BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang
akan dikonsumsi semakin besar Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006: 1. Bahan pangan jarang sekali dijumpai dalam keadaan steril, sekalipun ada beberapa bahan
pangan yang dapat membatasi pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme. Hampir semua bahan pangan dicemari oleh berbagai mikroorganisme terutama
dari lingkungan sekitarnya seperti udara, air, tanah, debu, kotoran, ataupun bahan organik yang telah busuk I Wayan Suardana, 2009: 1.
Juli Soemirat 2002: 171, mengatakan bahwa makanan tidak hanya berperan sebagai sumber energi utama manusia, tetapi juga sebagai salah satu
sumber penyakit. Sumber penyakit yang bersumber dari makanan biasanya disebabkan karena adanya mikroorganisme patogen yang mengkontaminasi
makanan. Penyakit yang timbul bila seseorang mengkonsumsi makanan atau
minuman dapat disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya: terdapat agen penyebab penyakit pada saat pengolahan makanan, yang ditularkan melalui bahan
makanan, pekerja, atau hewan; kontaminasi silang melalui tangan, permukaan peralatan memasak, atau pakaian; adanya makanan yang berperan sebagai media
perantara; penyimpanan makanan pada suhu ruangan selama lebih dari 2 jam dan adanya subyek manusia yang rentan I Wayan Suardana, 2009: 217.
1
Beberapa penelitian yang mendukung adanya kontaminasi organisme pada makanan diantaranya penelitian tentang kandungan bakteri Total coli dan
Escherichia coli pada depot air minum isi ulang di Jakarta, Tangerang dan Bekasi
oleh Athena dkk 2003, dari keseluruhan sampel yang diambil menunjukkan 31,6 tidak memenuhi syarat Total coli dan 28,9 tidak memenuhi syarat Fecal
coli .
Penelitian Badar Kirwono 2003 tentang makanan hasil olahan di katering embarkasi haji Donohudan Boyolali menunjukkan bahwa dari 30 sampel yang
diuji di Balai Laboratorium Kesehatan Semarang 3 sampel 10,00 positif mengandung Escherichia coli dan 2 sampel 6,66 positif mengandung
Staphylococcus .
Penelitian yang dilakukan oleh Supriyadamsih 2004 terhadap nasi bungkus yang dijual di kelurahan Tembalang, Hasil uji laboratorium
menunjukkan rata-rata total bakteri 170,91 bakterigram, jumlah maksimal 572 bakterigram dan jumlah minimal 0 bakterigram. Sedangkan menurut Kepmenkes
RI no 907 tahun 2002 syarat kandungan bakteri adalah 0 bakteri gram. Penelitian yang dilakukan oleh Edisa Putra Ginting 2005 pada daging
burger yang dijual di sekitar kampus Universitas Sumatera Utara Medan menunjukan terdapat 20 bakteri E. coli dari keseluruhan sampel yang diteliti 10
sampel. Penelitian Efvi Ulina Sirait 2009 tentang higiene sanitasi pengolahan dan
pemeriksaan Escherichia coli dalam susu kedelai pada usaha kecil di kota Medan tahun 2009, menunjukkan bahwa semua pembuat minuman belum menerapkan
seluruh prinsip higiene sanitasi sehingga pengolahan susu kedelai belum memenuhi syarat kesehatan. Dari 10 sampel susu kedelai yang diperiksa 4
diantaranya mengandung Escherichia coli dan sisanya 6 sampel tidak terdapat Escherichia coli
. Ika Purnamasari A. 2009, melakukan penelitian kandungan bakteri
Escherichia coli pada es krim yang dijajakan di Kecamatan Medan Petisah,
ditemukan dari 8 sampel es krim 3 diantaranya positif mengandung Escherichia coli
dan dari 8 sampel es krim dari penjual yang sama setelah 7 jam dijajakan 100 mengandung Escherichia coli.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Sepashilia terhadap 20 sampel penjual sup buah di wilayah kampus Universitas Diponegoro Pleburan dan
Tembalang pada tahun 2007 menunjukkan bahwa higiene penjamah makanan, sanitasi peralatan, kualitas air cucian dan kualitas es batu pada sup buah kurang
baik dengan prosentase masing-masing 55, 65, 30 dan 45. Kandungan bakteri E. coli pada sup buah, es batu dan air cucian masing-masing memiliki
prosentase 40, 25 dan 15. Sedangkan kandungan bakteri A. faecalis pada sup buah, es batu dan air cucian masing-masing memiliki prosentase 20, 30
dan 15 Sephasilia, 2007. Sedangkan hasil penelitian Siti Mukhlisoh tahun 2009 pada jus buah yang
dijual di wilayah kelurahan Tembalang menunjukkan bahwa dari 20 sampel minuman jus buah yang diambil dan diuji di laboratorium 100 positif
mengandung bakteri E. coli. Higiene penjamah, sanitasi air serta tingkat pengetahuan responden mengenai higiene dan sanitasi belum memenuhi syarat,
sedangkan sanitasi alat dan tempat sudah memenuhi syarat Siti Mukhlisoh, 2009.
Berdasarkan hasil studi pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti tanggal 21-28 Desember 2010, di sekitar kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang
yaitu wilayah Sekaran dan Banaran mengenai keberadaan bakteri Escherichia coli pada jus buah dan gambaran higiene dan sanitasi makanan pada warung jus buah,
didapatkan hasil bahwa dari 5 sampel yang diuji di laboratorium mikrobiologi FMIPA UNNES semua sampel atau 100 mengandung bakteri Escherichia coli.
Gambaran higiene dan sanitasi makanan diantaranya, Sanitasi alat di 5 kios tersebut sangat kurang hal tersebut dapat dilihat dari penjual hanya mencuci
alat-alat yang akan digunakan blender, pisau, talenan dua kali yaitu sebelum membuka kios dan setelah kios ditutup. Selama proses penjualan, alat-alat
tersebut pisau, talenan tidak dicuci, sedangkan untuk blender hanya dilakukan pembilasan dengan menggunakan air tanpa menggunakan sabun. Sanitasi air juga
sangat kurang, sebanyak 2 kios menggunakan air mentah dalam pembuatan es batu, 2 kios menggunakan air isi ulang dan 1 kios menggunakan air matang.
Dalam hal penggunaan air untuk membuat jus, 5 kios menggunakan air kemasan isi ulang dalam membuat jus buah, untuk air cucian buah juga hanya ada 3 kios
yang air cuciannya diganti satu sampai dua kali selama proses penjualan sedangkan 2 kios lainnya mencuci buah dengan air yang selalu diganti.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti bermaksud mengadakan
penelitian dengan judul “Hubungan antara Higiene Penjamah dan Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli Studi pada Warung
Jus Buah di Sekitar Kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang Tahun 2011”.
1.2 Rumusan Masalah
Kategori