biaya yang lebih murah. Selain itu, sebagian besar sumber bahan bakunya menghasilkan pektin yang bermetoksil tinggi. Pektin bermetoksil tinggi
lebih dianggap dapat memenuhi kebutuhan pasar. Jika pasar menginginkan pektin bermetoksil rendah, maka dengan mudah pektin bermetoksil tinggi
ni dapat dirubah menjadi pektin bermetoksil rendah. Tetapi tidak sebaliknya pada pektin bermetoksil rendah yang lebih sulit untuk dijadikan
pektin bermetoksil tinggi. Pektin yang dihasilkan dalam penelitian ini termasuk pektin
bermetoksil rendah yang mampu membentuk gel dengan adanya kation polivalen seperti ion kalsium. Hal ini lebih menguntungkan karena pektin
bermetoksil rendah dapat langsung diproduksi tanpa melalui proses demetilasi seperti pektin bermetoksil rendah yang diproduksi dari pektin
bermetoksil tinggi.
6. Kadar Galakturonat
Kadar galakturonat dan muatan molekul pektin memiliki peranan penting dalam menentukan sifat fungsional larutan pektin. Kadar
galakturonat dapat mempengaruhi struktur dan tekstur dari gel pektin Constenla dan Lozano, 2006.
Kadar asam galakturonat pektin hasil ekstraksi berkisar antara 40.84- 71.60 basis basah atau 46.70-78.82 basis kering tanpa abu.
Menurut The Council Of The European Communities 1998, kadar asam galakturonat minimum yang diizinkan adalah 65 yang dihitung
berdasarkan basis kering tanpa abu. Berdasarkan nilai tersebut, yang memenuhi syarat tersebut adalah pektin yang diekstrak pada suhu 95
o
C selama 40 menit, 60 menit, 80 menit dan suhu 80
o
C selama 80 menit. Grafik hubungan antara perlakuan suhu dan waktu ekstraksi terhadap
kadar galakturonat dapat dilihat pada Gambar 15.
0,00 20,00
40,00 60,00
80,00
65 80
95
suhu ekstraksi ˚C k
a da
r ga la
k tur
ona t
40 menit 60 menit
80 menit
Gambar 15. Hubungan suhu dan waktu ekstraksi terhadap kadar galakturonat
Gambar 15 menunjukkan bahwa kadar asam galakturonat semakin meningkat dengan meningkatnya suhu dan semakin lamanya waktu
ekstraksi. Hasil analisa sidik ragam pada Lampiran 9b menunjukkan bahwa suhu, waktu ekstraksi dan interaksi kedua faktor tersebut
berpengaruh nyata terhadap kadar galakturonat pektin yang dihasilkan. Ekstraksi pada suhu 65
o
C menghasilkan pektin dengan kadar galakturonat sebesar 44.35 dan meningkat menjadi 67.28 pada suhu
95
o
C. Hasil uji lanjut Duncan memperlihatkan bahwa suhu ekstraksi 65
o
C menghasilkan kadar galakturonat pektin yang berbeda nyata dengan suhu
80
o
C dan berbeda nyata pula dengan suhu 95
o
C. Semakin tinggi suhu ekstraksi akan meningkatkan kinetika reaksi hidrolisis pektin, sehingga
kadar galakturonat pektin yang dihasilkan juga meningkat. Ekstraksi pektin selama 40 menit memiliki kadar galakturonat
51.12 dan meningkat menjadi 60.02 pada waktu ekstraksi 80 menit. Waktu ekstraksi 40 menit menghasilkan kadar galakturonat pektin yang
berbeda nyata dengan waktu ekstraksi 60 menit dan berbeda nyata pula dengan waktu ekstraksi 80 menit. Semakin lama waktu ekstraksi, kadar
galakturonat semakin tinggi. Hal ini disebabkan semakin lamanya reaksi hidrolisis protopektin sehingga kadar galakturonat yang dihasilkan juga
semakin meningkat. Kadar galakturonat tertinggi diperoleh pada ekstraksi dengan suhu
95
o
C selama 80 menit, sedangkan kagar galakturonat terendah diperoleh
pada suhu 65
o
C selama 40 menit. Nilai tersebut menunjukkan bahwa interaksi antara faktor suhu dan waktu ekstraksi berpengaruh nyata
terhadap kadar galakturonat pektin yang dihasilkan. Salah satu yang menentukan mutu pektin adalah kadar
galakturonat. Semakin tinggi nilai kadar galakturonat, maka mutu pektin semakin tinggi. Ekstraksi pektin pada suhu 95
o
C selama 40, 60, dan 80 menit serta ekstraksi pada suhu 80
o
C selama 80 menit memiliki nilai kadar galakturonat yang sesuai dengan standar yaitu minimal 65 bk tanpa
abu.
7. Derajat Esterifikasi
