari teknik matematika dan statistika yang
berguna untuk permodelan dan analisa masalah suatu respon yang dipengaruhi oleh beberapa variabel dan tujuannya adalah mengoptimalkan respon tersebut. Respon yang digunakan dalam
eksperimen campuran adalah fungsi dari proporsi perbedaan komponen atau bahan dalam suatu formula Cornell 1990.
Metode eksperimen campuran terdapat di dalam piranti lunak Design Expert 7.0
®
dan dinamakan dengan rancangan campuran. Design Expert 7.0
®
merupakan piranti lunak yang menyediakan rancangan percobaan untuk melakukan optimasi rancangan produk dan proses.
Rancangan campuran ini berfungsi menentukan formula optimum yang diinginkan formulator. Untuk mencapai kondisi tersebut harus ditentukan respon atau parameter produk yang
menjadi ciri penting sehingga dapat meningkatkan mutu produk. Respon yang dipilih ini menjadi input data yang selanjutnya diproses oleh rancangan campuran melalui optimasi dari setiap respon
sehingga diperoleh gambaran dan kondisi proses yang optimal. Menurut Cornell 1990, rancangan campuran terdiri dari enam tahap, yaitu menentukan
tujuan percobaan, memilih komponen-komponen dari campuran, mengidentifikasi variabel respon yang akan dihitung, membuat model yang sesuai untuk mengolah data dari respon, dan memilih
desain percobaan yang sesuai. Rancangan campuran digunakan untuk menentukan dan secara simultan menyelesaikan persamaan multivariasi. Persamaan tersebut dapat ditampilkan secara
grafik sebagai respon yang dapat digunakan dalam menggambarkan bagaimana variabel uji mempengaruhi respon, menentukan hubungan antar variabel uji, dan menentukan bagaimana
kombinasi seluruh variabel uji mempengaruhi respon. Menurut Cornell 1990, persamaan polinomial rancangan campuran memiliki berbagai
macam orde, antara lain mean, linear, kuadratik, dan kubik. Model persamaan polinomial yang sering digunakan adalah model polinomial orde linear dan kuadratik. Model linear dengan dua
8
variabel uji digambarkan pada persamaan 1 sedangkan model orde kuadratik digambarkan dengan persamaan 2.
Y = b + b
1
X
1
+ b
2
X
2
1 Y = b
+ b
1
X
1
+ b
2
X
2
+ b
11
X
1 2
+ B
22
X
2 2
+ b
12
X
1
X
2
2 Persamaan tersebut dapat ditampilkan dalam sebuah plot kontur berupa grafik dua
dimensi 2-D dan tiga dimensi 3-D yang dapat menggambarkan bagaimana variabel uji mempengaruhi respon Cornell 1990.
Dalam penentuan model, modifikasi terhadap model dapat memberikan hasil yang lebih baik. Modifikasi model dilakukan dengan cara menghilangkan komponen atau hubungan antar
komponen yang tidak diinginkan reduksi model. Komponen yang dihilangkan adalah komponen yang dianggap tidak signifikan secara statistik terhadap respon. Reduksi model dapat dilakukan
dengan bebagai cara. Tiga tipe reduksi model yang paling mendasar yaitu: a. Regresi maju mundur: Kombinasi dari regresi maju dan mundur. Komponen ditambahkan,
dihilangkan, atau diganti dalam setiap langkah reduksi model. b. Eliminasi mundur: Komponen dihilangkan dalam setiap langkah reduksi model.
c. Seleksi maju: Komponen ditambahkan dalam setiap langkah reduksi model. Metode eliminasi mundur dianggap sebagai pilihan yang terbaik dalam melakukan
reduksi model algoritma karena semua komponen dalam model akan diberikan kesempatan untuk diikutkan di dalam model.
Penggabungan beberapa ingridien di dalam rancangan campuran bertujuan untuk melihat apakah pencampuran dua komponen atau lebih tersebut dapat menghasilkan produk akhir dengan
sifat yang lebih diinginkan dibandingkan dengan penggunaan ingridien tunggalnya dalam menghasilkan produk yang sama Cornell 1990. Terdapat relasi fungsional antar komponen
penyusun dengan perubahan proporsi relatif ingridien tersebut sehingga dapat menghasilkan produk dengan respon yang berbeda. Kombinasi ingridien yang dipilih adalah kombinasi yang
menghasilkan produk dengan respon yang maksimal sesuai dengan yang diharapkan oleh perancang. Penggunaan rancangan percobaan dalam merancang percobaan untuk memperoleh
kombinasi yang optimal ini mampu menjawab permasalahan jika dilihat dari segi waktu mengurangi jumlah uji coba dan biaya Cornell 1990.
G. METODE RESPON PERMUKAAN
