BAB V PEMBAHASAN
5.1 Pembahasan
5.1.1 Hubungan antara Higiene Penjamah dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Jus Buah
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan antara higiene penjamah dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada jus buah. Hasil ini
didasarkan dari 17 sampel higiene penjamah yang tidak memenuhi syarat, terdapat 17 sampel 100 positif bakteri Escherichia coli. Sedangkan dari 4 sampel
higiene penjamah yang memenuhi syarat, terdapat 3 sampel 75 negatif Escherichia coli
dan 5 sampel 25 positif Escherichia coli. Pada uji alternatif chi-square untuk data 2x2 yaitu Fisher diperoleh nilai p
value = 0,003 p value0,05. Nilai Contingency Coefficient CC variabel
higiene penjamah makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli adalah 0,644 yang menunjukkan bahwa tingkat keeratan hubungan antara higiene
penjamah dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam kategori kuat. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Siti Mukhlisoh tahun
2009 pada jus buah yang dijual di wilayah kelurahan Tembalang menunjukkan bahwa dari 20 sampel minuman jus buah yang diambil dan diuji di laboratorium
100 positif mengandung bakteri E. coli. Masih tingginya kandungan E. coli dikarenakan higiene penjamah yang belum memenuhi syarat. Escherichia coli
73
tidak boleh terdapat pada sampel minuman, karena kontaminasi Escherichia coli pada makanan dan minuman merupakan suatu tanda praktek sanitasi yang kurang
baik Ruli Diah Subekti, 2004. Hal ini didasarkan pada hasil penelitian yang menunjukkan bahwa
responden penjual jus buah memiliki higiene penjamah yang tidak memenuhi syarat, dari 13 item pertanyaan mengenai higiene penjamah terdapat 66,7
responden tidak selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja. Menurut Hiasinta 2006: 42 tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan
bakteri dan virus patogen dari tubuh, faeces atau sumber lain ke dalam makanan. Penanganan makanan dapat memasukkan dan menyebarkan mikroorganisme
patogen. Penjamah makanan dapat membawa mikroorganisme patogen tanpa mengalami efek yang serius pada dirinya Siti Fathonah, 2005: 10.
Manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba. Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari para pekerja yang
menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian-bagian tubuh yang mengandung mikroba, maka tangan tersebut akan
terkontaminasi, dan segera akan mengkontaminasi makanan yang disentuh BPOM, 2003: 6.
Sebanyak 52,4 responden tidak selalu mencuci tangan menggunakan sabun, kebiasaan tangan hand habits dari pekerja pengelola pangan mempunyai
andil yang besar dalam peluang melakukan perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan BPOM, 2003: 6. 71,4 responden tidak selalu mengeringkan
tangan dengan lap bersih setelah mencuci tangan, menurut Hiasinta 2006: 42 dalam proses pencucian tangan perlu adanya langkah- langkah untuk menjamin
kebersihan tangan diantaranya membasahi tangan dengan air mengalir dan menggunakan sabun, menggosok tangan secara menyeluruh pada bagian-bagian
meliputi punggung tangan, telapak tangan, sela-sela jari dan bagian di bawah kuku, pembilasan dengan air mengalir, dan melakukan pengeringan tangan
dengan handuk atau alat pengering. Sebanyak 85,7 responden tidak selalu menggunakan penutup mulut
ketika bersin atau batuk, 85,7 responden memiliki kebiasaan mengobrol berbicara pada saat membuat jus, perpindahan langsung mikroba dari alat
pernafasan ke makanan, terjadi ketika pekerja batuk dan berbangkis bersin tanpa menutupi hidung dan mulutnya. 66,7 responden memiliki kuku yang panjang
dan tidak terjaga kebersihannya, 76,2 memakai aksesoris perhiasan pada saat bekerja, 80,9 responden tidak memakai topi atau penutup kepala pada saat
bekerja, sehingga memungkinkan adanya rambut yang jatuh pada makanan menurut Hiasinta 2006: 47 meskipun rambut yang jatuh bukan penyebab utama
kontaminasi bakteri, tetapi adanya rambut dalam makanan amat tidak disukai oleh konsumen.
Sebanyak 42,4 responden sedang memiliki sakit ringan batuk, pilek, 47,6 responden tetap berjualan meskipun dalam keadaan sakit ringan, 66,7 ,
61,9 dan 52,4 responden memiliki kebiasaan batuk- batuk, menggaruk- garuk dan memencet jerawat pada saat bekerja. Kebiasaan tangan hand habits
dari pekerja pengelola pangan mempunyai andil yang besar dalam peluang melakukan perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan. Kebiasaan tangan
ini dikaitkan dengan pergerakan-pergerakan tangan yang tidak disadari seperti menggaruk kulit, menggosok hidung, merapikan rambut, menyentuh atau meraba
pakaian dan hal-hal lain yang serupa BPOM, 2003: 6. Pengetahuan dan sikap penjamah yang baik tidak menjamin bahan makanan pangan tidak terkontaminasi
oleh mikroorganisme terutama kontaminasi bakteri Escherichia coli. Peranan penjamah makanan mengenai higiene dan sanitasi makanan
sangatlah penting, karena sumber kontaminan makanan yang paling besar pengaruh kontaminasinya adalah dari penjamah makanan itu sendiri, sehingga
penjamah makanan harus mengikuti prosedur yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Hal ini sesuai dengan hasil
penelitian data epidemiologis yang menunjukkan bahwa 5 dari jumlah penyakit yang dilaporkan di Inggris dan Wales, 10 di New South Wales, dan 20 di
Amerika disebabkan karena bahan pangan yang terkontaminasi langsung oleh pekerja yang menangani makanan Siti Fathonah, 2005:11.
Kebersihan penjamah makanan dalam istilah populernya disebut higiene perorangan, merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman
dan sehat. Dengan demikian, penjamah makanan harus mengikuti prosedur yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya.
Prosedur yang penting bagi pekerja pengolahan makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri Purnawijayanti, 2001:41.
Hal ini sesuai dengan statistik penyakit bawaan makanan yang ada di berbagai negara industri menunjukkan bahwa 60 dari kasus yang ada
disebabkan oleh buruknya teknik penanganan makanan, dan terkontaminasi pada saat disajikan di Tempat Pengelolaan Makanan TPM. Kebersihan penjamah
makanan atau higiene penjamah makanan merupakan kunci keberhasilan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat Depkes, 2001:97.
5.1.2 Hubungan antara Sanitasi Alat dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Jus Buah
Kategori