Identifikasi Pengguna Diagram Alir dan Memverifikasinya

34 yang membeli produk ini harus membakarnya kembali. Hal ini dilakukan supaya konsumen dapat merasakan croissant yang hangat dan renyah. Kondisi seperti ini menyebabkan harga produk relatif mahal sehingga perusahaan dalam pemasaran produk croissant melakukan segmentasi konsumen dengan kondisi ekonomi menengah ke atas.

3. Identifikasi Pengguna

Produk Croissant mempunyai segmen pasar untuk kalangan menengah ke atas, biasanya konsumen mengkonsumsi croissant untuk kegiatan-kegiatan seperti rapat, sebagai hidangan penutup, dan lain-lain.

4. Diagram Alir dan Memverifikasinya

Proses produksi produk croissant disajikan dalam bentuk diagram alir, diagram alir berikut hasil verifikasi di lapangan pada waktu proses produksi. Dimulai dari penerimaan bahan baku yang dilakukan pengujian secara visual dan pemeriksaan terhadap label bahan baku, kemudian dilakukan penimbangan bahan baku yang disesuaikan dengan resep QC, setelah bahan baku siap, kemudian dialkukan pencampuran yang meliputi 3 tahapan yaitu dry mix, mix I yang menggunkaan kecepatan low, dan Mixing II yang menggunakan kecepatan high. Setelah adonan sudah dalam bentuk lembaran-lembaran, dilakukan pengisian filling tergantung dari jenis apa yang ingin dibuat. Setelah diistirahatkan beberapa menit, kemudian dilakukan proofing yang bertujuan untuk mendapatkan volume produk yang diinginkan, lalu dilakukan pemanggangan Baking, dan akhirnya produk disimpan freezing dengan sebelumnya dilakukan resting dan packaging. Diantara jenis produk croissant tersebut ada beberapa produk croissant yaitu Danish Raisin, Danish Chocolate dan Butter Croissant yang diproduksi yang mana fillingnya dalam keadaan matang yang sering ditandai dengan RTE. Sedangkan Almond, Smoke Beef dan Cheese Croissant fillingnya dilakukan setelah proses baking. Secara lebih jelas, proses produksi croissant disajikan dalam bentuk diagram alir berikut: 35 Tabel 2. Diagram Alir Proses Produksi Danish Raisin Langkah ke Proses Parameter Kontrol Kondisi Satuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Kondisi visual, label produk Tepung, gula, garam, susu, Air dingin+es Kecepatan Waktu Suhu tepung Suhu adonan Kecepatan Waktu Suhu air Kecepatan Waktu Berat adonan Suhu adonan Ukuran adonan Tambah butter Skala pressing adonan Waktu Suhu Ukuran adonan Danish Raisin Waktu Suhu Waktu Telur Air Garam Suhu Waktu Suhu Waktu Suhu Waktu Suhu label suhu Sesuai resep QC 8-10 Low 5 8-10 13-15 Low 6 0-2 High 10 5,8 13-15 40x30x4 5,5 60 -2 – 0 70 x 54,5 x 1 15 30 100-120 1 0,5 5 180 10-20 15-18 10-20 -35 1 6-10 -20 C Menit C C Menit C Menit Kg C Cm Detik Menit C Cm Menit C Menit Kg Liter Gram C Menit C Menit C Jam C C Penerimaan Bahan baku Scalling Dry Mix Mixing 1 Mixing II Dividing Pressin g Resting Laminating Filling Resting II Proofing Glazing Baking Resting III Freezing Packing Storage 36 Tabel 3. Diagram Alir Proses Produksi Danish Raisin Langkah ke Proses Parameter Kontrol Kondisi Satuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Kondisi visual, label produk Tepung, gula, garam, susu, Air dingin+es Kecepatan Waktu Suhu tepung Suhu adonan Kecepatan Waktu Suhu air Kecepatan Waktu Berat adonan Suhu adonan Ukuran adonan Tambah butter Skala pressing adonan Waktu Suhu Ukuran adonan Danish Cokelat Waktu Suhu Waktu Telur Air Garam Suhu Waktu Suhu Waktu Suhu Waktu Suhu label suhu Sesuai resep QC 8-10 Low 5 8-10 13-15 Low 6 0-2 High 10 5,8 13-15 40x30x4 5,5 60 -2 – 0 70 x 54,5 x 1 15 30 100-120 1 0,5 5 180 10-20 15-18 10-20 -35 1 6-10 -20 C Menit C C Menit C Menit Kg C Cm Detik Menit C Cm Menit C Menit Kg Liter Gram C Menit C Menit C Jam C C Penerimaan Bahan baku Scalling Dry Mix Mixing 1 Mixing II Dividing Pressin g Resting Laminating Filling Resting II Proofing Glazing Baking