depolimerisasi pektin sehingga memiliki nilai berat ekivalen yang semakin rendah.
Bobot molekul pektin tergantung pada jenis tanaman, kualitas bahan baku, metode ekstraksi, dan perlakuan pada proses ekstraksi. Pada
umumnya, pektin berbobot molekul tinggi lebih disukai untuk pembentukan gel Constenla dan Lozano, 2006. Pektin yang terbaik
adalah pektin yang memiliki nilai bobot ekivalen yang tinggi. Semakin tinggi suhu dan lama ekstraksi, mutu pektin akan semakin rendah jika
dilihat dari nilai bobot ekivalennya.
5. Kadar Metoksil
Kadar metoksil didefinisikan sebagai jumlah metanol yang terdapat di dalam pektin. Pektin disebut bermetoksil tinggi jika memiliki nilai
kadar metoksil sama dengan 7 atau lebih. Jika kadar metoksil kurang dari 7 maka pektin disebut bermetoksil rendah Goycoolea dan Adriana,
2003. Kadar metoksil pektin hasil ekstraksi berkisar antara 4.87 -6.95.
Berdasarkan nilai kadar metoksil tersebut, maka pektin yang dihasilkan dalam penelitian ini tergolong dalam pektin berkadar metoksil rendah.
Grafik hubungan perlakuan waktu dan suhu ekstraksi terhadap kadar metoksil pektin dapat dilihat pada Gambar 14. Grafik tersebut
menunjukkan bahwa rata-rata kadar metoksil pektin akan semakin tinggi dengan meningkatnya suhu dan semakin lamanya waktu ekstraksi.
0,00 1,00
2,00 3,00
4,00 5,00
6,00 7,00
8,00
65 80
95
s uhu e k s tr ak s i ˚C kadar
m et
o ks
il
40 menit 60 menit
80 menit
Gambar 14. Hubungan suhu dan waktu ekstraksi terhadap kadar metoksil
Hasil analisa sidik ragam pada Lampiran 8b memperlihatkan bahwa waktu, suhu dan interaksi keduanya memberikan pengaruh nyata. Kadar
metoksil tertinggi dimiliki pektin hasil ekstraksi pada suhu 95
o
C selama 80 menit yaitu 6.95, sedangkan kadar metoksil terendah dimiliki pektin
hasil ekstraksi suhu 65
o
C selama 40 menit yaitu 4.87. Hal ini menunjukkan bahwa interaksi antara suhu dan lama ekstraksi berpengaruh
nyata terhadap kadar metoksil pektin. Kadar metoksil pektin pada suhu ekstraksi 65
o
C sebesar 5.21 semakin meningkat menjadi 6.74 pada suhu 95
o
C. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar metoksil pektin hasil ekstraksi suhu
65
o
C berbeda nyata dengan suhu 80
o
C dan berbeda nyata pula dengan suhu 95
o
C. Ekstraksi selama 40 menit menghasilkan pektin dengan kadar
metoksil sebesar 5.73 dan semakin meningkat menjadi 6.34 pada ekstraksi selama 80 menit. Hasil uji lanjut Duncan memperlihatkan bahwa
ekstraksi selama 40 menit menghasilkan kadar metoksil pektin yang berbeda nyata dengan waktu ekstraksi 60 menit dan berbeda nyata pula
dengan waktu ekstraksi 80 menit. Kadar metoksil pektin memiliki peranan penting dalam menentukan
sifat fungsional larutan pektin dan dapat mempengaruhi struktur dan tekstur dari gel pektin Constenla dan Lozano, 2006. Pektin bermetoksil
tinggi membentuk gel dengan adanya gula dan asam. Kondisi yang diperlukan untuk pembentukan gel adalah kadar gula 58-75 dengan pH
2.8-3.5. Pektin bermetoksil rendah tidak memiliki kemampuan membentuk gel dengan adanya gula dan asam, tetapi dapat membentuk gel dengan
adanya kation polivalen Cruess, 1958. Perusahaan pektin biasanya menghasilkan pektin bermetoksil tinggi
meskipun ada tanaman yang menghasilkan pektin bermetoksil rendah. Ada empat metode demetilasi termasuk yang menggunakan asam, alkali, enzim
dan amonia dalam etanol. Demetilasi dengan menggunakan asam lebih umum digunakan untuk menghasilkan pektin bermetoksil rendah Kertesz,
1951. Ekstraksi pektin bermetoksil tinggi lebih mudah dilakukan dengan
biaya yang lebih murah. Selain itu, sebagian besar sumber bahan bakunya menghasilkan pektin yang bermetoksil tinggi. Pektin bermetoksil tinggi
lebih dianggap dapat memenuhi kebutuhan pasar. Jika pasar menginginkan pektin bermetoksil rendah, maka dengan mudah pektin bermetoksil tinggi
ni dapat dirubah menjadi pektin bermetoksil rendah. Tetapi tidak sebaliknya pada pektin bermetoksil rendah yang lebih sulit untuk dijadikan
pektin bermetoksil tinggi. Pektin yang dihasilkan dalam penelitian ini termasuk pektin
bermetoksil rendah yang mampu membentuk gel dengan adanya kation polivalen seperti ion kalsium. Hal ini lebih menguntungkan karena pektin
bermetoksil rendah dapat langsung diproduksi tanpa melalui proses demetilasi seperti pektin bermetoksil rendah yang diproduksi dari pektin
bermetoksil tinggi.
6. Kadar Galakturonat
