Hal ini menunjukkan bahwa interaksi antara faktor waktu dan suhu ekstraksi berpengaruh nyata terhadap derajat esterifikai pektin yang
dihasilkan.
8. Viskositas Relatif
Viskositas adalah karakteristik dari makromolekul yang berhubungan langsung dengan kemampuan untuk mengalir, dan tidak
langsung berhubungan dengan ukuran dan bentuk molekul Tanglertpaibul dan Rao, 1987. Pada larutan yang sangat encer, pengaruh tersebut saling
tumpang tindih dan interaksi dari makromolekul tidak relevan Chou dan Kokini, 1987. Viskositas relatif diukur dengan melarutkan pektin dalam
air destilat. Viskositas relatif larutan pektin yang dihasilkan berkisar antara
14.50-73.3 cP. Grafik hubungan perlakuan suhu dan waktu ekstraksi terhadap viskositas relatif pektin dapat dilihat pada Gambar 18.
0,00 10,00
20,00 30,00
40,00 50,00
60,00 70,00
80,00
65 80
95
suhu ekstraksi ˚C v
isko s
it a
s c
P
40 menit 60 menit
80 menit
Gambar 18. Hubungan suhu dan waktu ekstraksi terhadap viskositas relatif
Gambar tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu ekstraksi maka viskositas larutan pektin semakin
rendah. Hasil analisa sidik ragam pada Lampiran 11b. menunjukkan bahwa suhu, waktu ekstraksi dan interaksi keduanya berpengaruh nyata
terhadap viskositas relatif larutan pektin. Viskositas relatif larutan pektin hasil ekstraksi suhu 65
o
C sebesar 56.02 cP turun menjadi 16.87 cP pada ekstraksi suhu 95
o
C. Larutan pektin
hasil ekstraksi suhu 65
o
C memiliki viskositas relatif yang berbeda nyata dengan suhu 80
o
C dan berbeda nyata pula dengan ekstraksi pada suhu 95
o
C. Semakin tinggi suhu ekstraksi, viskositas relatif larutan pektin semakin rendah.
Pektin yang diekstrak selama 40 menit memiliki viskositas relatif sebesar 42.77 cP dan turun menjadi 26.99 cP pada ekstraksi selama 80
menit. Viskositas relatif larutan pektin hasil ekstraksi selama 40 menit berbeda nyata dengan 60 menit dan berbeda nyata pula dengan 80 menit.
Viskositas tertinggi diperoleh pada larutan pektin hasil ekstraksi suhu 65
o
C selama 40 menit yaitu 73.3 cP dan terendah pada ekstraksi suhu 95
o
C selama 80 menit yaitu 14.50 cP. Hal tersebut menunjukkan bahwa interaksi faktor suhu dan waktu ekstraksi berpengaruh nyata terhadap
viskositas larutan pektin. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu ekstraksi akan memperbesar kemungkinan terjadinya reaksi depolimerisasi
yang akan memperkecil nilai viskositas larutan pektin yang dihasilkan. Menurut Padival et al 1979, karakteristik gel, dan bobot molekul
menurun dengan meningkatnya suhu ekstraksi. Kim et al 1978 menjelaskan semakin rendah suhu yang digunakan akan memperkecil
terjadinya depolimerisasi dan demetilasi. Viskositas pektin juga dipengaruhi oleh faktor ekstrinsik seperti suhu, konsentrasi larutan, pH,
dan keberadaan garam Constenla dan Lozano, 2006.
C. Perbandingan Terhadap Pektin Komersial
