6. Analisa Bahaya dan Tindakan Pencegahannya
Untuk penyederhanaan, prosedur analisis potensi bahaya dapat dibagi menjadi dua tahap. Yaitu: mengkaji bahan yang masuk, dan mengevaluasi
operasi tahapan proses untuk potensi bahaya.
7. Menentukan Titik Pengendalian Kritis CCP
Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan kecenderungan kemunculan potensi bahaya serta hal-hal yang dapat
dilakukan untuk menghilangkan, mencegah, atau mengurangi potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan. Identifikasi CCP sangat dibantu oleh
pertanyaan-pertanyaan yang muncul dalam pohon keputusan.
8. Menyusun Batas Kritis Untuk Masing-masing CCP
Batas Kritis adalah suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima SNI, 1998.
Jenis-jenis batas kritis : ¾
Batas mikrobiologis
Batas mikrobiologis sebaiknya dihindari dalam sistem HACCP karena memerlukan waktu dalam pertumbuhannya, biaya mahal, pengukuran
fisik dan kimia dapat digunakan sebagai pengukuran kontrol mikrobiologis secara tidak langsung dan program HACCP yang efektif
akan menggunakan monitoring yang kontinu. ¾
Batas Kimia
Berhubungan dengan bahaya kimia dalam produk dan ingrediennya atau kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor
intrinsik, misalnya kadar maksimum yang dapat diterima untuk mikotoksin, pH, ada atau tidaknya senyawa allergen dan garam.
¾
Batas Fisik
Berhubungan dengan toleransi dari bahaya fisik atau benda asing, misalnya tidak adanya logam; ukuran dan retensi ayakan; suhu, dan
lain-lain pencegahan berupa jaminan dari pemasok untuk bahaya khusus.
9. Menentukan Prosedur Pemantauan
Monitoring adalah tindakan melakukan serentetan pengamatan atau pengukuran yang direncanakan dari parameter pengendali untuk menilai
apakah CCP dalam kendali SNI, 1998. Lima jenis monitoring utama yang biasa digunakan adalah observasi visual, evaluasi indera, pengukuran
secara fisik, tes kimia dan pemeriksaan mikrobiologi Winarno, 1997. Monitoring dilakukan minimal pada CCP atau dalam aliran produksi yang
terjadi interupsi.
10. Menentukan Prosedur Tindakan Koreksi
Tindkaan koreksi adalah setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada titik kendali kritis menunjukkan kehilangan kendali
SNI, 1998. Tipe tindakan koreksi : ¾
Tindakan untuk memperbaiki proses sehingga menjadi terkontrol dan mencegah terjadinya deviasi dari CCP, misalnya memperbaiki ukuran
ayakan untuk mencegah cemaran fisik yang kecil, dan lain-lain. ¾
Melakukan tindakan mengikuti terjadinya deviasi CCP, yaitu memperbaiki proses dengan kembali pada kontrol awal, mengikuti
material yang telah diproduksi selama terjadinya deviasi.
11. Prosedur Verifikasi
Kategori