pada suhu 65
o
C selama 40 menit. Nilai tersebut menunjukkan bahwa interaksi antara faktor suhu dan waktu ekstraksi berpengaruh nyata
terhadap kadar galakturonat pektin yang dihasilkan. Salah satu yang menentukan mutu pektin adalah kadar
galakturonat. Semakin tinggi nilai kadar galakturonat, maka mutu pektin semakin tinggi. Ekstraksi pektin pada suhu 95
o
C selama 40, 60, dan 80 menit serta ekstraksi pada suhu 80
o
C selama 80 menit memiliki nilai kadar galakturonat yang sesuai dengan standar yaitu minimal 65 bk tanpa
abu.
7. Derajat Esterifikasi
Menurut Whistler dan Daniel 1985, derajat esterifikasi merupakan persentase jumlah residu asam D-galakturonat yang gugus karboksilnya
teresterifikasi dengan etanol. Nilai derajat esterifikasi pektin diperoleh dari nilai kadar metoksil dan kadar asam galakturonat. Persentase dari
kelompok karboksil teresterifikasi oleh methanol dinamakan derajat esterifikasi Fennema, 1996.
Nilai derajat esterifikasi pektin hasil penelitian berkisar antara 55.13- 67.68. Grafik hubungan antara perlakuan suhu dan waktu ekstraksi
terhadap derajat esterifikasi dapat dilihat pada Gambar 16. Hasil analisa sidik ragam pada Lampiran 10b menunjukkan bahwa suhu, waktu, dan
interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap derajat ekivalen pektin yang dihasilkan.
0,00 20,00
40,00 60,00
80,00
65 80
95
suhu ekstraksi ˚C d
er aj
at e
st e
ri fi
kasi
40 menit 60 menit
80 menit
Gambar 16. Hubungan perlakuan dan waktu ekstraksi terhadap derajat esterifikasi
Ekstraksi pada suhu 65
o
C menghasilkan pektin dengan derajat esterifikasi 66.74 dan menurun menjadi 57.03 pada suhu ekstraksi
95
o
C. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa pektin hasil ekstraksi suhu 65
o
C berbeda nyata dengan suhu 80
o
C dan berbeda nyata pula dengan suhu 95
o
C. Semakin tinggi suhu ekstraksi, nilai derajat esterifikasi semakin rendah.
Pektin yang dihasilkan dengan lama ekstraksi 40 menit memiliki nilai derajat esterifikasi 64.07 menurun menjadi 60.64 pada ekstraksi
selama 80 menit. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan pektin yang diekstrak selama 40 menit memiliki nilai derajat esterifikasi yang berbeda
nyata dengan waktu ekstraksi 60 menit dan berbeda nyata pula dengan ekstraksi selama 80 menit. Semakin lama ekstraksi dilakukan, nilai derajat
esterifikasi semakin rendah. Tingginya suhu dan lamanya proses ekstraksi dapat menyebabkan
degradasi gugus metil ester pada pektin menjadi asam karboksil oleh adanya asam. Asam yang digunakan dalam ekstraksi pektin akan
menghidrolisa ikatan hidrogen Kertesz, 1951. Ikatan glikosidik gugus metil ester dari pektin cenderung terhidrolisis menghasilkan asam
galakturonat. Jika ekstraksi dilakukan terlalu lama, pektin akan berubah menjadi asam pektat yang asam galakturonatnya bebas dari gugus metil
ester. Jumlah gugus metil ester menunjukkan jumlah gugus karboksil yang tidak teresterifikasi atau derajat esterifikasi. Reaksi deesterifikasi pektin
dapat dilihat pada Gambar 19.
Asam pektinat Air Asam pektat metanol
Gambar 17. Reaksi Deesterifikasi Pektin
Derajat esterifikasi tertinggi diperoleh pada pektin yang diekstrak dengan suhu 65
o
C selama 40 menit, sedangkan derajat esterifikasi terendah pada pektin yang diekstrak dengan suhu 95
o
C selama 80 menit. + CH
3
OH + H
2
O
Hal ini menunjukkan bahwa interaksi antara faktor waktu dan suhu ekstraksi berpengaruh nyata terhadap derajat esterifikai pektin yang
dihasilkan.
8. Viskositas Relatif
