IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan
1. Analisa Proksimat
Pada tahap awal penelitian analisa proksimat dilakukan untuk mengetahui komposisi dari ampas jeruk Pontianak yang meliputi persentase
kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar. Parameter yang dianalisa tersebut berpengaruh terhadap
proses ekstraksi pektin dan karakter pektin hasil ekstraksi. Menurut Tressler dan Joyslin 1954, kadar serat berpengaruh
terhadap jumlah pektin yang dapat diekstrak. Grape fruit dan orange dengan kadar serat kasar 0.6-0.9 akan memiliki rendemen pektin sebesar 1-2
basis basah. Tabel 5. Hasil Analisa Proksimat Ampas Jeruk Pontianak Segar
Jenis Analisa Hasil bb
Hasil bk Kadar air
Kadar abu Kadar lemak
Kadar protein Kadar karbohidrat
Kadar serat kasar 82.48
0.57 0.84
4.50 11.61
4.15 470.78
3.25 4.79
25.69 66.27
23.69
Hasil analisa proksimat yang dilakukan memperlihatkan bahwa limbah pengolahan jus jeruk berupa ampas jeruk Pontianak memiliki kadar
air sebanyak 82.48 . Kadar air yang tinggi pada bahan baku akan mempercepat degradasi senyawa pektin oleh reaksi enzimatis menjadi
senyawa gula. Adanya enzim pektinase pada ampas jeruk akan mendegradasi pektin menjadi asam pektat dan senyawa sederhana lainnya.
Kadar air bahan yang tinggi menjadi dasar pemikiran dilakukannya pengeringan bahan sehingga bisa disimpan dalam jangka waktu yang
cukup lama.
2. Penentuan Bahan Baku
Tahap pendahuluan pada penelitian ini dilakukan untuk memperoleh bahan baku yang terbaik untuk proses ekstraksi pada penelitian utama.
Suhu yang digunakan untuk ekstraksi adalah 95
o
C dengan lama ekstraksi 40
menit. Hal ini didasarkan pada penelitian yang dilakukan Fitriani 2002 tentang ekstraksi dan karakteriasi pektin dari jeruk lemon yang
memberikan hasil terbaik pada suhu 95
o
C dengan lama ekstraksi 40 menit. Grafik hubungan antara perlakuan bahan baku terhadap rendemen pada
penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 9.
Rendemen Pektin
14,68 14,29
13,91 12,13
13,47 12,83
11,31
2 4
6 8
10 12
14 16
ampas segar
oven 5 jam
oven 10 jam
oven 15 jam
jemur 1 hari
jemur 2 hari
jemur 3 hari
perlakuan re
nde m
e n
ba s
is k
e ri
ng
Gambar 9. Hubungan Pengeringan Bahan Terhadap Rendemen Pektin
Rendemen pektin yang dihasilkan pada penelitian pendahuluan ini berkisar antara 11.31 – 14.68 bk. Hasil analisis keragaman
menunjukkan bahwa perlakuan pengeringan bahan memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen pektin. Uji analisis keragaman dan uji lanjut
Duncan terhadap rendemen pektin dapat dilihat pada Lampiran 3. Berdasarkan grafik hubungan antara perlakuan bahan terhadap
rendemen menunjukkan bahwa semakin rendah kadar air bahan maka semakin rendah pula rendemen pektin. Penurunan rendemen semakin
besar pada pengeringan dengan menggunakan matahari. Hal ini disebabkan karena panas matahari yang cenderung tidak stabil akan
mempercepat terjadinya degradasi pektin menjadi senyawa yang lebih sederhana.
Menurut Fitriani 2002, pengeringan kulit jeruk pada suhu 55
o
C selama 15 jam sampai kadar air 10 memberikan rendemen yang lebih
tinggi daripada kulit jeruk segar. Tingginya kadar air bahan akan menutup permukaan dan menyulitkan difusi larutan asam untuk mengekstrak pektin
dari bahan. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatra Barat 2004 menyatakan bahwa pengeringan kulit jeruk dapat dilakukan
dengan menggunakan panas matahari selama 3 hari. Pada produksi pektin komersial, bahan yang akan diekstrak
dikeringkan terlebih dahulu. Menurut Kalapathy dan Proctor 2001, pengeringan bahan tersebut bertujuan untuk mencegah deteriorasi selama
penyimpanan dan transportasi bahan. Hasil penelitian pendahuluan tidak sesuai dengan penelitian yang
dilakukan Fitriani 2002. Hal ini disebabkan bahan yang diekstrak berbeda. Pada penelitiannya Fitriani 2002 menggunakan kulit jeruk
lemon. Kulit jeruk lemon mengandung sejumlah minyak atsiri yang cenderung bersifat nonpolar yang menghambat difusi larutan asam yang
bersifat polar. Dengan adanya pengeringan bahan, sebagian minyak atsiri juga ikut menguap bersama uap air.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ampas jeruk Pontianak yang kadar minyak atsirinya sangat berbeda dengan kulit jeruk
lemon. Pengeringan bahan dengan menggunakan oven menghasilkan rendemen pektin yang lebih rendah dari bahan segar. Semakin lama bahan
dikeringkan maka semakin rendah pula rendemen pektin yang dihasilkan. Semakin lama bahan dijemur, maka semakin rendah pula rendemen
pektinnya. Pada kadar air yang hampir sama, pengeringan bahan dengan panas matahari memberikan rendemen yang lebih rendah daripada
pengeringan dengan oven.
Pada proses pengeringan, degradasi pektin dalam ampas mulai terjadi. Ampas jeruk memiliki jumlah kandungan enzim pektin esterase dan
pektinase yang lebih tinggi dari bagian yang lain dari buah jeruk Rousse, 1977. Enzim tersebut mampu mendegradasi pektin menjadi asam pektat.
Adanya proses pengeringan pada suhu yang tidak terlalu tinggi akan memberikan kesempatan terjadinya degradasi pektin bahkan dimungkinkan
enzim semakin aktif mendegradasi pektin pada suhu tersebut. Dalam struktur polimer pektin terdapat gula yang terletak pada rantai
cabang IPPA, 2002. Selama proses pengeringan juga terjadi oksidasi yang ditunjukkan dengan perubahan warna ampas menjadi coklat pada
permukaan ampas. Pengeringan dengan matahari menghasilkan kualitas ampas yang lebih rendah dari pengeringan dengan oven.Selain suhu yang
tidak konstan, lamanya proses pengeringan juga memberikan kesempatan terjadinya oksidasi sehingga degradasi pektin menjadi lebih besar.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan pengeringan dengan oven selama 5 jam dan 10 jam tidak berbeda nyata dengan ampas
segar. Pengeringan dengan oven selama 5 jam dan 10 jam tidak berbeda nyata dengan pengeringan dengan matahari selama satu hari yang memiliki
rendemen yang berbeda nyata dengan ampas segar. Dari hasil tersebut maka dipilih ampas segar sebagai bahan penelitian utama karena
memberikan rendemen pektin yang tertinggi. Rouse 1977 menyatakan bahwa ekstraksi bahan segar akan
menghasilkan rendemen pektin yang lebih tinggi daripada bahan yang dikeringkan. Pektin yang dihasilkan dari bahan segar memiliki kadar
metoksil, tingkat kemurnian, unit gel, dan grade gel yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan bahan kering.
B. Penelitian Utama
Kategori