terhadap kadar air pektin. Pada suhu 65
o
C kadar air pektin yang dihasilkan 11.70, berbeda nyata dengan suhu 80
o
C yaitu 10.26, dan berbeda nyata pula dengan suhu 95
o
C yaitu 8.22. Pada waktu ekstraksi 40 menit, kadar air pektin yang dihasilkan 10.51 dan waktu ekstraksi 60
menit yaitu 10.38 berbeda nyata dengan waktu ekstraksi 80 menit yaitu 9.29.
Kadar air pektin tertinggi diperoleh pada pelakuan suhu 65
o
C dan waktu ekstraksi 40 menit yaitu 11.91, sedangkan kadar air terendah
diperoleh pada perlakuan ekstraksi suhu 95
o
C selama 80 menit yaitu 7.94. Hal ini menunjukkan bahwa interaksi antara suhu dan waktu
ekstraksi berpengaruh nyata terhadap kadar air pektin. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu ekstraksi akan meningkatkan jumlah air
yang menguap selama proses ekstraksi sehingga mempermudah proses pengeringan yang berakibat semakin rendahnya kadar air pektin.Tingginya
suhu dan lamanya waktu ekstraksi mampu menghidrolisis polimer pektin sehingga rantai molekulnya menjadi lebih pendek. Semakin pendek rantai
polimer pektin akan semakin memudahkan pengeringan karena kandungan air yang terperangkap di dalamnya semakin sedikit.
3. Kadar Abu
Abu merupakan bahan anorganik yang diperoleh dari residu atau sisa pembakaran bahan organik. Kandungan mineral suatu bahan dapat dilihat
dari kadar abu yang dimiliki bahan tersebut. Kadar abu berpengaruh pada tingkat kemurnian pektin. Semakin tinggi kadar abu dalam pektin, tingkat
kemurnian pektin semakin rendah. Jika kadar abu dalam tepung pektin tinggi, maka persentase kandungan pektin yang terdapat didalamnya
semakin rendah dan tingkat kemurnian tepung pektin tersebut juga rendah. Kadar abu pektin dipengaruhi oleh residu bahan anorganik yang terdapat
pada bahan baku, metode ekstraksi dan isolasi pektin Kalapathy dan Proctor, 2001.
0,00 0,20
0,40 0,60
0,80 1,00
1,20 1,40
65 80
95
suhu °C k
a da
r a bu
40 menit 60 menit
80 menit
Gambar 12. Hubungan Suhu Dan Waktu Ekstraksi Terhadap Kadar Abu bk
Kadar abu tepung pektin yang diperoleh berkisar antara 0.64-1.22 bb atau 0.73 -1.33 bk. Kadar abu tepung hasil ekstraksi selama 80
menit memiliki nilai lebih dari 1, sedangkan pektin hasil ekstraksi selama 40 menit dan 60 menit memiliki kadar abu kurang atau sama
dengan 1. Pektin yang dihasilkan pada ekstraksi 40 dan 60 menit memiliki nilai kadar abu masih berada dalam kisaran nilai kadar abu yang
diizinkan oleh The Council Of The European Communities 1998 yaitu tidak lebih dari 1. Ekstraksi selama 80 menit memiliki kadar abu
melebihi batas maksimum yang telah diizinkan. Grafik hubungan perlakuan suhu dan waktu ekstraksi terhadap kadar abu pektin dapat
dilihat pada Gambar 12. Kadar abu tepung pektin yang dihasilkan semakin meningkat dengan
meningkatnya suhu dan semakin lamanya waktu ekstraksi. 5b memperlihatkan bahwa suhu dan waktu ekstraksi berpengaruh nyata
terhadap kadar abu tepung pektin, sedangkan interaksi antara kedua faktor tersebut tidak berpengaruh nyata.
Menurut Meyer 1985, dalam buah-buahan dan sayuran, protopektin terdapat dalam bentuk kalsium-magnesium pektat.
Peningkatan reaksi hidrolisis protopektin akan mengakibatkan bertambahnya komponen Ca dan Mg dalam larutan ekstrak.
Kadar abu dalam pektin semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi asam, suhu, dan waktu ekstraksi. Hal ini disebabkan oleh
kemampuan asam untuk melarutkan mineral alami dari bahan yang
diekstrak yang semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi asam, suhu, dan waktu reaksi. Mineral yang terlarut akan ikut mengendap
bercampur dengan pektin pada saat pengendapan dengan alcohol Kalapathy dan Proctor, 2001.
Pektin dengan waktu ekstraksi 40 menit memiliki kadar abu 0.73 berbeda nyata dengan waktu ekstraksi 60 menit yaitu 0.93 dan berbeda
nyata pula dengan waktu ekstraksi 80 menit yaitu 1.1033. Semakin lama waktu ekstraksi semakin lama terjadinya kontak antara bahan dan pelarut
yang dapat memperbesar kesempatan terjadinya reaksi hidrolisis protopektin yang berakibat pada semakin tingginya kadar abu.
Pektin yang dihasilkan pada suhu ekstraksi 65
o
C memiliki kadar abu sebesar 0.85 dan suhu 80
o
C sebesar 0.89 berbeda nyata dengan suhu 95
o
C sebesar 1.03. Semakin tinggi suhu maka kecepatan reaksi hidrolisis protopektin semakin meningkat sehingga kadar abu pektin juga semakin
tinggi. Kadar abu merupakan salah satu parameter mutu pektin. Semakin
rendah kadar abu, maka mutu pektin semakin tinggi. Perlakuan ekstraksi selama 40 dan 60 menit menghasilkan kadar abu pektin yang sesuai
dengan nilai standar yaitu tidak lebih dari 1 .
4. Berat Ekivalen