Resting III Freezing Packing Storage 37 Tabel 4. Diagram Alir Proses Produksi Butter Croissant Langkah ke Proses Parameter Kontrol Kondisi Satuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Kondisi visual, label produk Tepung, gula, garam, susu, Air dingin+es Kecepatan Waktu Suhu tepung Suhu adonan Kecepatan Waktu Suhu air Kecepatan Waktu Berat adonan Suhu adonan Ukuran adonan Tambah butter Skala pressing adonan Waktu Suhu Ukuran adonan Butter Waktu Suhu Waktu Telur Air Garam Suhu Waktu Suhu Waktu Suhu Waktu Suhu label suhu Sesuai resep QC 8-10 Low 5 8-10 13-15 Low 6 0-2 High 10 5,8 13-15 40x30x4 5,5 60 -2 – 0 70 x 54,5 x 1 15 30 100-120 1 0,5 5 180 10-20 15-18 10-20 -35 1 6-10 -20 C Menit C C Menit C Menit Kg C Cm Detik Menit C Cm Menit C Menit Kg Liter Gram C Menit C Menit C Jam C C Penerimaan Bahan baku Scalling Dry Mix Mixing 1 Mixing II Dividing Pressin g Resting Laminating Filling Resting II Proofing Glazing Baking Resting III Freezing Packing Storage 38 Tabel 5. Diagram Alir Proses Produksi Almond Croissant Langkah ke Proses Parameter Kontrol Kondisi Satuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Kondisi visual, label produk Tepung, gula, garam, susu, Air dingin+es Kecepatan Waktu Suhu tepung Suhu adonan Kecepatan Waktu Suhu air Kecepatan Waktu Berat adonan Suhu adonan Ukuran adonan Tambah butter Skala pressing adonan Waktu Suhu Ukuran adonan Waktu Suhu Waktu Suhu Waktu Suhu Waktu Almond krim Waktu Suhu Waktu Suhu label suhu Sesuai resep QC 8-10 Low 5 8-10 13-15 Low 6 0-2 High 10 5,8 13-15 40x30x4 5,5 60 -2 – 0 70 x 54,5 x 1 15 30 100-120 180 10-20 15-18 10-20 15 -35 1 6-10 -20 C Menit C C Menit C Menit Kg C Cm Detik Menit C Cm Menit C Menit C Menit C Menit Menit C Jam C C Penerimaan Bahan baku Scalling Dry Mix Mixing 1 Mixing II Dividing Pressin g Resting Laminating Resting II Proofing Baking Resting III Filling Resting Freezing Packing Storage 39 Tabel 6. Diagram Alir Proses Produksi Smoked Beef Croissant Langkah ke Proses Parameter Kontrol Kondisi Satuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Kondisi visual, label produk Tepung, gula, garam, susu, Air dingin+es Kecepatan Waktu Suhu tepung Suhu adonan Kecepatan Waktu Suhu air Kecepatan Waktu Berat adonan Suhu adonan Ukuran adonan Tambah butter Skala pressing adonan Waktu Suhu Ukuran adonan Waktu Suhu Waktu Suhu Waktu Suhu Waktu Daging Sapi Asap Waktu Suhu Waktu Suhu label suhu Sesuai resep QC 8-10 Low 5 8-10 13-15 Low 6 0-2 High 10 5,8 13-15 40x30x4 5,5 60 -2 – 0 70 x 54,5 x 1 15 30 100-120 180 10-20 15-18 10-20 15 -35 1 6-10 -20 C Menit C C Menit C Menit Kg C Cm Detik Menit C Cm Menit C Menit C Menit C Menit Menit C Jam C C Penerimaan Bahan baku Scalling Dry Mix Mixing 1 Mixing II Dividing Pressin g Resting Laminating Resting II Proofing Baking Resting III Filling Resting Freezing Packing Storage 40 Tabel 7. Diagram Alir Proses Produksi Cheese Bechamel Croissant Langkah ke Proses Parameter Kontrol Kondisi Satuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Kondisi visual, label produk Tepung, gula, garam, susu, Air dingin+es Kecepatan Waktu Suhu tepung Suhu adonan Kecepatan Waktu Suhu air Kecepatan Waktu Berat adonan Suhu adonan Ukuran adonan Tambah butter Skala pressing adonan Waktu Suhu Ukuran adonan Waktu Suhu Waktu Suhu Waktu Suhu Waktu Cheese Waktu Suhu Waktu Suhu label suhu Sesuai resep QC 8-10 Low 5 8-10 13-15 Low 6 0-2 High 10 5,8 13-15 40x30x4 5,5 60 -2 – 0 70 x 54,5 x 1 15 30 100-120 180 10-20 15-18 10-20 15 -35 1 6-10 -20 C Menit C C Menit C Menit Kg C Cm Detik Menit C Cm Menit C Menit C Menit C Menit Menit C Jam C C Penerimaan Bahan baku Scalling Dry Mix Mixing 1 Mixing II Dividing Pressin g Resting Laminating Resting II Proofing Baking Resting III Filling Resting Freezing Packing Storage 41

5. Analisa Bahaya dan Tindakan Pencegahan