fermentasi. Butter berfungsi untuk memberikan nilai gizi dan kelezatan rasa. Selain itu margarin juga bertugas sebagai bahan pengempuk dan pengembang
susunan fisik makanan yang dibakar. Bahan tambahan lain adalah susu dan bread improver. Tujuan
pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk mendapatkan status gizi. Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat memperbaiki atau
memperkuat mutu dari roti yang dipanggang. Bread improver biasanya berbentuk bubuk. Bread improver dapat memperbaiki produksi gas dan daya
untuk dapat menahan gas tersebut apabila ditambahkan ke dalam adonan roti.
B. GOOD MANUFACTURING PRACTICES GMP
Good Manufacturing Practices GMP merupakan pedoman cara memproduksi makanan yang baik pada seluruh rantai makanan, mulai dari
produk primer sampai konsumen akhir dan menekankan pada setiap tahap pengolahan. GMP menurut SK Menteri Kesehatan No. 23MEN.
KESSK11978 mencakup: 1.
Lokasi Lokasi perusahaan harus jauh dari pencemaran polusi adalah
kriteria penting yang perlu diperhatikan. Pencemaran yang dimaksud dapat bersumber dari daerah pembuangan kotoransampah, rawa, perusahaan
lain, rumah atau tempat tinggal, dan lain-lain. 2.
Bangunan Bangunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi
persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis makanan yang diproduksi, mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan tindakan sanitasi dan
mudah dipelihara. Desain dan tata letak diatur sesuai dengan urutan proses produksi, sehingga tidak menimbulkan lalu lintas kerja yang
simpang siur dan tidak mengakibatkan pencemaran terhadap makanan yang diproduksi.
3. Peralatan Produksi
Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk memproduksi makanan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi
persyaratan teknik dan higiene, antara lain sesuai dengan jenis produksi, permukaan alat yang berhubungan dengan makanan harus tidak menyerap
air, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas dan tidak mudah karat.
4. Fasilitas Sanitasi
Pada dasarnya bangunan pabrik harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan
teknik dan higiene, antara lain: sarana penyediaan air bersih harus cukup, tersedianya fasilitas higiene karyawan untuk menjamin kebersihan
karyawan dan menghindari pencemaran makanan. 5.
Bahan baku Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong yang digunakan
untuk memproduksi makanan tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu atau persyaratan yang
ditetapkan. 6.
Higiene Karyawan Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan harus
dalam keadaan sehat atau hal lain yang dapat mengakibatkan kontaminasi silang. Karyawan harus mengenakan pakaian kerja, sarung tangan, tutup
kepala dan sepatu yang sesuai aturan dan terjaga kebersihannya. Selama melakukan pekerjaan mengolah makanan karyawan harus meninggalkan
kebiasaan-kebiasaan yang dapat menyebabkan pencemaran pada makanan, selama melakukan pekerjaannya karyawan tidak diperkenankan memakai
perhiasan. 7.
Pengendalian Proses Pengolahan Pengendalian proses pengolahan dilakukan dengan cara:
menetapkan persyaratan bahan mentah, komposisi, pengolahan distribusi, dan cara penggunaan produk, memantau dan memeriksa kembali sistem
pengendalian proses yang efektif, mencegah terjadinya kontaminasi silang. 8.
Produk Akhir dan Label Produk akhir harus memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan
dan tidak merugikan dan membahayakan kesehatan. Spesifikasi produk
dicantumkan pada label, seperti: nama produk, nama dan alamat produsen, komposisi gizi produk, nomor pendaftaran dan waktu kadaluwarsanya.
9. Bahan Kemasan dan Wadah
Bahan kemasan dan wadah untuk produk harus dapat melindungi dan mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh dari luar serta tidak
berpengaruh terhadap isinya. 10.
Penyimpanan dan Transportasi Bahan mentah, bahan tambahan, dan produk akhir harus tersimpan
terpisah dalam masing-masing ruangan yang bersih pada suhu yang sesuai. Di dalam transportasi produk makanan harus diperhatikan sedemikian rupa
untuk menjaga agar makanan terhindar dari sumber kontaminasi dan terlindung dari kerusakan yang dapat mengakibatkan makanan menjadi
tidak layak untuk dikonsumsi.
C. Sanitation Standard Operating Procedur SSOP
