diekstrak yang semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi asam, suhu, dan waktu reaksi. Mineral yang terlarut akan ikut mengendap
bercampur dengan pektin pada saat pengendapan dengan alcohol Kalapathy dan Proctor, 2001.
Pektin dengan waktu ekstraksi 40 menit memiliki kadar abu 0.73 berbeda nyata dengan waktu ekstraksi 60 menit yaitu 0.93 dan berbeda
nyata pula dengan waktu ekstraksi 80 menit yaitu 1.1033. Semakin lama waktu ekstraksi semakin lama terjadinya kontak antara bahan dan pelarut
yang dapat memperbesar kesempatan terjadinya reaksi hidrolisis protopektin yang berakibat pada semakin tingginya kadar abu.
Pektin yang dihasilkan pada suhu ekstraksi 65
o
C memiliki kadar abu sebesar 0.85 dan suhu 80
o
C sebesar 0.89 berbeda nyata dengan suhu 95
o
C sebesar 1.03. Semakin tinggi suhu maka kecepatan reaksi hidrolisis protopektin semakin meningkat sehingga kadar abu pektin juga semakin
tinggi. Kadar abu merupakan salah satu parameter mutu pektin. Semakin
rendah kadar abu, maka mutu pektin semakin tinggi. Perlakuan ekstraksi selama 40 dan 60 menit menghasilkan kadar abu pektin yang sesuai
dengan nilai standar yaitu tidak lebih dari 1 .
4. Berat Ekivalen
Berat ekivalen merupakan ukuran terhadap kandungan gugus asam galakturonat bebas tidak teresterifikasi dalam rantai molekul pektin
Ranganna, 1977. Asam pektat murni merupakan zat pektat yang seluruhnya tersusun dari asam poligalakturonat yang bebas dari gugus
metil ester atau tidak mengalami esterifikasi. Asam pektat murni memiliki berat ekivalen 176. Tingginya derajat esterifikasi antara asam galakturonat
dengan methanol menunjukkan semakin rendahnya jumlah asam bebas yang berarti semakin tingginya berat ekivalen Rouse, 1977.
Berat ekivalen tepung pektin yang dihasilkan berkisar antara 587.07 - 1334.11. Hubungan perlakuan waktu dan suhu ekstraksi terhadap berat
ekivalen dapat dilihat pada Gambar 13.
0,00 200,00
400,00 600,00
800,00 1000,00
1200,00 1400,00
1600,00
65 80
95
suhu ekstraksi ˚C b
o b
o t ek
iva le
n
40 menit 60 menit
80 menit
Gambar 13. Hubungan Suhu Dan Waktu Ekstraksi Terhadap Berat Ekivalen
Berat ekivalen pektin yang dihasilkan semakin menurun dengan semakin meningkatnya suhu dan semakin lamanya waktu ekstraksi. Hasil
analisa sidik ragam pada Lampiran 7b menunjukkan bahwa suhu, waktu dan interaksi antara kedua faktor tersebut berpengaruh nyata terhadap
berat ekivalen pektin. Berat ekivalen pektin hasil ekstraksi selama 40 menit yaitu 1003.84
berbeda nyata dengan waktu ekstraksi 60 menit yaitu 896.10 dan berbeda nyata pula dengan waktu ekstraksi 80 menit yaitu 783.94. Ekstraksi pada
suhu 65
o
C menghasilkan pektin dengan berat ekivalen 1204.61 berbeda nyata dengan ekstraksi suhu 80
o
C yaitu 861.52 dan berbeda nyata pula dengan ekstraksi suhu 95
o
C yaitu 617.75. Ekstraksi pada suhu 65
o
C selama 40 menit menghasilkan pektin dengan berat ekivalen tertinggi yaitu sebesar 1334.11. Berat ekivalen
terendah dimiliki oleh pektin yang diekstrak pada suhu 95
o
C selama 80 menit yaitu sebesar 548.07. Hal ini menunjukkan bahwa interaksi antara
suhu dan waktu ekstraksi berpengaruh nyata. Kim et al 1978 menjelaskan semakin rendah suhu yang digunakan
akan memperkecil terjadinya depolimerisasi dan demetilasi. Menurut Padival et al 1979, karakteristik gel dan bobot molekul akan menurun
dengan meningkatnya suhu ekstraksi. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu ekstraksi akan memperbesar kemungkinan terjadinya
depolimerisasi pektin sehingga memiliki nilai berat ekivalen yang semakin rendah.
Bobot molekul pektin tergantung pada jenis tanaman, kualitas bahan baku, metode ekstraksi, dan perlakuan pada proses ekstraksi. Pada
umumnya, pektin berbobot molekul tinggi lebih disukai untuk pembentukan gel Constenla dan Lozano, 2006. Pektin yang terbaik
adalah pektin yang memiliki nilai bobot ekivalen yang tinggi. Semakin tinggi suhu dan lama ekstraksi, mutu pektin akan semakin rendah jika
dilihat dari nilai bobot ekivalennya.
5. Kadar Metoksil
